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El 'ranking' de las mejores tortillas de patatas de Madrid

No hay plato más sencillo y que levante más pasiones que la tortilla de patatas. Lo que tenemos claro es que los pocos ingredientes que necesita este gran plato tienen que ser de máxima calidad

Foto: Taberna Pedraza
Taberna Pedraza

No hay plato más sencillo y que levante más pasiones que la tortilla de patatas. A cada uno le gusta de una manera diferente: con o sin cebolla, con el huevo más o menos cuajado, caliente o fría, o incluso de un día para otro. Añadan todas las variaciones que se les ocurran.

Lo que tenemos claro Los Gastrogatos es que los pocos ingredientes que necesita este gran plato tienen que ser de la máxima calidad. Las patatas deben ser prietas y no harinosas (parece que las de la variedad Kennebec son las que mejor cumplen con este requisito); los huevos deben ser frescos y, preferiblemente, de corral, y se debe utilizar, siempre, un buen aceite. A partir de ahí, pueden optar entre la tortilla al estilo de Kasino (Lesaka, Navarra), por ejemplo, con cuatro huevos por persona, con pimiento verde y cebolla en forma de tortilla francesa gigante; o por la clásica tortilla gallega de Betanzos, que se caracteriza por una patata laminada bien frita, la ausencia de cebolla y una extrema jugosidad al estar muy poco cuajada. O por cualquier otra.

No hay unanimidad respecto a los creadores de la tortilla. Siempre se ha pensado que nació en Navarra, aunque parece que en Extremadura se empezó a preparar con anterioridad. Sea donde fuere el inicio, hoy en día se puede disfrutar de un buen pincho de tortilla en todas las ciudades españolas.

Esta semana, les hemos preparado nuestro particular ranking de tortillas de Madrid. Como siempre en estos casos, son todas las que están, pero no están todas las que son. Para ello contamos con su inestimable ayuda. Estamos seguros de que ustedes lo completarán según sus gustos. Es posible que no conozcan alguna de las propuestas que les hacemos, así que ya tienen la excusa perfecta para probarlas y contarnos su experiencia. Y esta vez, y sin que sirva de precedente, hemos ordenado por orden inverso de preferencia, las aquí seleccionadas. Todas, sin excepción, merecen la pena.

14.- Casa Ormaza (Infanta María Teresa, 15)

Paloma García Lomas lleva muchos años dando muy bien de comer y, por algún extraño motivo, no se habla ni de ella ni de su modesto local de la calle Infanta María Teresa todo lo que se debería hacer. Cocina asturiana, rotunda, bien resuelta, en el que la barrita de pan rellena de huevo frito y, por supuesto, la tortilla de patatas (con pimientos) son suficientes motivos para dejarse caer por allí.

13.- Casa José (Abastos, 32, Aranjuez)

Con más de 20 años de estrella Michelin a sus espaldas, la familia Del Cerro nos ofrece en Aranjuez una cocina vinculada necesariamente a frutas, verduras y hortalizas de las emblemáticas huertas de la zona. Pero su barra esconde el secreto de una tortilla jugosa y sabrosa para la que emplean huevos de una granja de la comarca (como no podía ser de otra manera), que aportan sabor y color inconfundibles. Todo muy kilómetro cero.

Casa josé
Casa josé

12.- Juana la Loca (Plaza Puerta de Moros, 4)

Los adeptos al pincho de tortilla de este agradable y concurrido local de tapas situado en la parte más castiza de Madrid son multitud,  y entre ellos  nos encontramos. Tortilla de patatas cuajada, aunque melosa, cuya principal peculiaridad se la aporta la cebolla, muy pochada, y posteriormente caramelizada. El resto de la oferta no está al mismo nivel, pero la tortilla justifica por sí sola la visita.

11.- Hevia (Serrano, 118)

En el veterano local de la calle Serrano se reúne todo Madrid desde hace generaciones para disfrutar de una oferta clásica (y cara), tanto de pinchos y raciones como de platos de cocina. Al margen de sus huevos revueltos con tuétano (nuestro plato favorito), disfruten de sus tortillas de patatas individuales, fritas en aceite de oliva virgen, acompañadas de unas sencillas hojas de lechuga correctamente aliñadas.

10.-  La Ardosa (Colón, 13)

Desde hace más de 150 años, en los aledaños de la Gran Vía, en la calle Colón, se encuentra esta taberna que es historia viva de Madrid. Muy concurrida a diario, de manera especial los fines de semana, en su barra se sirven distintas tapas de encurtidos, salazones o embutidos, junto a diversas raciones, algunas de ellas memorables, como las alcachofas pochadas y a la plancha, ahora que estamos en plena temporada. Pero es la tortilla de patatas, con cebolla, el pincho más demandado y por el que muchos entusiastas adelantan su hora del aperitivo para acceder a este bien escaso y ser de los pocos afortunados que llegan a tiempo de probarla, siempre recién hecha, siempre caliente, acompañando a una de las cervezas mejor tiradas de Madrid.

