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Dos Palillos, virtuosismo asiático-cañí de Albert Raurich
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Dos Palillos, virtuosismo asiático-cañí de Albert Raurich

Albert Raurich estuvo más de una década bregando en los fogones de elBulli a las órdenes de Ferran Adrià. Al contrario que buena parte de los

Foto: Dos Palillos, virtuosismo asiático-cañí de Albert Raurich
Dos Palillos, virtuosismo asiático-cañí de Albert Raurich

Albert Raurich estuvo más de una década bregando en los fogones de elBulli a las órdenes de Ferran Adrià. Al contrario que buena parte de los discípulos del linaje Montjoi, generalmente ligados a técnicas avanzadas, la atalaya imaginativa de Raurich se sustenta en una concepción alejada de esos tópicos. Desde hace un lustro desenvuelve su esfuerzo creativo en el restaurante Dos Palillos (Barcelona) proponiendo un placentero duelo conceptual entre las culinarias de Asia y España.

Desenfado y ruptura de prejuicios 

 

Albert invita al comensal a participar en un juego vibrante que recuerda –salvando las distancias- a algunos tramos formales de elBulli. La cocina de Dos Palillos tiene clara voluntad de ruptura de los estereotipos gastronómicos orientales. Raurich, apoyado en su mano derecha, el talentoso y detallista japonés Takeshi Somekawa, busca provocar sin radicalismos y con desenfado. Una aproximación revoltosa a la culinaria asiática repleta de sentido del humor, dobles sentidos, inteligencia conceptual y frescura.

 

Dos Palillos se encuentra en el Raval barcelonés, a pocos pasos de La Rambla. La fachada engaña al viandante por su aparente decadencia y su aire retro. Ya en el interior, la barra de la entrada pronuncia el efecto de la involución más rancia y cañí: un bar de toda la vida (que en realidad da cobijo a los despistados que acuden sin reserva). Descubierto este escenario inverosímil, nos adentramos en el comedor que custodia otra barra más sofisticada…

 

Gran variedad de pequeñas porciones

 

La propuesta se basa en una amplia diversidad de tapas y pequeñas raciones por separado o tres opciones de menú que van desde los 60€ hasta los 85€ de la opción festival (que claramente les recomiendo). El esqueleto de la degustación es alterable y se compondrá de snacks, tapas frías y fritas, platillos al vapor, a la plancha, recetas realizadas con wok, a la parrilla y postres.

 

Dos Palillos podría pasar por otro panasiático de corte moderno. Pero en absoluto es así. La combinación de ingredientes muestra sensatez y un perfecto equilibrio en las composiciones. Una ecuación resuelta por alguien con enorme control de las técnicas y conocimiento en los tratamientos de las materias primas. Además, Raurich cuenta con una vasta despensa papilar, fruto de los años de experiencia e investigación con el más heterogéneo producto en elBulli.

 

 

Puesta en escena brillante y rítmica

 

La puesta en escena se basa en el concepto asiático –y español- de la experiencia gastronómica desde la barra. En Dos Palillos la práctica totalidad de los platos y tapas se crean o terminan a ojos del comensal, dispuesto en una barra que rodea la zona de trabajo. Orden y disciplina permiten una ejemplar coordinación entre el numeroso personal, cada uno concentrado en su cometido (frío, caliente, parrilla, plancha, horno con leña, wok...) y controlando férreamente las milimétricas ejecuciones.

 

Se practica una cocina inmediata y todo se realiza en directo. Se habla y se comparte con el cliente no sólo a nivel presencial, sino también de forma verbal con las explicaciones sobre los tiempos, las técnicas y las metodologías de trabajo en cada paso de las preparaciones. En definitiva, malabarismos coquinarios en los que el comensal es al mismo tiempo protagonista y parte del show.


Control total de técnicas y producto

 

En nuestra última visita, con recetas recién estrenadas, disfrutamos como niños con el encurtido de pimientos de Padrón y huevas de erizo, el abalon con ra-yu o el siempre imprescindible rollito fresco de pollo crujiente. Vislumbramos ambición en las espardenyes con oroshi de rabanito y un elegantísimo tartar de okra. El encurtido (nanbanzuke) de salmonete es estratosférico, uno de los platos del año. De enorme nivel también la ventresca con miso blanco y dos mar i muntanya sobresalientes: la papada con buey de mar en pan chino (o mollete adictivo) y el dim sum de langostino e ibérico.

 

No dejen de probar clásicos de la casa como las delicadas Navajas thai, el refrescante Sunomono de algas frescas y moluscos o el Dumpling de langostinos frescos, de exquisito sabor. También otros que, a primera vista nos engañan con un nombre aparentemente oriental, y que suponen un recreo de sabores, como la suculenta Papada de cerdo ibérico a la cantonesa, el archifamoso Onsen tamago, la divertida Japo burger o el sutil Ankimo, que no es otra cosa que hígado de rape al vapor con gotas de sake y ponzu.

Encontrarán en la carta de vinos referencias infrecuentes, seleccionadas por Tamae Imachi, mujer de Albert y también sumiller-directora del restaurante. El servicio (Mirella Lupo y Sara Sanchís son impecables) funciona con fluidez y ayuda a reforzar una cocina que precisa mucho ritmo.

 

Si lo suyo son las barras, no dejen de visitar Dos Palillos amigos. Experimenten con la virtuosa aproximación a la cocina asiática que propone Albert Raurich. Será difícil que hayan saboreado algo parecido.




DOS PALILLOS
Elisabets, 9, Barcelona
93.304.05.13
16/20
65€
Vinos: Philippe Pacalet Saint Aubin 1er Cru En Remilly 07 (Gevrey-Chambertin) y Matassa 08 (Vin de Pays des Côtes Catalanes).

Fotos de Francesc Guillaumet
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Albert Raurich estuvo más de una década bregando en los fogones de elBulli a las órdenes de Ferran Adrià. Al contrario que buena parte de los discípulos del linaje Montjoi, generalmente ligados a técnicas avanzadas, la atalaya imaginativa de Raurich se sustenta en una concepción alejada de esos tópicos. Desde hace un lustro desenvuelve su esfuerzo creativo en el restaurante Dos Palillos (Barcelona) proponiendo un placentero duelo conceptual entre las culinarias de Asia y España.

Desenfado y ruptura de prejuicios