Punto MX, el mejor embajador de la cocina mexicana en Europa

Una de las mejores noticias gastronómicas deMadrid en los últimos años es la apertura del mejor restaurante mexicano de Europa. Y no lo decimos los Gastrogatos, que todavía no hemos visitado todos los mexicanos del continente, sino la Guía Michelin, que en su última edición le concede el privilegio de ser el único restaurante de cocina mexicana en Europa que tiene una estrella.

La mexicana es una de las cocinas más importantes y exportadas del mundo. Pero, desgraciadamente, el modelo con que se ha expandido por España es, desde el punto de vista gastronómico, muy poco interesante. Esa comida tex-mex enlatada, sin personalidad ni respeto por el producto, ha sido la única opción de conocer una de las cocinas más ricas y con más ingredientes del mundo.

Roberto Ruiz abre en el año 2012 Punto MX con el objetivo de ofrecer una visión más auténtica de la cocina de su país dejando a un lado el recetario tradicional tal y como lo conocíamos, para reinterpretar los platos utilizando productos españoles. La frescura y calidad de los ingredientes tienen un papel primordial en la cocina de Punto MX; por eso, el restaurante cuenta con su propia huerta, para que siempre tengan las cualidades que se esperade ellos. Se traen las semillas de su país para sembrarlas en Nava de Oro, Segovia, y conseguir así un buen número de productos básicos, desde tomates, maízo hierbas hasta chilesque transportan a uno directamente al país americano.

Es tal la obsesión por ofrecer un buen producto que hay un rincón en el restaurante donde diariamente se hacen las excelentes tortillas de maíz -entre 300 y 400 diarias-, elaboradas a mano por María, mujer de Roberto, y que no tienen nada que ver con las que solemos encontrarnos en otros restaurantes. Se hacen con la técnica ancestral del nixtamalización, consistente en cocer a una temperatura cerca de la ebullición los granos de maíz en agua y cal, aumentando las propiedades nutricionales y obteniendo una masa más maleable.

La carta de Punto MX suele estar compuesta por unos 14 platos cocinados con un buen número de productos, muchos de ellos desconocidos para el público local, y que son explicados con extraordinaria paciencia por el equipo de sala. A la hora de pedir, déjense aconsejar por Toni, que hará una comanda ajustada en cantidad y preferencias.

Seguro que comenzarán con el guacamole, que se convierte en toda una ceremonia. En un carrito, delante del comensal, se ponen los aguacates con una pizca de sal en el molcajete y se le añaden el resto de ingredientes: cebolla, cilantro, aceite de aguacate, unas gotas de lima y chiles serranos al gusto del cliente. Se puede rematar con un poco de granadina, que no le va nada mal. Y se acompaña con unos crujientes y sabrosos totopos caseros, que no se encuentran en nuestro país. No hay otro igual.

Tras este gran inicio, continuamos con el aguachile de lenguado y langostinos, parecido al ceviche, o con la extraordinaria enchilada de carnitas de pato con salsa de pipián verde, que es un plato que visualmente llama la atención por su precioso color verde y que gustativamente no deja indiferente por su potente picante.

Si tienen suerte, porque no suele haber todos los días debido a las pocas hojas santas que llegan, prueben la quesadilla de Acuyo con salsa de miltomate, donde la tortilla se sustituye por la gran hoja, se rellena de queso San Simón y es un original plato con multitud de matices, desde los aromas de la propia hoja al picante de la salsa.

Los tacos son extraordinarios. Elaborados con productos de primera calidad, destacan por la mezcla de ácidos y picantes que los convierten en adictivos. El de atún rojo con salsa de chile serrano o el de buey gallego madurado 90 días con salsa ranchera son ya platos clásicos de la casa. Aunque uno de los nuevos, el taco de wagyu ahumado con chiles y tzatziki de chile habanero, que es una salsa a base de yogur, está a la altura de los anteriores y es uno de los mejores platos de la carta.

Entre los platos de la nueva temporada, no pueden dejar de probar la tinga de rabo de toro, con un untuoso y suave tamal colado y frijoles negros. Es un plato redondo que refleja a la perfección la base de la cocina de Roberto Ruiz: la interpretación personal de platos típicos mexicanos.

Si es necesario comenzar con el guacamole, también los es finalizar los platos salados con el taco de tuétano, siempre que hayan dejado un hueco. Es una delicia untar el tuétano asado en la tortilla, añadir un poco de sal gorda y disfrutar del intenso sabor de la grasa. Está tan rico que podemos afirmar con rotundidad que este tuétano es de los que no tapona las arterias.

De los postres, destacan las crepes de cajeta en diferentes texturas, el mejor dulce para acabar una buena comida.

Como alguno de los grandes restaurantes de la capital, Punto MXcuenta también con un espacio donde picar algo sin necesidad de reserva. Se encuentra en el piso superior y se le conoce como el Mezcal Lab. Allí podrán encontrar un buen surtido de mezcales, vinos y una agradable decoración. Y podrán degustar el plato que la mujer de Roberto ha bautizado como “mejor taco del mundo”: el taco al pastor de secreto ibérico, adobado y confitado durante horas, y que asombra por la jugosidad y sabor de la carne.

En esta aventura no están solo Roberto y María. Les acompaña otra pieza fundamental del restaurante: Martin Eccius, que empezó dirigiendo la sala de Punto MX y que ahora está volcado en Cascabel, el proyecto que comparten con StreetXo y Rocambolesc en la séptima planta de El Corte Inglés de Serrano. Pero también se encarga de trasladar al comensal las virtudes del mezcal en el restaurante original. Se trata de un destilado que se elabora mediante técnicas milenarias por parte de maestros mezcaleros que heredan de generación en generación el oficioy que Martin propone como acompañante de algunos platos. Merece la pena profundizar sobre lo que significa para la gastronomía del país y, cómo no, probar alguno de ellos.

Más allá del extraordinario carro de mezcales, las cervezas y los muy buenos cócteles, especialmente el margarita y el bloody María, Punto MXcuenta con una corta carta de vinos que cumple a la perfección con su propósito. Lo interesante es la variedad de bebidas que el comensal puede elegir para acompañar su comida.

Si quieren conocer mejor la extraordinaria cocina mexicana, no duden en visitar su máximo exponente en España. Si ya la conocen, tendrán que volver para probar los nuevos platos de la temporada, siempre con buen producto, una mezcla de técnicas ancestrales y modernas, y un amable servicio con multitud de detalles que le convierten en uno de los mejores restaurantes de Madrid en la actualidad. Si no reservan con tiempo, algo necesario para poder ir en estos momentos, pásense por el Mezcal Lab a acompañar un buen cóctel o un mezcal con unos buenos tacos.

Punto MX. C/ General Pardiñas 40, Madrid

Calificaciones