Los gastrogatos

Lhardy, mucho más que un restaurante

Hace poco más de un año un aplicado técnico del ayuntamiento instruyó un expediente sancionador contra el histórico restaurante madrileño

Foto: Lhardy. Salón japonés
Lhardy. Salón japonés

Hace poco más de un año un aplicado técnico del ayuntamiento instruyó un expediente sancionador contra el histórico restaurante madrileño porque la  vitrina circular, donde guardan y exponen algunos de sus aperitivos, no cumplía la normativa actual y debía ser retirada. A pesar de que fuimos muchos los que levantamos la voz contra tal tropelía, los responsables municipales no tuvieron a bien mantener ese emblema de nuestra historia culinaria como autoservicio de los clientes aunque al menos se mantiene, eso sí precintado, presidiendo un espacio en la tienda que estos días cumplirá su 175 aniversario. Algo es algo.

Ahora tenemos que ser muchos los que aportemos nuestro granito de arena para que este mítico establecimiento siga mostrando sus encantos y recordándonos como era la España de mediados del siglo XIX. Y la manera de ayudar es, sobre todo, visitándolo y hablando de sus virtudes, que no son pocas.

Lo primero que llama la atención es su fachada, de madera de caoba, que permanece inalterable en la otrora nobilísima Carrera de San Jerónimo, en pleno centro político y social de la capital a lo largo de estos años. Pero hay que traspasar su puerta de entrada para respirar esa atmósfera decimonónica, con mostradores, vitrinas, mesas y espejos propios de lo mejor de una época. Es la tienda un lugar apropiado para comprar fiambres o gelatinas de aves, lengua de ternera, huevo hilado, dulces o alguna que otra curiosidad que a muchos parecerá demodé. Pero también es ese espacio el que muchos visitamos asiduamente para tomar un buen café a media mañana o, mejor aún, para tomar un señorial aperitivo que en mi caso consiste en un consomé, “autoservido” desde el samovar de plata que preside la estancia, una barqueta de riñones, un emparedado de lechuga y una media combinación (mitad ginebra seca, mitad vermouth rojo), cóctel habitual durante tanto tiempo en los “madriles” y caído injustamente en el olvido últimamente.  

Pero es preciso subir las escaleras para disfrutar de una experiencia completa y trasportarnos a los tiempos de la Reina Isabel II, quien por cierto acudía frecuentemente a sus comedores a disfrutar de sus habituales encuentros clandestinos. Allí, en sus salones, se han gestado algunos de los episodios más decisivos de nuestra historia moderna. Y allí podemos, hoy, vivir la experiencia del que fuera el primer restaurante de lujo madrileño. Sus manteles, vajilla, cristalería y cubertería de plata, sigue siendo un recuerdo vivo de un periodo que pasó pero que merece la pena ser recordado.    

Es, sin duda, el cocido su plato más emblemático. Servido en dos vuelcos, en imponentes soperas y bandejas, por supuesto de plata, por un elegante y ceremonioso servicio de sala. Sabrosa sopa con fideos y trozos de pollo y jamón, adecuadamente desengrasada. El segundo vuelco contiene garbanzos de Fuentesauco, verdura, patata, zanahoria y repollo además de gallina, pollo, morcillo, chorizo, relleno y salchicha trufada, algo que no se encuentra en ningún otro restaurante. Se acompaña de aceite virgen extra o salsa de tomate.

Lhardy. Pato al perfume de naranja
Lhardy. Pato al perfume de naranja

Pero en Lhardy se pueden probar otros platos y eso es lo que hicimos en una de nuestras visitas. Riñones al Jerez, callos, chipirones en su tinta y otros de corte europeo como el pato al perfume de naranja, gamo a la austriaca o solomillo a la broche.  Merece la pena dejar un hueco para probar un buen soufflé sorpresa, digno colofón para nuestro particular viaje al pasado. Durante estos días en las cenas, además, podrán probar un completo menú degustación 175 Aniversario que recorre gran parte de sus especialidades. Comprende croqueta y chupito de caldo de cocido, barqueta de riñones, ravioli de callos, crema de boletus, panaché de verduras, lomo de bacalao con ali-oli, gamo a la austriaca y el mencionado soufllé por un ajustadísimo precio de 50€, IVA incluido.

Milagros Novo y Javier Pagola representan a  los actuales propietarios y continuadores de la misión que en 1839 comenzara Emilio Hugenín y que prosiguieron los descendientes de los empleados que, desde 1921, regentaron esta institución. El esfuerzo que llevan a cabo para situar Lhardy en el lugar que por historia les corresponde, merece la recompensa de un éxito que nosotros reivindicamos.

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