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Lago de Sanabria, una buena casa de comidas en el Barrio de Salamanca
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Lago de Sanabria, una buena casa de comidas en el Barrio de Salamanca

Optamos en nuestro día a día por acudir a casas de comidas de confianza donde se combinan productos de nivel, mano en la cocina y trato agradable.

Foto: Perdiz escabechada
Perdiz escabechada

Habitualmente centramos nuestra atención y nuestras crónicas en restaurantes, ya sean consolidados o novedosos, que destacan por la combinación de su cocina, sala, bodega y ambiente. O al menos por unas cuantas de ellas. Pero muchos optamos en nuestro día a día por acudir a casas de comidas de confianza donde se combinan productos de nivel, mano en la cocina y trato agradable. Como en casa, o como nos gustaría que se comiera en nuestras casas.

A principios del siglo pasado, más concretamente en 1913, Antonio Pérez y su esposa María dejaron su Sanabria natal para montar en la capital una Casa de Postas en una zona de paso frecuente de carruajes. Años más tarde, su sobrino Francisco Rodríguez se hace cargo del negocio junto a su mujer, Lucía Losada. Es en 1977 cuando el actual propietario y cocinero, novio entonces de su hija, cae por casualidad en este mundo para suplir la baja temporal de un camarero. Juan Loriente, un personaje peculiar, trabajador y entusiasta, que procede del Cortijo de San Isidro en Aranjuez, se queda con el negocio a la muerte de su suegro en los 90 y desde entonces ejerce como director de orquesta de este santuario del buen comer al que hoy dedicamos este espacio.

Frente a la entrada del Mercado de la Paz por la calle Ayala, en una manzana poblada de lugares habituales para tapear y comer como O´Caldiño La Trainera o Jurucha, para muchos pasará desapercibido este local del que apenas puede intuirse una barra abarrotada a todas horas y unas cuantas mesas de bar. En esa zona, camuflada entre intrascendentes tapas de ensaladilla o croquetas que también sirven de aperitivo en las mesas, podemos sorprendernos con unos suculentos callos a la madrileña o unas albóndigas que anunciarán lo que esconde la cocina de este establecimiento.

Y esta cocina viene marcada por la singular personalidad de Juan. Desde primera hora de la mañana, tras visitar a sus habituales proveedores en Mercamadrid, se encierra en la diminuta cocina para preparar los guisos del día y los fondos para muchos de sus platos. Por eso es conveniente asesorarse acerca de los entrantes de cada mañana. Verdinas con Boletus, finas pochas con verduras, contundentes garbanzos con gambones o sabrosas patatas a la importancia son buena muestra de ello.

Una de las especialidades de esta casa son los escabeches y los ahumados que se elaboran de manera académica. Perdiz, bonito y, en ocasiones, pularda son un ejemplo de las primeras y el salmón, ahumado por el propio Juan es motivo de peregrinación para cientos de parroquianos que lo adquieren para consumir en sus casas durante estas fiestas. Merece la pena, por su singularidad, el pulpo rebozado acompañado de un ali oli pacientemente trabajado en el mortero.

Pescaderías Coruñesas les suministra buenas piezas de pescado que ellos elaboran de manera sencilla, sin complicaciones, pero lo más destacable de su cocina son los platos de caza. Dependiendo de la temporada, Antonio de Miguel, se encarga de proveer a Juan Loriente de Lomos de Ciervo, Becadas, Patos Azulones, Tórtolas o Perdices. La Perdiz al modo Alcántara, es un manjar que los aficionados a los placeres cinegéticos no se deben perder. Sus preparaciones, carentes de la finura de otros establecimientos, aportan profundidad y sabor.

Flan, puding o tocinillos caseros apenas cumplen con el mínimo interés hacia los postres, aunque en temporada cuenta con las frágiles y sabrosas fresas procedentes de su huerto de Aranjuez. Lo mismo que la bodega, claramente insuficiente, por lo que no le hacen ascos a que uno se lleve sus propios vinos, siempre que estos sean de interés. El local es pequeño, ruidoso e incómodo, pero José, Víctor y el propio Juan harán que sobrellevemos alegremente esos inconvenientes. Llevo más de veinte años acudiendo regularmente los mediodías (No abren las noches) a esta casa de comidas, y en absolutamente todas las ocasiones las 52 sillas de su aforo estaban repletas de clientes, con mesas habitualmente dobladas. Y puesto que no es barato, solo cabe una explicación. Su cocina es muy buena.

Lago de Sanabria. Ayala, 23, Madrid. Tel. 91 431 15 06

Calificaciones

Habitualmente centramos nuestra atención y nuestras crónicas en restaurantes, ya sean consolidados o novedosos, que destacan por la combinación de su cocina, sala, bodega y ambiente. O al menos por unas cuantas de ellas. Pero muchos optamos en nuestro día a día por acudir a casas de comidas de confianza donde se combinan productos de nivel, mano en la cocina y trato agradable. Como en casa, o como nos gustaría que se comiera en nuestras casas.

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