Alma Restaurante o cómo pasar de las finanzas a los fogones

Cuando uno ve esos programas de telerrealidad de inspiración gastronómica y comprueba que muchos neófitos se adentran en proyectos en los que apalancan dinero e ilusiones, no puede sino sentir un escalofrío al pensar en qué les habrá llevado a creer que montar un restaurante es un negocio fácil, glamuroso, muy rentable o directamente todo lo anterior.

Es fácil intuir que estos intrépidos aventureros no cuentan con la experiencia adecuada, ni siquiera como aficionados, para entender la complejidad de montar (y triunfar) con un negocio que tenga que ver con esto del buen comer. No olvidemos que no solo hablamos de jornadas maratonianas garantizadas o de la enorme dificultad para conseguir personal cualificado y verdaderamente comprometido. Añádanle además la definición y ejecución de una propuesta sólida que destaque entre el maremágnum de sitios bien decorados con cartas de copia y pega y, por qué no, un factor suerte que fomente el boca a oreja en forma de muchos clientes recurrentes más allá de esos que ansían una primera y única visita, hacer un ‘tic’ en la libreta y publicarlo en las redes sociales.

Afortunadamente y a pesar de todas las barreras, algunos proyectos han sido iniciados por emprendedores que al menos como 'gourmets'contaban con un enorme bagaje. Esto no es 'per se' garantía de éxito, pero imagino que habrá contribuido positivamente al éxito de Carlos Torres en La Buena Vida, Juanjo López en La Tasquita o Christophe Pais en La Bomba Bistrot. Es en este contexto donde podemos situar a Santiago Ysart y su Alma Restaurante. Profesional de uno de nuestros bancos de relumbrón, imagino que cansado de fusiones y reorganizaciones, decide hace apenas unos meses dar un giro de 180º y meterse a empresario de la restauración, al pie del cañón en la sala, que “de la cocina ya se encargan otros que saben mucho más que yo”.

Él mismo define su cocina como de mercado sin fronteras,aunque lo que pudimos ver es más una combinación sensata de buenos productos con el habitual repertorio de complementos asiáticos; diversos tipos de algas, salsa ponzu, sopa tensuyu… Eso sí, con un resultado altamente satisfactorio.

El churro de patata (algo reblandecido) con chocolate especiado no es el mejor preámbulo para lo que nos encontramos después, una sobresaliente caballa ahumada sobre miga marina (un riquísimo pan de algas), ponzu y romesco. Nos encantó el plato pero advertimos algo que se repetiría después y que es muy fácil de solucionar:el montaje de los platos dificulta ser compartidos. Interesante la gamba cruda con ajoblanco de coco y granizado de amontillado, y notable el complicado plato de jabalí 'emboscado', a modo de 'roast beef'que sería sobresaliente si quitamos la espuma de remolacha capaz de arrasar todo lo que pongas a su paso.

Seguimos con las gyozas de carabinero, algas en tempura y una sopa tensuyu para tomarse un par de tazas. Una pena que las gyozas se sirvan un tanto 'apelotonadas' y, por tanto, se peguen entre sí porque el plato es realmente sabroso.

Por último y como plato fuerte, su particular versión del 'steak tartar',al que se le añade como ingrediente más peculiar grasa de vaca vieja licuada. Magnífico sabor, pero tengan en cuenta la cantidad de grasa extra añadida. Quizás una solución a lo Ricard Camarena utilizada en aquel mítico arroz de vaca vieja aligeraría el conjunto, respetaría el sabor y permitiría tener uno de los mejores 'steak tartar' de la ciudad.

En el postre, golosa la mazorca de cacao, que no es sino una base de chocolate que alberga otras texturas de este noble producto y que hará las delicias de los adictos al chocolate.

Carta de vinos nacionales elaborada de manera muy inteligente (que se puedaelegir alguna botade Navazos por copas es un plus) y a precios para beber sin miedo, servicio joven y tremendamente amable, siempre bajo la atenta mirada de Santiago y una sala cálida y con gran espacio entre mesas que anima a disfrutar de largas sobremesas.

No es fácil destacar entre tanta apertura, fusión y proyecto marketiniano, pero en esta casa hay muy buenos mimbres, una cocina sabrosa y bien ejecutada y ademása unos precios lo suficientemente suaves como para no dudar en visitarlo frecuentemente.

Alma Restaurante. C/ Sandoval, 12.Madrid.

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