De la huerta a la mesa: La Manduca de Azagra

Desde que hace más de 50 añosJesús Oyarbide trasladara a Madrid el inolvidable Príncipe de Viana de su ubicación original en el Puerto de Etxegarate, han sido muchos los restaurantes de origen navarro que se han instalado en nuestra capital. Nombres como Señorío de Alcocer, Ox´s, el Almirez, Dantxari, La Huerta de Tudela o el mismo Zalacaín, sin ir más lejos, son buenos ejemplos de ello. Pero entre todos ellos destaca con luz propiaLa Manduca de Azagra, que en 2003 llegó a Madrid para quedarse.

Cuando Juan Miguel Sola, hijo y sobrino de agricultores navarros, decidió abrir su restaurante en la capital,eligió un local en pleno barrio de Chamberí y escogió al conocido arquitecto Patxi Mangado para adaptarlo a sus necesidades. Al principio, la decoración fue tachada de fría y antipática por crítica y público, pero la realidad es que la sala es amplia y la distancia entre mesas es adecuada para disfrutar de las atenciones del propio Juan Miguel y su mujer, Anabel, quienes atienden personalmente a los clientes y los guían por las mejores recomendaciones diarias,y que nos ofrecen a la llegada:unas piparras o una chistorra para marcar territorio, foral en este caso.

Dejemos claro que a La Manduca se debe ir a comer verdura navarra; alcachofas, puerros, espárragos, ajetes, guisantes, cardo, borraja, pimientos, vainas o habas, según la temporada en la que nos encontremos, serán alguna de las propuestas que ofrecerán a sus clientes. Para probar varias de ellas conviene compartir entre varios, solicitar medias raciones combinadas u optar por una de las mejores menestras de Madrid. Aunque todas ellas son dignas de destacar, mención especial merecen los famosos pimientos de cristal (de la tía Mari), de textura y sabor sobresalientes y que pueden ser degustados con dos huevos fritos haciendo aún más placentera la experiencia.

La excelencia está en unos productos extraordinarios seleccionados en las huertas familiares donde continúan trabajando la tierra su padre y sus tíos, y enviados diariamente a Madrid para ser servidos antes de que el tiempo se lleve buena parte de sus propiedades, como ocurre en otros muchos lugares.

Si les queda un hueco tras el festín ‘verdulero’,podrán escoger entre frescos pescados como el besugo o el rape en preparaciones sencillas, que buscan el protagonismo exclusivo para el producto, o alguna carne entre las que destacan unos sabrosos sesos de cordero, bien rebozados, o un corderico en chilindrón. En ocasiones, si tiene suerte, podrán probar una de las mejores tortillas de patatas de la capital. Con 3 huevos por comensal, patatas y cebollas, muy jugosa, se presenta con forma de tortilla francesa, o envuelta, al estilo de la famosa del Kasino de Lesaka, y no la desmerece.

Tampoco decepcionan los postres, con nuevas referencias navarras como la cuajada o una torrija caramelizada con helado que se encuentra entre nuestras preferidas de la capital. En su carta de vinos, corta y a precios moderados, encontrará una muestra representativa de los buenos vinos que ofrece esta tierra navarra.

La Manduca de Azagra es un curioso caso en Madrid. Desde su inauguración registra llenos diarios, mediodía y noche, y es habitual encontrarse con ministros, dignatarios, empresarios o deportistas famosos, además de una clientela fiel que conoce bien la casa y que se siente a gusto en ella. Y, sin embargo, apenas aparece este restaurante en las guías o se menciona en los círculos gastronómicos habituales. Aprovechen ustedes para visitarlo y disfrutar de los mejores productos de la huerta en sus mesas.

La Manduca de Azagra. C/ Sagasta 14. Madrid. Tlfno: 91 591 01 12.

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