La rusa más apetecible de Madrid

Sin duda, los platos sencillos y asequibles son los más democráticos y populares. Ya lo veíamos por aquí la semana pasada con la tortilla de patata. De ahí los interesantes debates acerca de cuál es la ensaladilla perfecta o si se le debe otorgar tanta importancia a una elaboración objetivamente menor.

Sin guisantes, mucho atún, con zanahoria, poca mayonesa, incluyendo langostinos, templada…Todos tenemos nuestra favorita. Al igual que sucede con el gazpacho o las croquetas, sabemos cuál es el local donde elaboran la ensaladilla rusa con la fórmula precisa, la que incorpora esa perfecta combinación de ingredientes que la hace especial y única.

Un poco de historia

La teoría con más credibilidad acerca del origen de la ensaladilla se encuentra asociada al mítico restaurante Hermitage de Moscú. Allí, en la segunda mitad del XIX, oficiaba un cocinero europeo llamado Lucien Olivier. Basándose en algunas elaboraciones típicas eslavas, desarrolló una receta que incluía patata, hortalizas y mayonesa ligando los ingredientes. A estos aditamentos que hoy se mantienen, añadía ave, caza y mariscos. Nada extraño en un tiempo en el que la carne de esturión o de oso y el caviar eran productos habituales.

Luján, Muro, Picadillo, Perucho, Pardo Bazán, la Marquesa de Parabere, Domingo, Catalá… Nuestros célebres golosos han tenido a la ensaladilla en cierta consideración. Paradójicamente, esta preparación que consideramos tan típicamente española es en realidad muy internacional. En Francia y, especialmente en Italia, cuenta con numerosos incondicionales. También en otros países como México, Chile o Argentina.

¿Cuál es la mejor fórmula?

Ensalada de patata, guisantes, zanahoria y huevo cocido, mezclados con atún u otros ingredientes, que se sirve fría y aderezada con mahonesa. Así es como la describe nuestra RAE. Generalmente se respeta la receta base, pero la simplicidad de sus ingredientes permite improvisar y mezclar otros añadidos locales o productos de temporada.

Tal y como les decía al principio, cada uno tiene sus preferencias, así que vamos al grano. Este cronista la prefiere sin una sazón demasiado agresiva; con los ingredientes integrados, de corte homogéneo. Salvo excepciones como el atún o las huevas, mejor sin crustáceos ni pescado. Y lo más importante es la patata, que debe ser de gran calidad.

Mis preferidas en Madrid

La más excelsa de las ensaladillas la sirve Juanjo López- Biedma en La Tasquita de Enfrente. Una elaboración elegante y delicada que en temporada llega a la mesa coronada por suculentas huevas de erizo o por colas de carabinero, ingredientes que aportan una armónica cantidad de yodo al paladar.

En los últimos tiempos Juanjo culmina la trilogía acompañada de huevas de trucha y una sublime versión con cangrejo real. Complicado elegir entre las tres. Un clásico en la capital, imprescindible. También es posible encontrar su mítica ensaladilla en Cien Llaves, apetecible restaurante situado en Casa América cuya cocina dirige.

¿Qué decir de la ensaladilla rusa de Samm a estas alturas? Nuestra arrocería preferida ofrece a sus incondicionales una variante exquisita, que incluye los ingredientes habituales (zanahoria, guisante, patata y huevo), atún y un punto ácido en la mayonesa. El secreto de su fórmula probablemente reside en que cada comensal puede elegir la cantidad exacta de cada producto sin mezclar que se lleva a la boca. No lo duden, el mejor aperitivo antes del obligado arroz con verduras.

Ensaladilla sin atún o sin patata

Casa Rafa se distingue por su gran calidad de pescados y mariscos. También por sus guisos, no tan conocidos. En su barra, una de las más valoradas de la capital, pueden probar su célebre ensaladilla, con los aditamentos tradicionales y sin atún. Una de las grandes tapadas de Madrid es la variante de ensaladilla sin patata de La Castela. Su milhoja de ventresca incluye aceite de cebollino, compota de tomate, crema de aceituna negra, vinagre de Módena y mayonesa.

Encontrarán buenos ejemplares en la taberna Jota Cinco, una de nuestras favoritas, o en Nájera. Bien resueltas y con escasas novedades en su receta, salvo las gambas de la primera. La rusa de El Quinto vino es de corte clásico y tiene una buena legión de adeptos, aunque al que esto suscribe nunca le entusiasmó. Mejor ejecutada en Morales `El Atomico´ de Moncloa o en Venta La Hidalguía, que nos recomendó el amigo Jesús Fernández Prieto en una anterior recopilación.

La que elabora el Grupo Tejedor para sus restaurantes La Máquina, La Cantina, Casa Nemesio, Puerta 57 o Alborán es de altísimo nivel, contrariamente a lo que convendría razonar si tenemos en cuenta el enorme volumen de producción que manejan. Aunque en los últimos tiempos nos hemos llevado desagradables sorpresas en la sucursal de La Moraleja, no dejen de solicitarla si acuden a alguno de sus establecimientos.

Otras excelentes opciones

Algunas ensaladillas con enorme predicamento entre los parroquianos capitalinos son las de Cervecería La Ría, todo un mito, y Estado Puro. También en Sylkar, el clásico de Chamberí famoso por sus excepcionales tortillas. Menos competitiva, aunque correcta para salir del paso es la de El Paleto, en Sáiz de Baranda.

En la zona norte encontrarán una notable ensaladilla en Casa Ormaza o la sede de Bienmesabe de Gabriel Lobo, servida con un chorro de aceituna verde triturada. En la misma calle encontrarán generosas raciones en una de nuestras barras favoritas, el Bar Alonso.

Estas son mis elecciones, amigos. ¿Cuáles son las suyas?

Fotos de archivo La Tasquita de enfrente, Samm, Bienmesabe y blog La Ensaladas de Marian y Toni
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