Askuabarra, de gran restaurante valenciano a bar madrileño de producto

En 1994, Ricardo Gadea y su esposa, Emma Sempere, deciden abrir en Valencia un restaurante basado en una buena materia prima y una correcta utilización de las brasas. Esto último es el culpable del nombre del restaurante: Askua.

20 años después, sus hijos Jorge y Nacho, tras poco tiempo en el restaurante familiar y alguna formación en Londres, deciden que es el momento de emprender una nueva aventura. Y no cerca de la casa de los padres, que siempre ayuda, sino en el centro de Madrid. Eligen como nombre del nuevo local Askuabarra, porque, a pesar de alejarse de su ciudad natal, no quieren dejar de lado todo lo que significa el establecimiento original.

De Askua mantienen lo que han vivido desde pequeños: pasión por el buen producto, sencillez en su elaboración y servicio cercano y agradable. Y a eso añaden 'barra', que no deja de ser su particular visión de cómo van a ofrecer esa buena materia prima. Está situado en la calle Arlabán, cerca del Congreso de los Diputados, y se trata de un local pequeño, sencillo y algo frío, pero adecuado para un inicio incierto. Hay que señalar que no han buscado una ubicación de paso donde entren los clientes por pura inercia, sino que buscan un comensal que sabe a lo que va. Es una apuesta arriesgada que, en los primeros meses de vida, ha llegado incluso a sorprender a los propios protagonistas por la acogida y la rapidez con la que han conseguido alcanzar un buen número de servicios.

La carta es muy atractiva, de esas que te pone en un aprieto al tener que decidir qué no vas a pedir esta vez. Cuenta con la garantía de los proveedores y el buen hacer de muchos años de la casa madre, y está pensada para compartir y probar muchas de sus propuestas. Destacan platos clásicos como la correcta ensaladilla rusa, las notables patatas bravas hechas con pimentón y alioli, o las croquetas de rabo de toro, pollo y curry, un tanto bastas, o de queso idiazábal, más finas. También sobresalen platos más elaborados como las sabrosas mollejas a la parrilla, judía verde, mostaza y menta, o la manita crujiente, alubia pinta y huancaína.

Pero si algo caracteriza la propuesta gastronómica de Askuabarra, es el producto. En la propia carta nombran a los proveedores y, entre ellos, destacan Rafa Sánchez y sus anchoas 000, y Alberto Ferreres, el culpable de que podamos disfrutar de las mismas cocochas que en Elkano y que aquí están mejor al pilpil o a la parrilla que rebozadas. En este apartado de buena materia prima también merece la pena el tremendo bocado de la cuchara de molleja con caviar.

Luismi Garayar sirve la chuleta de lomo alto premium, que siendo muy buena no llega a ser extraordinaria por la falta de punto del carbón que no tiene la parrilla. Está bien acompañada por unos extraordinarios pimientos de La Catedral confitados.

Si hay algo que no pueden dejar de probar, es el steak tartar. Es de los mejores que se pueden tomar en Madrid, con un buen corte a cuchillo y el aderezo justo para no enmascarar la carne. Con un generoso toque, a veces excesivo, de aceite de oliva, se puede degustar en montadito o en ración. En el primero, se prepara con cuatro o cinco patatas paja que junto al pan forman un conjunto imbatible.

Hay dos platos que no se suelen encontrar con facilidad en los restaurantes madrileños y que son estupendos. Por un lado, el tuétano asado, que en esta casa se acompaña con una ensalada de cilantro que le va muy bien para desengrasar. Y por otro, la raya a la mantequilla negra, que uno siempre tiene en la memoria desde que probó la que preparaba Stéfane Guerin en su Gastroteca.

En los postres, la torrija caramelizada destaca entre los demás, aunque hay que mencionar, por su frescura, la piña con ralladura de lima, que es una buena manera de acabar la comida.

La bodega es corta y con pocas referencias interesantes más allá de algún blanco internacional y algún vino valenciano, aunque cumple bien para la propuesta gastronómica de los hermanos Gadea.

Askuabarra es una de las aperturas más importantes que hemos tenido en Madrid en los últimos años. Y el inicio es muy prometedor por la buena mano en la cocina de Jorge, la amabilidad y atención de Nacho, y por la ya consolidada carta que ofrecen. A partir de ahí, solo se puede mejorar, tanto en el local como con la incorporación de uno o dos platos de temporada que complementen la ya atractiva carta.

No se olviden de lo importante, disfruten todo lo que puedan comiendo y bebiendo.

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