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El Rincón de Juan Carlos: el mejor representante de la cocina de autor tinerfeña
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El Rincón de Juan Carlos: el mejor representante de la cocina de autor tinerfeña

Los hermanos Padrón, Juan Carlos y Jonathan decidieron hace 12 años embarcarse en un proyecto gastronómico contrario al ecosistema local tinerfeño

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Como para cualquier otro negocio, lanzarse a montar un proyecto gastronómico debería requerir de un caso de negocio con un mínimo de contenido; el estilo de cocina claramente definido, una proyección de costes, una previsión (mejor si es pesimista) de demanda en función de la ubicación y el tipo de público que se pretende atraer…algo básico, que ya se encargará la realidad de confirmar o desmentir nuestras hipótesis. Algunos de estos proyectos parecen creados mucho más con la pasión que con la razón ya que difícilmente una hoja de cálculo podría recoger previsiones de ingresos cuando la ubicación elegida está en el medio de ninguna parte o en zonas donde cualquier local con cierta ambición gastronómica puede ser considerado como propio de extraterrestres.

Hoy en día pocos se acordarán de las historias de Juli Soler y Ferrán Adriá en el comienzo de su andadura en El Bulli, saliendo a la carretera a parar a turistas despistados que casi por error transitaran por la recóndita Cala Montjoi para que entraran en el restaurante, o el actual Casa Marcial, biestrellado de Nacho Manzano cuya recóndita ubicación en el maravilloso paraje de Arriondas hace que difícilmente uno descubra por casualidad este fantástico establecimiento.

Si hablamos de Tenerife y más concretamente del sur de la isla, los parajes recónditos son menos habituales pero sí lo son localidades enteras que actúan como resort para jubilados del norte de Europa, bien como residencia permanente o como lugar de esparcimiento al que su touroperador de confianza los lleva un año tras otro. Y la localidad de Los Gigantes no se aleja mucho de este perfil. Emplazamiento cuyo único valor cultural conocido recae en un barranco para el que no es necesario adentrarse en el centro urbano (por llamarlo de alguna forma) el cual sirve de centro de reunión para (en su mayoría) alemanes e ingleses que son los que perfilan la oferta gastronómica local. Pubs con enormes pantallas de televisión, pseudo steak houses, representantes dudosos de alguna cocina regional española…y con este ‘prometedor’ panorama, los hermanos Padrón, Juan Carlos y Jonathan decidieron hace 12 años embarcarse en un proyecto gastronómico contrario al ecosistema local. Por si esto fuera poco, también sumaron al proyecto a sus mujeres, María José y Raquel respectivamente, que a cargo de la sala, suplían su inexperiencia en estas lides con una enorme amabilidad.

Juan Carlos Padrón es un cocinero mayoritariamente autodidacta ya que su única experiencia previa conocida fue un breve paso por las cocinas de El Bohío y quién sabe si fue esto o la enorme influencia de su madre (que aún sigue al pie del cañón en la cocina), lo que lo está convirtiendo, bajo mi humilde punto de vista, en uno de los mejores representantes de la ‘cocina del sabor’ que tenemos en este país. Ricard Camarena o Paco Ron son cocineros que destacan por la intensidad de los fondos con los que construyen sus platos. Y Juan Carlos no les va a la zaga. Fondos de todo tipo, trabajados hasta la extenuación (impresiona ver las ollas que manejan en la minúscula cocina), con reducciones a menudo de 10 a 1 pero que en ningún momento llegan a saturar, son actualmente los cimientos sólidos sobre los que construye su oferta.

Es sin duda el menú de este año el mejor de cuántos he probado los últimos años, el más redondo y equilibrado, en el que se han abandonado algunos experimentos pasados que llevaban a intercalar demasiados sabores dulces en algunos pases o a introducir brotes vegetales prácticamente en cualquier plato que se preciara. No han cambiado (afortunadamente) desde el principio los icónicos ravioli de parmesano sobre un fondo de lentejas (considerablemente más equilibrados que una nueva versión que probamos, con queso majorero que plantea introducir a partir de este año), o alguno de los platos que tratan de recoger los productos locales más destacados como el cochino negro canario, esta vez en forma de dumpling con hinojo y cebolleta. O el cherne, de impecable punto ligado con un pilpil hecho con sus pieles y acompañados de papa canaria. Perfección en la sencillez.

