Aponiente, pasión marinera de Ángel León

El año pasado The New York Times publicó una lista titulada “10 restaurantes en el mundo por los que merece la pena tomar un avión”. Dos eran españoles. Uno, el Tickets de Albert y Ferrán Adrià. El otro era Aponiente, el restaurante que capitanea Ángel León en El Puerto de Santa María.

Y es que León –apodado Chef del mar- ha conseguido con el tiempo presentar una cocina con aroma clásico sin renunciar a un estilo rabiosamente personal y totalmente reconocible. Recetas que son irremplazables transmisores de su mundo y que le sitúan en el limitadísimo grupo de cocineros poseedores de una línea de trabajo verdaderamente genuina.

Defensa del producto humilde

Aunque su inspiración resida en las ollas marineras de antaño, sus hallazgos en materia de investigación culinaria han sido sobresalientes. Desde el fitoplancton marino como potenciador natural de sabor a las capacidades clarificantes de algunas algas o del humor vítreo de los peces como emulsionante. También el poder de las escamas como espesante, la utilización de huesos de aceituna como carbón orgánico o los embutidos elaborados con pescado de descarte. Casi nada, amigos.

Ángel navega con pescadores y controla cada milla de la costa. Conoce y contrasta las materias primas. Dignifica los pescados de su ecosistema más cercano, generalmente humildes. Acerca al público especies olvidadas y poco valoradas. Divulga las bondades de la pesca sostenible y participa activamente en todo lo que tenga que ver en la defensa del producto autóctono y las artes de pesca minoritarias.

Sentido del humor y mundos imaginarios

Aunque le venimos siguiendo la pista desde hace tiempo, fue el pasado diciembre cuando tuvimos la mejor experiencia hasta la fecha. Este verano, estrenando carta y nuevos códigos de puesta en escena (preparaciones a la vista del comensal, platos con títulos de fantasía abisal…), revalidamos el extraordinario momento de Aponiente. Ante la duda, lo más recomendable es lanzarse al menú largo, representación idónea del trabajo del cocinero sevillano y su tripulación.

Y así lo hicimos, comenzando con la focaccia de camarones o los chicharrones de piel de morena, irreprochables, y un delicioso mollete al vapor con lasca de atún. Después, La venganza del cerdo ibérico, embutidos caseros (chorizo, lomo, salchichón, butifarra…)  inspirados en la tradición pero elaborados con pescado. Nos sorprendieron la ingeniosa burrata y la sardina perfumada con las brasas de hueso de aceituna. Menos solvente nos pareció el juego conceptual planteado con burgaillos guisados como caracoles y cañaíllas como cabrillas.

El mar condensado en bocados

La cocina de Aponiente es armoniosa y dificilmente admite distorsiones. Buen ejemplo es La puntilla que quiso ser zanahoria o la caballa, cuyos lomos se adoban en frío y se acompañan con crema de algas. Encontramos inspiración y sabores asiáticos integrados de forma natural. Y el resultado convence en preparaciones como El origen de la vida, una combinación de aditamentos –algas, plancton y berberechos- que supone la concentración extrema del mar en la boca (y que por sí misma merece la pena la excursión).

Los malabarismos entre conceptos e ingredientes se extienden al desigual falso surimi y otras creaciones que apuntan alto como La sopa fresquita que tomaban los mejillones de roca en verano y La gamba blanca que pelaba ajos verdes con la marea. Con el preámbulo magnífico del calamar de potera con infusión de mojama (un clásico de nuestra cocina contemporánea), llegamos al langostino y su caldo de coñeta verde y galera de carne. Alcanzamos un nivel extraordinario que nos acompaña hasta el final de la comida.

Durante todo el discurso encontramos fondos y caldos netos, casi perfectos. El fitoplancton ligado con arroz, chocos y cebolletas se convierte en una elaboración rotunda y memorable, aun sin ser devoto de los cambios practicados en esta receta convertida ya en icono. Para cerrar, dos trampantojos en los que se juega a intercambiar la carne por pescado en guisos típicos: el rabo de toro, impecable, y el acertado engreído róbalo de caña lechal.

Interesante bodega y servicio cercano

El servicio, dirigido por Juan Ruíz-Henestrosa, es cercano, dinámico y riguroso. No le faltan conocimientos acerca de las particularidades de cada plato o de las atractivas referencias que contiene la carta de vinos, escondiendo más de una joyita de la zona. No dejen de probar las armonías con vinos generosos que les puedan ofrecer.

Golosos, incluyan Aponiente en su lista de visitas obligadas. Un relato que recoge la historia, las costumbres y las tradiciones marineras de la región adoptando nuevas vías de expresión. Equilibrio entre la nostalgia, el sentido del humor, el duende, las realidades y las fantasías de un marinero-cocinero en estado de gracia.

APONIENTE
Calle Puerto Escondido, 6 - 11500 El Puerto de Santamaría, Cádiz
956.851.870
17/20
100€
Vinos:  La Bota 6 de palo cortado bota Punta, La Bota 10 de manzanilla pasada, La Bota 14 de oloroso viejísimo Bota “NO”, La Bota 17 palo cortado bota Punta, La Bota 20 de manzanilla pasada, La Bota 30 de manzanilla pasada, La Bota 35 de fino, La Bota 37 de amontillado, La Bota de viejo cream Bota “NO”, La Bota 39 de manzanilla pasada, La Bota 40 de manzanilla pasada y Navazos–Palazzi Single Oloroso Cask Bottled March 2012. Todos de Equipo Navazos y todos del Marco de Jerez.

Fotos de Matoses y archivo Aponiente
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