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Santceloni, el mejor restaurante de Madrid, en su mejor momento

Lo más importante de un restaurante es la cocina, que junto el resto de detalles nos permite valorarlo: servicio, ambiente, etc. Santceloni es, desde hace muchos años, el mejor en Madrid

Foto: Óscar Velasco
Óscar Velasco

Hace pocos días leíamos un listado de restaurantes madrileños cuyo principal reclamo era el de los nombres de sus propietarios, unos cuantos famosos ajenos al mundo de la gastronomía capaces de aglutinar en torno a sus mesas a lo más granado del 'mundillo' patrio del tres al cuarto que domina, con su presencia constante, el 'cutrerío' social imperante. En dicho artículo se recomendaba un local en el que, si teníamos suerte, podíamos encontrarnos con su famosa propietaria acompañada, incluso, de su perrita Rumba. Lamento no poder recordar el nombre de la dueña.

Sin embargo, son otros muy distintos los factores que despiertan nuestro interés a la hora de acudir a un restaurante. Aspectos tan prosaicos como la calidad de la cocina que en él se ofrece, su servicio, su bodega, la propia sala, el montaje de la misma, etc... nos parecen mucho más relevantes, qué le vamos a hacer. No cabe duda de que el más importante es el de la cocina, que puede justificar por sí solo la visita a cualquier restaurante. Pero no debemos olvidar ninguno de los demás si queremos valorarlo en su conjunto. Y desde ese punto de vista, para quien esto escribe, Santceloni es, desde hace muchos años, el mejor restaurante de Madrid. Y lo es por muchas razones.

Santceloni. Sala
Santceloni. Sala

Por un local donde la elegancia y la discreción van de la mano de un diseño cálido y moderno que garantiza siempre el ambiente adecuado, ya se trate de una comida de negocios, de una cena íntima, o una reunión familiar o de amigos.

Por un servicio que roza la perfección, donde la amabilidad y la cercanía de sus miembros les permitirá disfrutar de una experiencia inolvidable en un entorno relajado, alejado del envaramiento que, erróneamente, muchos asocian a los establecimientos de lujo.

Por una cocina elegante y refinada al servicio del mejor producto, que va a más cada día.

Por infinidad de detalles que van desde la mantelería, la vajilla, la cubertería o la  cristalería que visten las mesas, hasta la cava acristalada donde disfrutar del mejor cigarro acompañado de su destilado favorito, pasando por una discreta barra en la que esperar a nuestros acompañantes.

Por una bodega que atesora más de 1.200 referencias recogidas en más de 8.000 botellas representantes de las mejores denominaciones de todo el mundo.

Por la mejor oferta de quesos que se pueda encontrar en un restaurante de España, con más de 300 etiquetas y unas 70  piezas perfectas de punto, en constante rotación.

Y, sobre todo, por la voluntad de hacer del cliente el verdadero protagonista de una experiencia única, desprovista de artificios innecesarios tan en boga hoy en día.

Santceloni. Equipo
Santceloni. Equipo

Tres personas son los verdaderos artífices de todo ello: Óscar Velasco, Abel Valverde y David Robledo, quienes trabajando con constancia, discreción y humildad han sabido formar un equipo capaz de situar a Santceloni en el nivel que ocupa. Óscar Velasco tuvo, desde la inauguración del restaurante (marzo de 2001), la difícil misión de convertirse en el álter ego del malogrado Santi Santamaría, uno de los mejores chefs que nuestra brillante gastronomía ha dado en los últimos lustros. El recetario de Santi se vio perfectamente interpretado por el cocinero segoviano hasta su inesperada y trágica desaparición en febrero de 2011. El haber trabajado durante años bajo la batuta de un cocinero de tanta personalidad, sin duda, marcó el devenir de Velasco, quién en los últimos años, de manera sosegada, ha sabido dotar a su cocina de un sello propio libre de las inevitables ataduras iniciales.

Una cocina delicada y refinada, basada en un recetario clásico modernizado con el empleo de los mejores ingredientes, marcada por una técnica irreprochable y unas elaboraciones cuidadas hasta el último detalle, aligerada en los últimos meses, en los que aparecen matices más sutiles y menores tiempos de cocción que dotan a los platos de un equilibrio y un ensamblaje del que antes, de algún modo, carecían, logrando un conjunto más fresco y variado, con la incorporación de algunos toques orientales.

