KbK Aravaka, el desplazamiento justificado

A veces, solo a veces, hay cocineros que nacen con el don de la cocina y la vida les lleva, sin evitarlo, a dedicarse a ello. Los hay que nacen con el don, pero la vida les lleva por derroteros profesionales lejanos de esta. A esostendremos rara ocasión (o ninguna) de disfrutarlos, salvo que nos inviten a su domicilio y les dépor cocinar. Y hay cocineros fantásticos, de perfecta técnica, de sibarita ejecución, de sabores irreprochables, pero sin ese don que los diferencia. Los hay que dominan el fuego y el arroz, o que han aprendido el corte del 'sashimi' de maestros casi zen, que ejecutan fondos y salsas con la habilidad y la soltura de quien saca al perro al campo, que se sienten cómodos con las brasas y el punto de las cosas, que pueden saltear una pasta o ejecutar un 'risotto' mientras dan una conferencia o juegan una partida de ajedrezsin que afecte al resultado, que dominan el wok o hacen un curry que te transporta a Vietnam sin haberte movido de la mesa. Todo ello perfecto, sabroso, irreprochable. Pero no sorprende. Son cultos de la cocina, técnicos, ordenados, conocedores del producto y sus alternativas, y nos garantizarán momentos sobresalientes.

Pero no tienen el don. Todo se aprende, se perfecciona, se domestica, se mejora. Los dones se adquieren, nos los dan, no dependen de nuestro esfuerzo.

Ycuando se tiene, entonces llega la magia. Se ha tenido que hacer el esfuerzo de aprender y mejorar lo que el don puede dar de sí. Se ha tenido que poner el soporte técnico y de conocimiento de platos básicos y clásicos que permitan sacarle partido y si sabemos aplicarnos con el orden y el método que la profesión exige.

Y Hugo Muñoz tiene ese don.

Y lo ha desarrollado con el esfuerzo, el tesón y el trabajo de quien sabe que sin el aprendizaje y la técnica se puede quedar en agua de borrajas.

Hugo Muñoz, hijo culinario de dos de los grandes maestros de la escuela de sabores que disfrutamos en El Oso y El Madroño: Abraham García (pronto hablaremos de su Viridiana) y Ricardo Sanz (del que ya les hemos hablado), aprendizaje que ha complementado con el paso por otros lugares de culto, hoy ejerce en KbK Aravaka.

El don es saber imaginar sabores, complementar productos en la mente, desarrollar platos y probarlos antes de haber pasadoa ejecutarlos, conocer que algo va a estar bueno sí o sí, sin siquiera haberlo cocinado. Es una imaginación desatada e imparable de desarrollo de sabores nuevos solo contenida por el espíritu de la casa donde desempeña y el respeto a una clientela fiel que también quiere disfrutar de lo conocido, lo esperable, y de un producto de primera línea.

Lo hemos podido comprobar en unas cuantas visitas recientes. Desde un menú a medida donde prácticamente nada de lo tomado estaba en carta (ese don de desarrollo inmediato y natural sin esfuerzo)a noches de tirar de carta y disfrutar de ejecuciones milimétricas en el corte, en el arroz y en el sabor.

Y lo hemos comprobado en la charla con él. En cómo, comentando productos, salían ideas y platos nuevos a borbotones, en una desenfrenada locura creativa, con mezclas ordenadas por la técnica, pero nuevas, sugerentes, tentadoras, sabrosas. Fusión y no confusión.

Déjense llevary definan su presupuesto para evitar disgustos, que el buen producto se paga, pero sabrán amoldarse. Es un lugar donde hemos compartido con familias, gente joven de la zona y gente del gremio no exenta de lo que por allí está sucediendo.

Disfruten de platos como la'vichyssoise' de espárragos con erizo y láminas de espárrago crudo. De unas ostras 'girardeau' con ponzu (tiéntenles a hacerlas picantes y disfruten de la mejora), de un longueirón más sabroso que la navaja, de la zamburiña de bocado excelso.

Prueben sus niguiris, con un arroz bien ejecutado, con una calidad de producto sin tamiz, sean de buenos peces bien cortadoso los más trabajados, como el de toro picado con 'tobikko' y harina frita (una tempura vacía)o el de huevas de bacalao picante con yema de huevo, o el de parrocha con aceite de humo.

Les recomendamos no dejen de probar su ensaladilla rusa, un plato de guisantes lágrima con mayonesa hecha con el aceite de las latas de ventresca (que no aprovechan salvo para la comida de la familia) que deja todo el sabor de la conserva en la mayonesa, con papas negras de Canarias y zanahoria 'baby', coronada por un recorrido por el atún en 'sashimi', desde el lomo hasta la ventresca.

O la 'gyoza' de pintada de Bresse y 'foie' con teriyaki de dátiles (adictiva). Piérdanse en la untuosidad de la costilla de wagyu (melosa y profunda) con criadillas de la tierra, o la cococha de merluza en una tempura al revés (coronada por masa de tempura frita y desmigada) con un pilpil de miso, ajo negro y 'sichimi togarashi'.

O su tempura de cangrejo de concha blanda con salsa tensuyu, yema de corral y trufa. O sus makis y futomakis, de los que este gato es menos adicto, aquí, en Japón o en el fin del mundo. O los temakis de piel de salmón, de ebi (langostino) en tempura y moho picante, o el usuzukuri de toro con tomate seco, ibérico, almendra y salmorejo.

Y si tienen un día ganas de festival, avisen y den rienda suelta a la cocina (y a sus carteras, ojo). Verán desfilar gamba con corujas o con AOVE y sal, puerros con quisquillas en tempura, tortilla unilateral de mollejas con trufa, espardeñas flambeadas, huevos con caviar, sushi de angulas con alga kombu, el carabinero en dos etapas, templado y envuelto en alga y su cabeza para succionar…Una locura de sucesión de sabrosidades y propuestas, una fiesta.

Una carta de vinos bien elegida, con buena presencia de champanes y 'rieslings', blancos de Borgoña, Ródano, Loira, Alsacia, Austria, Italia y, claro está, España, algunos con precios severos. Nos habría gustado encontrar más vinos de Jerez y Sanlúcar de Barrameda, aunque nos consta que están en ello.

En resumen, un lugar donde disfrutar, que justifica sobradamente el desplazamiento, con un tipo al frente (y un gran equipo, ojo) que nos darámuchas alegrías. No lo duden, acudan.

KbK Aravaka. Avenida de Navacerrada, 1.Madrid. Tfno:918 06 18 97.

Calificaciones