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Noma, ¿el mejor restaurante del mundo?

Si me preguntaran ustedes cuál es el futuro de la alta cocina, les contestaría que es casi imposible vaticinarlo. Como ya les he comentado en alguna

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Noma, ¿el mejor restaurante del mundo?
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    Si me preguntaran ustedes cuál es el futuro de la alta cocina, les contestaría que es casi imposible vaticinarlo. Como ya les he comentado en alguna ocasión al hablar de tendencias gastronómicas, estoy seguro de que tanto la defensa de la identidad propia como la protección del producto local jugarán un papel indispensable en el futuro de la gastronomía.

     

    Elevado a los altares de la culinaria

     

    En los últimos tiempos se ha hablado mucho de Noma. No es para menos: la controvertida revista Restaurant lo ha situado como el número uno del mundo en sus últimas ediciones. Ríos de tinta corren sobre el joven Redzepi. Dicen que es "temperamental, superexigente y de complicada personalidad", "se sustenta en la fractura de las reglas de la cocina tradicional". Para muchos, Noma escenifica el integrismo, la contracultura culinaria y la intransigencia conceptual ligada al ecologismo.

     

    En parte es cierto. René huye de los productos globalizados, apuesta por un modelo supuestamente sostenible y se opone radicalmente a la deambulación de ingredientes entre continentes. Producto local (Dinamarca, Noruega, Suecia, Finlandia, Islandia, Groenlandia y Feroe son sus abastecedores naturales), de temporada y orgánico. Ese es el dogma. Una declaración de principios que defiende con franqueza la integridad regional y la conciencia medioambiental.

     

    Compromiso y honestidad

     

    Desde el punto de vista de este cronista, el cocinero danés practica una cocina purista, pero con aplastante sensatez. La realidad dista de la imagen de visionario que determinados líderes de opinión han esparcido sobre él. No olvidemos que el modelo ultralocalista de las materias primas se ha explotado desde hace décadas por algunos maestros franceses y japoneses. Y sigue vigente hoy en día para muchos cocineros no tan mediáticos como el propietario de Noma.

     

    Antes de proseguir, quiero lanzar una advertencia para golosos despistados: Bugs Bunny sería feliz en Noma, pero no es lugar apto para activistas vegetarianos. Además de plantas, bayas, cereales y hierbas, el comensal encuentra carnes y pescados. Y las elaboraciones crudas o poco tratadas abundan. ¿Otra seña de identidad? los aditamentos protagonistas se acompañan en el plato por elementos de su propio ecosistema: el lenguado con sus algas y crustáceos, y el venado con las plantas y hierbas que le rodean, además de caracoles y otros organismos de su hábitat natural.

     

    Un escenario infrecuente

     

    Noma se sitúa en Christianmavn, pintoresca zona del puerto de Copenhague. A poca distancia se encuentra el experimento social hippie más importante de la historia europea, Christiania. El ambiente cálido de la sala ejemplifica el sobresaliente sentido estético de los daneses. Una taberna de pescadores contemporánea. El recibimiento del personal es cálido. Apenas una docena de mesas, sin mantel. De noche, la intimidad se realza. Un espacio sobrio e informal que actúa como catalizador de expectativas y desenlaces de golosos provenientes de todo el mundo.

     

    A pesar de todo esto, la primera vez que el comensal asiste tiene la extraña sensación de enfrentarse al icono más virtuoso de una cocina -la nórdica- lejana y distante para él. ¿Será capaz de entenderlo?, ¿de lograr que le transmita, que le conmueva?

     

     

    Ritmo trepidante en los primeros compases

     

    Aparecen los aperitivos. La obra comienza. Todo se come con los dedos. Informalidad en forma de tapas. Las notas anisadas y florales de los ingredientes son de enorme finura y elegancia. El ritmo de los primeros compases y la ceremonia asociada nos recuerda a la frenética cadencia practicada en elBulli.

     

    Malta, enebro, musgo, mejillón azul, apio… Pura mineralidad y máxima frescura. Un puente entre dos mundos. Destreza y conocimiento. Piel de cerdo con grosellas, Patata con hígado de pollo. Minucioso y delicado. Huevas de bacalao con tostada de hierbas, Hígado de bacalao con leche. La clorofila y las notas balsámicas hacen acto de presencia y acompañarán al comensal durante la totalidad de la experiencia.

     

    Los cocineros salen al comedor a presentar los platos en los que han trabajado. Participan de la comunión, de la expresión y la reacción de los clientes. También acompañan a Redzepi en sus excursiones en busca de hierbas. Otra de sus obsesiones: divulgar el concepto del cocinero recolector.

     

    Minerales, naturaleza y convicción

     

    En lo más profundo de su filosofía creativa, el chef escandinavo se plantea el el concepto de nutrición y, de forma más obvia y visible para el comensal, los propios orígenes de la alimentación humana. Lo demuestra en propuestas tan arriesgadas como Guisantes frescos y fermentados, Vieiras desecadas y nueces de haya, Granos biodinámicos y berro…

     

    Paisajes marinos. Cangrejo marrón, mostaza de playa, almeja y portulak. Hierbas volcánicas, hierbas de playa. Langostino y söl con perejil y agua de mar. Salinidad inmaculada. Espárragos blancos y verdes. Y Perca con repollo, hierbaluisa, pepinillos. Un prado de registros, una paleta apabullante de sabores. La pregunta es forzada: ¿Cómo se puede transmitir tanto con las hortalizas, las hierbas, los brotes o las algas?

     

    El comensal elabora su propio Huevo de pato en la mesa. Carácter y sensibilidad. ¿Efectismo?. El campo y el bosque. Rodaballo asado con semillas amargas, nabo y setas. Sigilosa elocuencia. Y tras el vehemente festín forestal, los minerales siguen presentes en los postres (Peral; Ruibarbo y leche de soja…), que convencen menos que en la anterior visita.

     

    ¿El mejor restaurante del mundo? Claramente no lo es, pero René Redzepi consigue convencerme de nuevo. Lo demuestra con su brillante regionalismo: existen sensaciones que no tienen fronteras y discursos que persuaden emocionalmente cualquier prejuicio. La disciplina, el talento y la intuición son universales, queridos amigos.

     

    NOMA

    93 Strandgade - Copenhagen DK-1401 - Dinamarca

    00.45.3296.3297

    CCM: 18/20

    Vinos recomendados: Extra Brut Grand Cru 96 de Jacques Selosse (Champagne), Clos de la Coulée de Serrant 90 de Nicolas Joly (Loira). La selección de zumos y jugos es también una buena opción para escoltar la comida.

     

     

    Fotos de Matoses, Anders Birch, Mads Damgaard y Culinaire Saisonnier.

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