Santceloni. Alcachofas, trufa negra y jugo de jamón
Santceloni. Alcachofas, trufa negra y jugo de jamón

El menú degustación se estructura ahora en torno a un mayor número de platos a base de pequeños bocados, y arranca tras una delicada colección de diminutos 'snacks' que dejan muy claro el nivel de lo que viene a continuación; y de una serie de aperitivos que varían según los días (Puf de caviar, Tartar de bonito, Fideos de calamar, por ejemplo) que podrían ser los platos estrella de cualquier restaurante del máximo nivel.

En una reciente visita pudimos disfrutar de muchos de los nuevos platos que Óscar está introduciendo en la carta: Caballa flambeada con caviar, coliflor y manzana; Cigalas a la plancha con sabores de oriente (servidas como un rollo vietnamita para comer con la mano), Anguila ahumada con zanahorias y jugo de pollo; todos ellos claros exponentes de esa cocina más sutil y ligera de la que hablábamos antes. De platos rotundos, plenos de sabores de otoño, resueltos con la elegancia que solo está la alcance de los mejores: Salteado de setas con ajo negro, jamón y eucalipto; Verduras de otoño con trufa blanca; molleja de ternera con calabaza asada y avellana; o de clásicos, como la lubina con jugo de pimientos y aceite de sésamo. Mención especial merecen, en temporada, los platos de caza, en elaboraciones académicas con puntos de cocción milimétricos que extraen la esencia de cada pieza y de cada una de sus partes: cercetas, tórtolas, palomas, becadas, 'grouses', alcanzan aquí su máxima expresión.

Santceloni. Gamba roja y salteado de setas
Santceloni. Gamba roja y salteado de setas

En la carta de Santceloni también podemos encontrar los platos clásicos marca de la casa que forman parte de la historia del restaurante: la terrina de ternera con foie y pistachos; el ravioli de ricota ahumada con caviar Petrossian; su mítico jarrete de Ternera blanca con puré de patatas, el San Pedro con apionabo, tomate y azafrán, el irrepetible foie a la sal y tantos otros. Entre los postres, destacamos la Crema de café con mousse de chocolate cocida, o la Sopa de limón con cava, tomillo y menta; o el Coco helado con piña y manzana; punto y seguido a una experiencia redonda que se puede cerrar en la propia mesa o, mejor aún, en la cava acristalada en la que rematar la sobremesa con un café, una oferta inabarcable de destilados y, si usted es fumador, con una de las mejores selecciones de cigarros de la ciudad, para disfrutar de ellos con todo su ritual.

Pero una comida en Santceloni no estaría completa sin los quesos, todo un espectáculo. De la mano de Abel Valverde, que además de ser uno de los mejores directores de sala de España, es una de las personas que más saben de este apasionante mundo, disfruten de una experiencia única. Dos personas acercarán hasta ustedes la tabla de quesos del restaurante que, en realidad, son dos mesas en las que se les mostrarán casi 100 variedades distintas de los mejores quesos de todo el mundo, en piezas que el propio Abel cuida y selecciona para ustedes en su momento óptimo de consumo.

Santceloni. Tabla de quesos
Santceloni. Tabla de quesos

Indíquenle a Abel sus preferencias, o pónganse en sus manos, para realizar un viaje que les llevará por todas los tipos y variedades de quesos inimaginables: de pasta blanda, curados, de corteza lavada, azules, ahumados; de leche de cabra, de oveja, de vaca… Dejen hueco. O lo lamentarán.

Y por supuesto, nada de todo esto sería lo mismo sin la tercera pata que cierra el círculo: la bodega. David Robledo cuida con mimo una de las mejores bodegas de restaurante de España, alimentada con constantes adquisiciones que le permiten ofrecer a su clientela unos vinos acordes con el resto de la oferta. Como en el caso anterior, pueden mostrarle sus preferencias (raro será que no encuentren nada de su gusto), o déjense aconsejar por David, sabedores de que su experiencia y discreción le harán acertar con sus necesidades. Su conocimiento enciclopédico les permitirá completar una comida inolvidable.

En resumen, si quieren disfrutar de una experiencia gastronómica completa, en un entorno digno de la misma, donde todos los factores que la determinan rozan la perfección, Santceloni es su lugar. Vayan. No se arrepentirán.

Santceloni. Paseo de la Castellana, 57. Madrid. Tel. 91 210 88 40.

Calificaciones:

Calificaciones Santceloní
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