Echaurren y el portal de Echaurren: la propuesta gastronómica integral

Afortunadamente, contamos entre nuestros fogones con un buen número de representantes que en segundas o terceras generaciones han sido capaces de mantener o evolucionar la tradición familiar, bien trabajando mano a mano, bien habiendo tomado el testigo de la generación anterior. Algunos han sido ya objeto de crónica de los Gastrogatos y otros esperamos lo sean pronto; sirvan como ejemplo los Sandoval de Coque, los Rodríguez Rey de El Bohío, los Arregui de Elkano,…la lista es extensa.

Hagamos un poco de historia: en la década de los 50 Marisa Sánchez junto con su marido Félix Paniego, adquiere a sus padres el Hotel Echaurren y comienza a desarrollar su faena en la cocina. Muchos años después, en 1987, el desgraciado fallecimiento de su hijo mayor Luis, que apuntaba como heredero de la tradición familiar, provoca un giro inesperado en el negocio al tomar las riendas de la cocina el hermano menor, Francis.

Tras años de trabajo y evolución, en el año 2002 toman una acertada decisión; desdoblar ambos negocios, tradición y modernidad en lugar de amortizar el primero en beneficio del segundo. Nace entonces el Portal de Echaurren.

Avanzamos en el tiempo hasta noviembre de este mismo año. Nos alojamos en el encantador hotel que recientemente ha merecido su inclusión en la cadena Relais & Chateaux (que va a permitir acometer una reforma en parte del hotel, esperemos que sin castigar en exceso los precios actuales) y dado que el único desplazamiento requerido es atravesar el hall, aseguramos varias reservas que nos permitan comparar una y otra propuesta.

Echaurren es la tradición, alojado en el ala este del hotel y cuenta con una sala amplia y luminosa, tremendamente cómoda, con un espacio entre mesas que desearíamos ver más a menudo y que nos permite imbuirnos en la completa carta con la mejor predisposición. Si además la visita coincide con las jornadas micológicas de Ezcaray, poco más podemos pedir.

Croquetas de justa fama (aunque, ¿las mejores…?), delicados pimientos de cristal que simplemente ligados con una yema de huevo permiten ensalzar la simplicidad de un producto excelente, los boletus recién recogidos marcados a la brasa sobre un parmentier de patata y acompañados de foie fresco, una sencilla merluza 'de la madre', a la romana… Impecable propuesta apoyada en una carta de vinos repleta de referencias locales (Rioja manda) a precios que invitan a beber. Pocos o ningún 'pero' podemos poner a una cocina que, puestos a soñar, sería la que me gustaría tener a la vuelta de la esquina para poder disfrutar con frecuencia.

Sólo un servicio (compartido con algunos del hotel) que debe mostrar algo más de cercanía con el comensal para evitar el 'autoservicio' del vino, se antoja necesario teniendo en cuenta que la factura final, a poco que nos animemos, será abultada.

Continuamos. Una vez hemos conocido los orígenes, nos adentramos en la propuesta del Portal de Echaurren. Ocupando otra de las esquinas del hotel, llama la atención la excesiva frialdad de una sala donde el blanco es la opción cromática predominante.

Con tres opciones de menú nos adentramos en el más largo, 'Recorriendo el valle', que pretende ser un homenaje al producto local, algo que quizás no siempre se consigue. Pero vayamos por partes.

No es posible la disrupción completa de la tradición y las croquetas son aquí el mejor 'amuse bouche' posible, seguidas de un pan con la mejor de las mantequillas (con el permiso de Etxebarri) coronada con abundante trufa. Aunque no veamos creatividad alguna, el listón se eleva.

A lo largo de los 12 bocados que siguen a continuación, ocultos bajo una prosa que no indica referencia alguna a sus ingredientes, entramos en una pequeña montaña rusa; subimos al cielo con algunos candidatos a 'plato del año' como la cigala acompañada de una quinoa cocinada con un intenso caldo de aquella o la gyoza de morros. Sabor, estética, producto…Sublime. Sin embargo, una excesiva preocupación por forzar proximidad en una despensa de interior, lleva a traer bajo el enunciado de 'fósiles marinos', una de esas 'moluscadas' que encaja con dificultad en el hilo conductor del menú.

Platos como este no ensombrecen la experiencia. ¡En absoluto! Sin embargo llevan a pensar que poniendo énfasis en esos primero platos, diferenciales, podrían elevar aún más el nivel de la cocina de Paniego, quién sabe si por encima de las dos estrellas con las que cuenta desde 2014.

El servicio aquí sí redondea la experiencia junto con una carta de vinos que se enriquece con un buen número de referencias foráneas, referencias que seguramente quedan en un segundo plano ante lo atractivo de la oferta correspondiente a la denominación de origen local.

Echaurren y el Portal de Echaurren, Marisa Sánchez y Francis Paniego encabezando una de las propuestas gastronómicas más interesantes del país. Por muchos años.

Calificaciones Echaurren

Calificaciones Portal de Echaurren

Echaurren C/ Padre José García, 19 - Ezcaray. La Rioja. Tel. 941 354 047