Recorremos las dos car(t)as del Celler de Can Roca: invierno y verano (2ª parte)
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Recorremos las dos car(t)as del Celler de Can Roca: invierno y verano (2ª parte)

Parece que fue ayer cuando estábamos sentados esperando ser sorprendidos una vez más. Han pasado cuatro meses, hemos cambiado de estación

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Mes de junio. El intenso sol preveraniego se ha alternado con tormentas que no impiden iluminar el comedor con luz natural durante los primeros compases de la cena. Parece que fue ayer cuando estábamos sentados esperando ser sorprendidos una vez más. Han pasado cuatro meses, hemos cambiado de estación y con ella, de carta. Dejamos el listón muy alto en febrero, quizás demasiado y ahora toca jugar con una despensa más limitada, de sabores menos pronunciados.

Calidez y cordialidad en la acogida y tras unos momentos de preámbulos estamos, de nuevo, expectantes ante el espectáculo que tendrá lugar en las próximas horas. Sabores del mundo en el que curiosamente se sustituye Perú por Turquía (Perú es una de las etapas del éxodo veraniego del Celler). No hay sorpresas pero sí la habitual cuasiperfección. Aunque la primavera da sus últimas bocanadas, aún es posible encontrar esa seta noble de sabor delicado como es el perrechico, esta vez transformado en bombón y posteriormente en brioche. Magnífico, aunque es inevitable echar la vista atrás y recordar la intensidad de la trufa.

Los 'mar y montaña' mudan por mares al cuadrado como la magnífica ostra con ortiguilla o el 'toda la gamba', explotando al máximo cada una de las partes del crustáceo (a la brasa, con el cuerpo crudo y combinando los jugos de la cabeza con algas, agua de mar, quinua y por último, con un bizcocho de plancton para multiplicar los sabores marinos).

A partir de este momento, se suceden los pescados como la raya confitada con aceite de mostaza (que tras el simple enunciado esconde miel, vinagre de chardonnay, alcaparras o avellana ahumada) con guiños a la excursión americana como el gazpacho de tomate de árbol (contraste ácido-dulce) con tartar de vieiras y mango (ingrediente prescindible este último) o la corvina con mole verde. Alta cocina de mercado, combinando culturas, claramente más sutil que la despensa invernal.

Llegamos al sprint final con ganas, esperando algún “shock”, algo que nos cambie el ritmo y nos haga olvidar la continua referencia a la estación anterior. Y llega, en modo de tartar de cochinillo con piñones y chipotle (arriesgado y de extraordinario resultado con referencias, de nuevo, a México), la molleja de ternera con miso y yuzu o el sublime jarrete de ternera con perrechicos, tuétano, tendones, aguacate terroso y habitas. Casquería, untuosidad,…el plato de la noche.

A pesar de este cénit, nos queda la sensación que esta vez Jordi Roca lo tiene un poco menos difícil para sorprender con alguno de sus tirabuzones dulces y a fe que lo hace; ensalada verde de guisantes, regaliz e hinojo. Reencarnación de fusión del mundo dulce y salado de Adriá. Más provocación con la sopa de flor de sauco con cereza o el helado de vainilla con regaliz y aceituna noche. Radical. Imposible no recordar a Arturo Pardos.

Llegamos al final de un acto en 22 platos y 15 vinos, con los pilares conocidos (Champán, Riesling, Borgoña, Priorato y Jerez) que esta vez incluye excursiones tan sorprendentes como el griego Santorini Hatzidakis Pyrgos Kallistis Aidani 2010 y es de nuevo momento de charlar pausadamente, esta vez en el acogedor jardín que con un cielo estrellado nos permite valorar lo vivido y concluir que las comparaciones son odiosas; tener una referencia sápida como la de meses atrás va a ser algo que permanezca mucho tiempo en la memoria y haga, que pese a la creatividad, la fusión y la precisión milimétrica en las ejecuciones, muy difícil superar el mejor menú que jamás haya probado. ¿Difícil? Veremos dentro de unos meses, con los recuerdos menos frescos y una serie de experiencias que harán que la creatividad coherente de Joan Roca vuelva a ponernos un nudo en la garganta. Como el invierno pasado.

Señor con maletín

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