Dentro del menú, no todo es producto local (personalmente no nos importaría nada) y Juan Carlos remueve Roma con Santiago para encontrar algún distribuidor (un francés afincado en la isla en este caso) que le provea de algún producto noble con el que satisfacer a paladares que gustan de tomar trufa, acompañada de una ‘royal’ de coliflor de intenso sabor o una chuleta de cordero lechal asada a baja temperatura, cocinada con hierbas aromáticas, menta y una fruta de la pasión que en este caso aporta una acidez excesiva al plato. O las ostras Gillardeu (cuyo precio de coste en la isla es estratosférico) acompañado de una vinagreta de lychis; magnífica armonía.

No quiero olvidarme del capítulo dulce, con postres sobresalientes como la terrina de manzana con helado de amontillado y espuma de galanga o el chocolate tostado con crema de limón, pan de especias y jengibre, postres que junto con los panes, son responsabilidad del tímido Jonathan. Sin embargo creo que es con estos últimos con los que se alcanza la excelencia y cuyo resultado en algunos casos resistiría la comparación con lo que se puede probar en algunos restaurantes de campanillas nacionales. Prueben alguno de los brioches de tomate o cebolla, que, humeantes, se servirán al principio de la comida acompañados de algún aceite de oliva local de escasísima producción y entenderán lo que les digo.

Como les decía antes, la sala (apenas 25 sitios) ha ganado profesionalidad con el paso del tiempo y a María José y a Raquel les sirve de enseñanza alguna de las escasa escapadas que se permiten los pocos días que cierran en restaurante (hace unas semanas, pasaron por Diverxo y AlTrapo), para observar cómo se gestiona una sala en sitios de referencia. Si hablamos de bodega, la ya mencionada dificultad (y coste) de la logística hacen que aún (todo se andará) tenga escaso interés a excepción de alguna referencia local interesante como el Viñatigo Blanco o el 7 Fuentes tinto.

Afortunadamente han sido capaces de sobreponerse a los años más duros de la crisis en los que algunos de sus compañeros de profesión canarios han tirado la toalla de sus proyectos personales para encontrar abrigo bajo las faldas de algún hotel de menor interés gastronómico hasta ganarse un público fiel y entregado que se cruza una buena parte de la isla o que vence el ‘vacío’ que se les hace desde algún afamado hotel próximo que parece no querer recomendar opción alguna fuera de los que alberga en sus instalaciones.

Con más medios, más referencias que pudieran propulsar la velocidad en el desarrollo de su cocina y algo más de conocimiento (y reconocimiento) estoy seguro que nos confirmarían un cocinero con un futuro realmente prometedor. Espero que eso pase.

El Rincón de Juan Carlos. Acantilado de Los Gigantes, Pje Jacaranda, 2, Santiago del Teide, Santa Cruz de Tenerife Tlf 922 86 80 40

Como para cualquier otro negocio, lanzarse a montar un proyecto gastronómico debería requerir de un caso de negocio con un mínimo de contenido; el estilo de cocina claramente definido, una proyección de costes, una previsión (mejor si es pesimista) de demanda en función de la ubicación y el tipo de público que se pretende atraer…algo básico, que ya se encargará la realidad de confirmar o desmentir nuestras hipótesis. Algunos de estos proyectos parecen creados mucho más con la pasión que con la razón ya que difícilmente una hoja de cálculo podría recoger previsiones de ingresos cuando la ubicación elegida está en el medio de ninguna parte o en zonas donde cualquier local con cierta ambición gastronómica puede ser considerado como propio de extraterrestres.

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