Taberna Verdejo y Taberna Pedraza, dos cocinas sabrosas y honestas

La Taberna, entendida como casa de comidas en la que se ofrecen productos y recetas enraizadas en la tradición popular, está íntimamente ligada a la oferta gastronómica madrileña desde tiempo inmemorial. En la mente de todos están los nombres de casas que nos acompañan desde hace generaciones con una oferta prácticamente inalterable.

La crisis trajo aparejado el desarrollo de un nuevo modelo de negocio que intentaba, de alguna manera, modernizar esa oferta y ocupar un lugar intermedio entre dichas tabernas y los restaurantes propiamente dichos: el gastrobar, nefastos establecimientos en los que se pretendía acercar al comensal la cocina de restaurantes sumidos en dicha crisis de una manera informal y, aparentemente, más barata. Resultaron ser un bluff por su incomodidad (locales inadecuados, abuso de barras y taburetes); flojo servicio (inadmisible incompetencia) y una relación precio-calidad que en la mayoría de los casos resultaba un insulto a la inteligencia del cliente. Por fortuna, ya son sólo un recuerdo.

En cambio, de un tiempo a esta parte, sí han aparecido establecimientos inspirados en esas tabernas y que, sin alejarse de ese modelo tan integrado en el gusto madrileño, están aportando nuevos aires al panorama gastronómico capitalino. Hoy les queremos acercar a dos de ellas, cuyas inauguraciones son recientes: Taberna Verdejo y Taberna Pedraza, cuyos nombres constituyen, en sí mismos, toda una declaración de intenciones.

Son muchos los puntos en común que las unen: negocios familiares dirigidos en cocina y sala por sus propietarios, locales pequeños decorados con mimo y buen gusto, una oferta basada en productos de primera calidad, sensatez y atinada mano en sus preparaciones, y una relación precio-calidad inmejorable. Curiosamente, comparten otro rasgo común: sus directrices básicas están en manos femeninas.

También comparten algunos problemas derivados de su propia filosofía de negocio, cuyo servicio y ritmo de cocina se ve ralentizado con el aforo completo (lo que no deja de ser un problema menor si uno busca disfrutar de una experiencia, sin duda, satisfactoria), y lo ruidosos que resultan ambos locales bajo esas circunstancias.

Al frente de Taberna Verdejo (C/Espartinas, 6), inaugurada el pasado otoño, se encuentra Marian Reguera, que cuenta con una contrastada experiencia en establecimientos tan ilustres como El Olivo, Arce o Goizeko Wellington, con la ayuda en sala de Carmen Moragrega, a quienes se les ha unido muy recientemente en los fogones Miguel de la Cruz (ex-Arce, El Amparo y Arzábal), lo que está permitiendo consolidar una cocina que va a más cada día,

Entre los platos más diferenciadores de su oferta hay que destacar sus suaves escabeches, (de mejillones, como aperitivo; o de codorniz, como entrante) y sus salazones de pescado, casi únicos en la ciudad: de caballa, de sardina, de atún, de jurel... imprescindibles a la hora de ordenar la comanda.

La oferta se completa con una corta carta de temporada con platos como las croquetas de pintada, las verduras salteadas, los huevos fritos de corral, los chipirones, las mollejas, el steak tartar, el bacalao o el bonito,… a la que se añaden sugerencias del día. Una carta, en suma, que invita a pedir platos para compartir. La buena mano en cocina se pone de manifiesto en la uniformidad de la oferta, igualmente satisfactoria a la hora de pedir tanto carne como pescado como plato principal. En otoño, la caza adquiere un papel preponderante, en preparaciones clásicas, donde se nota la estancia, junto a Iñaki Camba, de Marian en Arce. Tampoco faltan los guisos tradicionales como, por ejemplo, el pollo en pepitoria o los platos de cuchara en invierno.

El cuidado en los detalles alcanza a aspectos tan importantes como el de ofrecer una cuidada selección de quesos en su punto óptimo de consumo, unos buenos postres para los más golosos y, en particular, una carta de vinos más que interesante. Al margen de una cuidada selección de champagnes y vinos escogidos a precios muy contenidos acordes con el coste medio del cubierto, cabe destacar la oferta en vinos generosos, muy difíciles de encontrar en otros establecimientos, de los que Marian es una ferviente entusiasta.

Con sólo tres meses transcurridos desde su apertura, en Taberna Pedraza (C/Ibiza, 40) encontramos al frente de la cocina a Carmen Carro, una autodidacta que ha pasado los últimos dos años recorriendo las cocinas de España donde mejor se preparan, por recetario y técnica, aquellos platos que quería ofrecer a su futura clientela para que esta se sintiera como en su propia casa.

Así, Carmen ha pasado, por ejemplo, por Los Marinos (Fuengirola) en busca de la fritura perfecta; por O’Pote, en Betanzos, para bordar la tortilla, o por La Cervecería de Tudela, para aprender el mejor manejo posible de las verduras. Con el apoyo de Santiago Pedraza, su marido, han localizado los mejores proveedores por toda la geografía española para asegurarse los mejores resultados. Y a fe que lo consiguen, aplicando una fórmula infalible: la de tratar el mejor producto con el máximo respeto.

Entre sus indispensables, la tortilla de patatas al estilo de Betanzos (ejecutada con precisión milimétrica con 4 huevos de 58-59 g. cada uno) y la hamburguesa de buey de 12 meses de maduración, verdaderamente única, que se sirve perfecta de punto y temperatura, acompañada de unas muy buenas patatas fritas.

Pero no se pierdan sus carnes rojas, suministradas por Cárnicas Lyo (la chuleta de vaca capona gallega de 6 meses de curación es pura mantequilla, con un sabor largo y profundo), la morcilla de Beasain con puré de manzana, la chistorra de Lasarte, las butifarras de Robira, o la raya frita (traída desde Málaga). Croquetas, mejillones rebozados y buenas ensaladas redondean la oferta. La quesada pasiega recién horneda supone el cierre perfecto a una estupenda comida.

Sólo dos peros que poner a tan vertiginosa trayectoria: una carta de vinos que, aunque muestra inquietud por ofrecer alternativas a los clásicos a buen precio, es, con diferencia, lo más flojo de su oferta, pues requiere de una revisión que permita mejorarla; y los inevitables fallos de servicio e infraestructura derivados de la inesperada demanda a la que están haciendo frente sin apenas tiempo para haberlo previsto. Como valor añadido destacamos su terraza, en pleno boulevard de la calle Ibiza, una agradable opción para disfrutar del buen tiempo.

En resumen, dos establecimientos que buscan el mismo objetivo: lograr la satisfacción de sus clientes a través de una cocina sabrosa y evocadora de nuestros sabores de siempre, ejecutada con honestidad y sin más secreto que el de confiar en lo que uno cree y en su manera de trabajar. Tal vez encontremos una mayor ambición en Verdejo a la hora de intentar ofrecer un recetario más elaborado frente a la búsqueda de un retorno a uno más clásico en Pedraza.

Tomen nota de estas dos direcciones, no se arrepentirán. Disfrutarán de un trato amable, de buena cocina, y se irán con la sensación de haber empleado muy bien su dinero.