La Alta Cocina Alemana (por Espeto)

Continuamos con nuestra serie de Firmas invitadas, una sección que en los últimos tiempos nos ha dejado interesantes opiniones como la de Ligasalsas, Arturo Pardos, No Pisto, Pedro Espinosa o Paco Berciano. Hoy, uno de los más apasionados aficionados a la buena mesa de nuestro país: Espeto. Espero que lo disfruten.

Entre buena parte de la crítica y los cocineros patrios siempre ha existido el convencimiento de que las guías gastronómicas regalan sus galardones en Europa mientras que maltratan a nuestros restaurantes. En el fondo es algo muy español. Cuando se reconocen nuestros méritos se pone fin a años de injusticias y agravios. Cuando se reconocen los de los demás – sobre todo si los ignoramos – tendemos a pensar que hay intereses ocultos, cuando no una especie de contubernio urdido desde París para desprestigiar a nuestra gastronomía.

Pero, ¿es eso cierto? Más allá de que nuestros restaurantes merezcan más atención y reconocimiento, ¿se regalan las estrellas y los premios en Centroeuropa? En este artículo – y en algún otro, si es que mi generoso anfitrión me lo permite – me gustaría poner algunas cosas en claro y romper una lanza a favor de la alta cocina centroeuropea. Una cocina que no deja de ser un reflejo de la alta cocina francesa pero que coloca al cliente en el punto más alto del vértice y al restaurante en su conjunto como eje central de su discurso.

Alemania, Austria y Suiza juntan más estrellas Michelin y más puntos Gault-Millau que ningún otro país de Europa, excepción hecha de Francia, los autores materiales e intelectuales de este invento. Por tomar una de ellas, tomemos la guía roja: Alemania, que es el país que hoy nos ocupa, tiene actualmente 9 restaurantes con tres estrellas, 32 con dos estrellas y 208 con una estrella. Además posee 431 restaurantes “Bib Gourmands”. No parece una casualidad.

Una indiscutible referencia gastronómica

La pregunta para muchos es si de verdad muchos de esos restaurantes merecen tan altas calificaciones. La respuesta quizás no sea sencilla. Vistos desde la óptica de la vanguardia gastronómica española – o lo que quede de ella – son restaurantes muy formales, anclados en la estricta ortodoxia de la cocina francesa más clásica de la que difícilmente se salen.

Vistos desde la óptica de la alta cocina clásica, la que interesa más a las guías y la que – no nos engañemos – llena más restaurantes que la cocina molecular de ferias y congresos, estas grandes salas proporcionan todo lo que conlleva la grand haute cuisine: comedores elegantes, cristalerías y vajillas envidiables, servicio formal y muy profesional, ingredientes de lujo, cocina ortodoxa y extremadamente técnica y bodegas que ya quisiésemos ver por aquí. En Centroeuropa la alta cocina es equivalente a lujo y punto. Nada de informalidades y rupturismos. Eso se lo dejan a los muchachotes nórdicos.

Por otro lado también es cierto que en estos países con alto poder adquisitivo – no lo olvidemos – subyace el interés de las guías por `agradar´ y animar las ventas y que detrás de los grandes restaurantes se esconde mucho establecimiento mediocre disfrazado de francés con pretensiones. En otras palabras, tampoco es oro todo lo que reluce. Por supuesto que en Alemania también podemos encontrar restaurantes más acordes con las tendencias de vanguardia como Vendome, La Vie, Aqua o Amador.

Pero hoy me gustaría acompañarles por una serie de grandes templos de la hostelería alemana relativamente desconocidos para el público español  que, creo, les darán una buena idea de lo que se pueden encontrar por allí y les serán útiles para formarse su propia opinión. Un recorrido por algunas de esas grandes cocinas clásicas que todavía defienden a  ultranza un recetario que jamás debiera perderse y una cultura hostelera de la que todavía nos queda mucho por aprender. Vamos con ello:

Bavaria y Colonia

RESIDENZ HEINZ WINKLER (THE VENETIAN). En Aschau, a los pies de los Alpes Bávaros. Heinz Winkler es el viejo rockero de la cocina germana y fue el chef más joven de Europa en conseguir las ansiadas tres estrellas. Discípulo directo de Bocusse, su cocina puede parecer algo trasnochada y, sin embargo, el producto es excelso, la técnica impecable, los puntos de cocción milimétricos y la elegancia domina toda la experiencia. Además, el servicio roza la perfección y la bodega es magnífica. En su contra, una sala barroca y recargada que roza lo kitsch. Si pasan por allí no renuncien a preparaciones clásicas difíciles de encontrar en nuestro país: excelentes terrinas de foie, cremas, soufflés, chaud-froids de aves… Magníficas preparaciones de trufa blanca y caza en temporada.

SCHLOSS HOTEL LERBACH. Un precioso palacete en Bergisch-Gladbach, a las afueras de Colonia. Durante años fue el feudo de Dieter Müller, uno de los grandes de la cocina germana, ahora retirado de la primera línea. El relevo lo ha tomado Nils Henkel que respeta su legado. La maquinaria del Lerbach funciona con una precisión absoluta: desde el champagne del aperitivo hasta la despedida, todo se ejecuta con elegancia, con una formalidad relajada y medida. Cocina elegante, natural y sutil. Imprescindibles su faisán en dos cocciones y el mejor carro de quesos  al que uno pueda enfrentarse, desmesurado.

Selva negra y Mosela

SWARZWALDSTUBE, en Baiersbronn, en plena Selva Negra. La familia Finkbeiner lleva nada menos que 220 años a cargo del Traube Tombach, toda una institución de la hostelería europea. La parte culinaria la delegan, desde hace años, en manos de Harald Wohlfart, quizás el chef más aclamado de Alemania, y en Stephane Gass que maneja con brillantez una de las mejores bodegas del país. De la cocina salen platos bellísimos y sabrosos. No esperen espumas ni esferas. Producto, puntos de cocción, técnica depuradísima y cierta sobriedad. Las piezas de caza de pelo y pluma, su bullabesa “al momento” o la perdiz con royale de sus interiores son sólo algunos ejemplos de su espléndido repertorio. Además, un carro de quesos excelente y uno de licores simplemente abrumador.

WALDHOTEL SONNORA.  En el pequeño pueblecito de Dreis, a escasos kilómetros de los viñedos del río Mosela. Al frente de sus fogones se sitúa Helmut Thieltges, que ostenta sus tres estrellas desde el año 2000, y que practica una cocina muy clásica, alejada de modas o vanguardias. Producto excelso y buen gusto son sus señas de identidad. Nada de tecnologías, kilómetros 0, deconstrucciones, neobistronomismos o gastrobotánicas. Sabe lo que hace y lo hace muy bien. Ineludible su `tarta´ de rösti de patatas, steak tartar de vaca y caviar. Aquí se viene por el lujo y eso es lo que uno se encuentra.

Estos son sólo algunos ejemplos de lo que los fogones alemanes puede dar de sí y de los maravillosos restaurantes que uno puede encontrar por allí. Espero que, al menos, esta pequeña aproximación haya servido para despertar la curiosidad de algún lector por visitarlos.   Disfruten.

Espeto - @espetoblog

Fotos de archivo Venetian Restaurant, Schloss Hotel Lerbach, Heinz Winkler, Schwarzwaldstube, Waldhotel Sonora y Helmut Thieltges
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