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Don Lisander, una porción del norte de Italia en Madrid
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Don Lisander, una porción del norte de Italia en Madrid

Las claves de una buena pizza son: tres: la calidad del producto, el tipo de horno y su temperatura, y la maestría del pizzaiolo

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Dicen que, junto con la paella, la pizza es de los platos a los que se ha sometido a más aberraciones en su elaboración. Todos hemos probado pizzas malas. Muy malas. Y la única explicación radica en que es uno de los platos más universales de la cocina, no sólo porque es posible encontrársela allá donde uno vaya, sino porque, en general, gusta a todo el mundo, niños y mayores. La pizza es el último clavo ardiendo al que uno se agarra si ningún plato de la carta convence, y se pide aun a sabiendas de que va a estar mala.

Las claves de una buena pizza son tres fundamentalmente: la calidad del producto –siempre el producto–, tanto de la harina como de la levadura y el agua; el tipo de horno y su temperatura, que ha de ser adecuada para cocinar la pizza de una sola vez, y la maestría del pizzaiolo para combinar la masa con unos ingredientes capaces de convertirla en un plato especial.

A partir de ahí, ya depende de los gustos de cada uno. Masa gorda o fina, muchos o pocos ingredientes, con sabores fuertes o suaves. La napolitana, de masa gruesa o la romana, más fina y crujiente. Personalmente, independientemente de cómo sea la masa, sí me gustan con pocos ingredientes, bien armonizados.

Se puede comer pizza en todo el mundo; incluso en Madrid es posible encontrar locales donde comerla buena: la pizza Rughetta de Emma & Julia, la Ripieno Doc de Anema e Core, la Lanzilotta de Luna Rossa y la Pizza Margherita de Ouh…Babbo. También, las pizzas napolitanas de Pulcinella son destacables, como la Pizza del Bosco. Y en restaurantes no italianos, las que ofrece César Martín en Lakasa. Seguro que ustedes pueden completar esta lista con sus experiencias.

Pero si hay un establecimiento que, en escasos dos años, se ha convertido en un lugar de procesión para los aficionados a ella, ese es Don Lisander. La casa madre se encontraba en las orillas del lago Como y, desde allí, Stefano y Alberto Carta, junto con Gonzalo Vernacci, se hacen con un local sencillo en la capital con el objetivo de ofrecer auténticas pizzas italianas a buen precio.

Cuando uno entra por primera vez en Don Lisander, nada invita a pensar que vaya a disfrutar de una gran comida. La sala, un poco tristona y decorada con fotos en blanco y negro de artistas y lugares italianos deja paso a una carta muy completa, donde las casi 30 diferentes propuestas de pizzas tienen un gran protagonismo. Son sobresalientes por varias razones. Por su masa fina y crujiente, con una perfecta fermentación. Por las diferentes combinaciones de productos que proponen, que las hacen sabrosas y ligeras. Y por el tomate, con un toque ácido perfecto. A pesar de la finura, soportan perfectamente el peso de los diferentes ingredientes.

Su forma ovalada, que se puedan combinar distintas en una sola y que no sean muy pesadas, permite probar diferentes pizzas en cada visita. Imprescindible, la Tartufo, que encantará a los amantes de la trufa por su intensidad. Son también excelentes la de Speck e Zola con una combinación ganadora de jamón speck y gorgonzola y la originalidad de la de Huevos de Codorniz y Patatas Fritas. Pero no dejen de probar, igualmente, las menos ortodoxas de Pollo al Curry y la de Calamares. Si no quieren complicarse, las tradicionales también son excepcionales. La Margherita, con un buen tomate, la 4 Formaggi, la Prosciutto e Funghi y la Diavola. Quizás, se podría añadir a la carta alguna pizza más con una buena combinación de ingredientes picantes para los aficionados a las emociones fuertes.

Pero no sólo hay pizzas en Don Lisander. Hay una buena variedad de pastas, elaboradas en el propio restaurante y entre las que destacan aquellas con salsa de tomate en su elaboración. Alla Bolognese o Alla Amatriciana son buenas elecciones. Para los que quieran probar algo más allá de la pizza y la pasta, tienen una buena cotoletta acompañada de rúcola y tomate cherry, con un empanado extraordinario.

Entre los postres, un tanto por debajo del resto de la cocina, destacan la panna cota y un buen tiramisú.

Cuenta con una carta de vinos corta, bien estructurada y con interesantes referencias de bodegas italianas, que cumple a la perfección en un restaurante de estas características.

Y todo ello a un muy buen precio. Es de los restaurantes con mejor relación calidad-precio de la capital. Déjense aconsejar en todo momento por Gonzalo, pídanle una bruschette de huevo y trufa nada más llegar y a disfrutar de las pizzas que más les apetezcan. No fallarán. Pero no se olviden de reservar, que suelen estar completos. Aunque también pueden pasarse por su hermano pequeño, Trattoria Manzoni, en la calle Bretón de los Herreros, donde se puede disfrutar de una experiencia muy parecida.

DON LISANDER. C/ Infanta Mercedes, 17 - Madrid. Tlfno. 915 709 290

Dicen que, junto con la paella, la pizza es de los platos a los que se ha sometido a más aberraciones en su elaboración. Todos hemos probado pizzas malas. Muy malas. Y la única explicación radica en que es uno de los platos más universales de la cocina, no sólo porque es posible encontrársela allá donde uno vaya, sino porque, en general, gusta a todo el mundo, niños y mayores. La pizza es el último clavo ardiendo al que uno se agarra si ningún plato de la carta convence, y se pide aun a sabiendas de que va a estar mala.

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