Llegó el otoño, nos vamos de caza

Para los buenos aficionados a la gastronomía, la caza es su máxima expresión. Muchos de los platos más memorables que permanecen en nuestro recuerdo están asociados a preparaciones cinegéticas, platos repletos de intensidad, profundidad, complejidad de aromas, sabores y texturas. De sensaciones, en definitiva. Las pruebas de excelencia de cualquier concurso de cocina incluyen, o deberían incluir, al menos un plato de caza, puesto que es en el tratamiento de la misma donde se percibe con mayor nitidez las habilidades del cocinero.

Como punto de partida ha de estar siempre el producto y, en el caso de la caza, contamos con una materia prima rica y variada que, durante estos meses, llega a los mercados, tiendas especializadas o directamente a nuestras despensas, procedente de cientos de aficionados cazadores que actúan de improvisados proveedores. El tratamiento de las distintas piezas, previo a su preparación, va a ser decisivo en el resultado final. El punto exacto de faisandé hará que un bocado sea tierno, profundo y mineral o que, por el contrario, nos parezca duro o insulso.

El faisandage es un aspecto fundamental a considerar a la hora de cocinar las aves. Cobró mucha popularidad en el París del s. XVIII, donde se colgaba del cuello a los faisanes a la vista del populacho, y no se vendían hasta que, debido a su descomposición, las piezas caían al suelo. Los grandes gastrónomos franceses de la época, como Brillat-Savarin y Grimod de la Reynière fueron grandes defensores de degustar perdices, becadas y faisanes en avanzado estado de descomposición. Lo cierto es que, en la actualidad, aunque este debate sigue vivo, cada vez son menos los defensores de un faisandage a la antigua y existe un número mayor de partidarios de un tiempo limitado de maduración.

Nuestra postura es moderada en este sentido. Hay piezas que necesitan tiempo, ya que recién muertas tienen una carne fibrosa difícil de comer y que con una simple maceración con vino, vinagre, hierbas aromáticas, etc., estarían perfectas de punto. Pero no somos partidarios de excesivos tiempos de faisandage, aunque bien sabemos que hay gente para todo. En más de una ocasión hemos tenido que poner mesas de por medio en algún restaurante entre nosotros y algún entusiasta de puntos próximos a la putrefacción.

No nos sería posible en este espacio abarcar la infinidad de variedades cinegéticas que podemos degustar estos meses en los restaurantes madrileños; por eso analizaremos, a modo de muestra, algunas de las que más nos han atraído en los últimos tiempos. Y para ello mencionaremos únicamente aquellas especialidades más recomendables de cada restaurante centrándonos, en esta ocasión, en las aves. Ya saben: “Ave que vuela, a la cazuela.”

Santceloni. Como en otros muchos aspectos, también en el tratamiento de la caza, la cocina de Óscar Velasco roza la perfección. Entre su oferta otoñal, destacamos la grouse (perdiz roja escocesa) presentada en dos servicios, con la pechuga y los muslitos por separado, con sus distintos puntos de cocción, como mandan los cánones. Antológica preparación con sabores marcados, profundos y minerales.

Horcher. Este legendario establecimiento de origen centroeuropeo lleva más de medio siglo deleitándonos con su cultura del tratamiento de la caza, destacando por sus preparaciones finales en sala, contando para ello con excelentes profesionales y con una prensa que permite extraer todo el jugo de las infortunadas piezas que llegan a sus elegantes mesas. No se pierdan su mítica perdiz a la prensa, que, según el día, bien pudiera ser un faisán.

Zalacaín. La llegada del otoño es recibida con sus mejores galas en esta emblemática casa madrileña, último bastión del modelo de restaurante clásico casi en vías de extinción. El inquieto Juan Antonio Medina, como antaño hiciera Benjamín Urdiaín, nos demuestra su académica formación y buena mano en los platos de aves que ofrece a su distinguida clientela. Las piezas ofertadas varían con el transcurso de la estación. El pichón no suele faltar en su carta.

