El rincón de Luis, aromas castellanos y ricas verduras al sur de Madrid

El otoño se ha hecho notar en estos primeros compases de la temporada y parece que no nos ha sentado mal. Tras los calores estivales ya nos iba apeteciendo un poco de frío y con ello, sabores más reconfortantes como conjuro para la climatología adversa. Hoy les pongo tras la pista de un lugar donde hallarán esa cocina: El rincón de Luís, una fonda situada en Titulcia, pequeño pueblo a cuarenta kilómetros de Madrid.

Un vergel cercano a Aranjuez

Se trata de una población de apenas mil habitantes ubicada en la Ruta de las vegas, al sur de la provincia y en el vértice de unión entre los ríos Tajuña y Jarama. Este ecosistema propicia un microclima único para el desarrollo hortofrutícola.

Aún a la sombra de sus vecinos Ciempozuelos, Aranjuez y Chinchón, Titulcia sabe sacarle provecho a los vergeles que le rodean y que constituyen una de sus principales fuentes de ingresos. Evidente; si visitan el pueblo durante el fin de semana, advertirán puestos situados en la calle y en los garajes vecinales repletos de verdura de temporada.

Clásico en la región

Un escueto cartel y algunas mesas situadas en la acera -donde si hace buen tiempo les recomiendo tomar el aperitivo- señalan con modestia su ubicación. Al entrar, una pequeña taberna da paso al comedor. Encontarán una sala que poco ha cambiado en sus 32 años de existencia: suelo de barro, vigas de madera, cuadros antiguos, motivos rurales y recuerdos familiares marcan el autenticismo y la acogedora atmósfera de este restaurante escondido.

Luis García, patriarca de la familia y fundador de la fonda, falleció hace 11 años. Su hijo Mario recogió el testigo y desempeña inapelablemente su papel como director del establecimiento y empático jefe de sala. Su esposa y su madre son quienes preparan en los fogones platos que hacen famosa a esta casa en toda la comarca.

Chicharrones, mollejas, tortilla… Y Verduras

El otro día comenzábamos con la tortilla de patatas “clasiquísima”, bien resuelta aunque con el punto ligeramente maduro. Seguimos con las mollejas de lechal, magníficas de sabor y textura envidiable. Y triunfamos también con los chicharrones artesanales de Colmenar que nos había recomendado nuestro amigo valdemoreño Aloque. Ofrecen asimismo buenas conservas y embutidos ibéricos, revueltos tan sugerentes como el de morcilla de matanza, y sopa castellana con ajos finos de Chinchón.

Lo que no debe faltar en su comanda son las verduras. Soliciten las que presenten en carta o las sugerencias de viva voz, pero siempre de temporada. Dependiendo del momento podrán disfrutar de habitas pequeñas con jamón, tomates excelsos, espárragos canónicos, alcachofitas de la Vega o cualquier otro fruto de las huertas cercanas. Todas las elaboraciones se distinguirán por su concreción y su total respeto a las materias primas.

Guisos con sabor, asados y caza

Los guisos constituyen otro de los puntos fuertes de esta casa. Por ejemplo, el intachable gallo molinero en pepitoria, receta madrileña tan típica y al mismo tiempo tan olvidada. Uno de los mejores ejemplares de la Comunidad. También destacan las pochas blancas y verdes de Navarra con muslito de perdiz del campo, o los sabrosos callos con garbanzos a la hierbabuena.

De su horno de leña salen suculentos corderos salcochados, de esos a los que no estamos muy acostumbrados por Madrid. Y dentro de unas semanas ofrecerán algunas recetas cinegéticas (en los montes cercanos predominan la perdiz brava, el conejo y la liebre), como el ciervo estofado con setas del campo.

Los postres son evidencia de la tradición hogareña: cuajada casera con leche de oveja, queso con arrope o pastel ruso. La carta de vinos es amplia –supera ampliamente la centena de referencias- y con patrón clásico. Busquen y encontrarán etiquetas y añadas de interés.

Dos detalles antes de finalizar: únicamente sirven comidas de martes a domingo, y si buscan una experiencia inmejorable reserven la mesa de la bodega situada en un comedorcito secreto inferior. 

EL RINCÓN DE LUÍS
Calle Grande, 31 – 28359 Titulcia, Madrid
91.801.01.75
13,5/20
45€
Vinos: Alonso del Yerro 08 (Ribera de Duero) y Cerrado del Castillo, de Bodegas Castillo de Cuzcurrita 04 (Rioja).

Fotos de archivo El rincón de Luís
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