9.- Txirimiri (General Díaz Porlier, 91 y otras)

La oferta de pinchos y raciones de Txema Larrañaga pasa por ser una de las más interesantes de Madrid, si no la que más. Cocina en miniatura en cuidadísimas e impecables elaboraciones, al nivel, en su local de General Díaz Porlier, de las mejores barras donostiarras. Su tortilla de patatas es de las más originales de la capital, caracterizada por la generosa presencia de cebolla pochada en su interior, convirtiéndola en un bocado único.

8.- Casa Dani (Ayala, 28)

Probablemente sea el establecimiento madrileño donde más tortillas se elaboran cada día. En una angosta barra en el corazón del Mercado de la Paz, se encuentra este bar muy frecuentado por dependientes de los distintos puestos y parroquianos de buen vivir, donde se desayuna desde las 7 de la mañana y se almuerza a partir de las 10. Con o sin cebolla, enteras para llevar, o en pinchos o en medios para tomar en su barra, las tortillas, con sus patatas crujientes y generosas en huevo, casi siempre están de primera, aunque pecan de cierta irregularidad.

7.- Jurucha (Ayala, 19)

Una de las pocas barras que es capaz de resolver con dignidad el pincho 'de batalla', entendiendo como tal la simple rebanada de pan (mejorable) coronada con diversas preparaciones marcadas por su sencillez. Además de buenas croquetas y empanadillas, su tortilla de patatas, poco cuajada, cuenta con una legión de fieles entusiastas que suelen acompañarla con mahonesa. Madruguen, porque normalmente desaparecen antes del mediodía.

Jurucha
Jurucha

6.- Sylkar (Espronceda, 17)

A este pequeño bar y restaurante de la calle Espronceda se va, fundamentalmente, a comer tortilla de patatas. Y estas salen de manera continuada desde su minúscula cocina en sus dos versiones, con o sin cebolla, pero en ambos casos extremadamente jugosas, hasta el punto de que, en muchas ocasiones,  más parecen un revuelto que un pincho consistente. Cuando uno se lleva a la boca una porción de ese 'mejunje', el tiempo se para y empieza a preguntarse si es procedente ir pidiendo una segunda ración. La respuesta siempre es afirmativa.

5.- La Ancha/Las tortillas de Gabino/La Gabinoteca (Las Tortillas de Gabino. C/ Rafael Calvo, 20)

Los Redruello parecen haber encontrado la fórmula magistral de la tortilla y, con mayores o menores dosis de modernidad, la replican en cualquiera de los locales del grupo, hasta el punto de haberlas convertido en el centro sobre el que gira la oferta del local de la calle Rafael Calvo. Nuestras favoritas, las más clásicas, encabezadas por la Velazqueña, servida en fuente de barro y siempre poco cuajada, o las variantes que incorporan brandada de bacalao o almejas, o la cuajada con callos. Todas ellas imprescindibles.

Las tortillas de Gabino
Las tortillas de Gabino

4.- La Penela  (Infanta Mercedes, 98. Velázquez, 87)

Uno de los escasos locales de la capital que ofrecen la tortilla al estilo de Betanzos, caracterizado, como decíamos en nuestra introducción, por una patata laminada muy frita y el huevo prácticamente líquido, lo que supone que este inunde el plato en cuanto rompemos la tortilla con el tenedor. Junto con la ternera al horno, el plato icónico sobre el que ha basado su oferta este local gallego con dos sucursales en Madrid.

3.- Taberna Pedraza (Ibiza, 40)

Desde hace poco más de un año, el pequeño local de Carmen Carro y Santiago Pedraza se ha convertido en lugar de peregrinaje para los buenos aficionados a la cocina de elaboraciones sencillas al servicio del mejor producto. La fama de su tortilla, también al estilo de Betanzos, es más que merecida. Con cuatro huevos de corral por unidad y elaborada con patatas nuevas con bajo contenido en fécula para evitar que se oscurezcan al freír, disfrutarlas constituye una experiencia ineludible.

Taberna Pedraza
Taberna Pedraza

2.- Támara Casa Lorenzo (Paseo de la Habana, 107)

Probablemente, una de las más prestigiosas de la ciudad debido a que solo se prepara por encargo en el momento de hacer la reserva, precisando el número de comensales y la hora, para que llegue a la mesa recién hecha, lo que no deja de dotarla de un atractivo añadido. Nos encontramos ante un verdadero manjar de forma ovalada, dorada por fuera y  jugosa por dentro, con cebolla picada muy fina y frita en aceite de oliva virgen.

Támara
Támara

1.- Sacha (Juan Hurtado de Mendoza, 11)

Sacha Hormaechea es un cocinero como la copa de un pino. Su local es uno de nuestros favoritos. Además de ofrecer una de las cartas más atractivas de la ciudad, borda la tortilla de patatas. Aunque no siempre figure en la misma, no dejen de pedirla si tienen oportunidad. Redonda y predominantemente poco cuajada, llega a la mesa manchada con jugo y rodajas de chorizo de un sabor intenso, o cubierta, en temporada, con piparras fritas. En una u otra versión, una maravilla, aunque si tuviéramos que elegir (Dios no lo quiera), nos quedaríamos con la primera.  

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