Arce. Al ínclito Iñaki Camba, desde su inmutable establecimiento de la calle Augusto Figueroa, se le puede considerar el padre de la escuela cinegética de la capital. A pesar de su peculiar personalidad, la visita a su casa es obligada para los amantes de la caza. En pocos restaurantes se trata la pluma como aquí. Pichones, grouses, becadas se presentan ante el comensal quizás sin en el grado de refinamiento de las presentaciones que gustan a otros pero, en cambio, con una impecable factura en lo que a puntos y sabor se refiere.

Lakasa. César Martín se forjó en los fogones de Arce y fue Iñaki Camba quien le introdujo en los secretos de la caza. Hoy regenta su propio restaurante (imbatible su relación calidad-precio), donde en temporada nunca faltan platos de caza. Desde su famosa "trilogía” (pato, pichón y paloma) hasta becadas, tórtolas o cercetas, simplemente asadas, acompañadas de setas; hasta preparaciones que van desde platos de cuchara hasta platos de pasta, o incluso pizzas (no se pierdan la de perdiz), la oferta de esta casa no dejará a nadie insatisfecho. Nuestra recomendación para estos días se centra en su cerceta asada, plena de potencia y sabor para los paladares más avezados.

La Tasquita de Enfrente. En la calle Ballesta, detrás de la Gran Vía, se encuentra este pequeño establecimiento recientemente renovado en el que Juanjo López ofrece cada día los mejores productos de temporada. En otoño es habitual encontrarse con una excelente becada asada en su propia reducción acompañada por su alargado pico, oscuro objeto de deseo para los mejores aficionados.

Lago de Sanabria. No puede ser casualidad que un incómodo local en la calle Ayala, frente al Mercado de la Paz, lleve más de veinte años llenando a diario su sala de fieles clientes. La clave del éxito, en este caso, está en la honrada oferta que Juan Loriente propone cada día. Además de sus impecables escabeches deben probar su perdiz Alcántara. No les defraudará.

La Buena Vida. En este pequeño restaurante con aire de bistrot parisino, Carlos Torres y su mujer Elisa nos deleitan con ortodoxas preparaciones de todas las aves que jalonan la temporada, procedentes de los mejores proveedores nacionales y europeos: grouses, zorzales, tórtolas, cercetas, becadas, …se suceden a lo largo de la misma, pudiéndose elegir incluso el grado de maduración de las piezas. Su oferta se sitúa entre las mejores de la ciudad en este género. En estos días, no se pierdan su grouse, simplemente asada, acompañada de sus higaditos.

El Cenador de Salvador. El que tuvo retuvo, y Salvador Gallego ha sido uno de los mejores maestros que ha inculcado a muchos de sus hoy afamados pupilos su amor y conocimiento por las aves. En su restaurante de Moralzarzal, en la sierra madrileña, se pueden probar, entre otras, sus míticas codornices rellenas.

Palacio de Cibeles. Adolfo Muñoz, el excelente cocinero toledano experto en caza, abrió restaurante en la planta alta del edificio del Ayuntamiento de Madrid. Las vistas desde su terraza son únicas, como lo son sus platos de caza. Muy recomendable, si lo tienen, el arroz con tórtola.

Por suerte, la relación es larga y los madrileños podemos presumir de una oferta imbatible en este campo. No queremos cansarles, pero tampoco dejar de citar otros lugares con una oferta del nivel de los ya citados: Álbora, La Paloma, La Torcaz, Piñera, Treze, Viavélez…

Y no queremos despedirnos sin mencionarles dos establecimientos capitalinos donde adquirir las mejores piezas de caza. Tanto en la pollería Hermanos Gómez (Mercado de Chamartín) como en Higinio Gómez (Magallanes, 44) se abastecen algunos de los restaurantes mencionados, donde también nosotros podremos proveernos de las mejores aves en las condiciones óptimas para lucirnos en nuestras propias casas y sorprender a familiares y amigos con nuestra pericia en los fogones.