Montia, la propuesta más natural de Dani Ochoa y Luis Moreno

Cuando en noviembre de 2012 abrió sus puertas en San Lorenzo del Escorial un pequeño restaurante llamado Montia, los primeros comensales se encontraron con un establecimiento donde todos los productos que se utilizaban eran biológicos y procedían en su mayor parte de su entorno cercano; desde los panes a la carne, pasando por la mantequilla, las setas, hortalizas, verduras, etc…, eran procedentes de pequeñas explotaciones de Miraflores de la Sierra, Colmenar, Cercedilla y otros muchos pueblos de la Sierra Norte de la Comunidad de Madrid. Mención aparte para la multitud de hierbas, hojas y flores que los mismos Daniel Ochoa y Luis Moreno, propietarios y cocineros de Montia, recogían en sus excursiones por la sierra y que son la base de una cocina muy personal con unas elaboraciones que respetan al máximo el producto de temporada.

Como ellos mismos dicen, “el objetivo en Montia es hacer disfrutar de los sabores y aromas típicos de la sierra madrileña. Por ello, todos nuestros platos se elaboran con ingredientes de la zona y de la temporada en cuestión”. Esto no quiere decir que Montia sea un restaurante de km 0;de hecho, habitualmente incluyen en sus menús platos con productos de otras procedencias, pero siempre con el condicionante de conocer su origen y de que su tratamiento sea absolutamente natural.

Si a este planteamiento le sumamos una trayectoria que incluye el paso por restaurantes de la talla de La Terraza del Casino o Mugaritz, el resultado se podía esperar: cocineros revelación en Madrid Fusión 2014 y obtención de la primera estrella Michelin en 2015.

La visita a Montia empieza descubriendo una sala pequeña, decorada de forma sencilla, que transmite tranquilidad y que, a pesar de su tamaño, mantiene una distancia cómoda entre las mesas.No esperen carta.El método de trabajo de Montia implica que cada día pueden tener una oferta distinta en función de los productos que vayan entrando, aunque siempre se encontrarán algunos platos que ya se han convertido en clásicos y que suelen mantenerse.Entre estos, no dejen de probar unos de los mejores callos que este gato haya podido degustar, preparados con un fondo vegetal y con la melosidad y el punto de picante perfecto para obligarnos a pedir una segunda entrega.

Nada más sentarnos, nos ofrecen un pan y una mantequilla absolutamente irreprochables;a continuación, el comensal tiene que escoger entre tres menús: corto, largo y XL, con un precio que va desde los 40 € del menú corto hasta los 58 € del XL, importe más que razonable para las cantidades (y, sobre todo, para el nivel de cocina que nos ofrecen),y que se puede conseguir gracias a la utilización de una materia prima con costes ajustados. Estos menús se pueden complementar con un maridaje de vinos (luego hablaremos con detalle de este apartado) que, en el caso del XL, se queda en unos asequibles 28 € teniendo en cuenta la variedad y la calidad de referencias que nos ofrecen.

En esta temporada, el menú XL puede comenzar con unos aperitivos como una croqueta de changurro, un chupito de chipirones en su tinta y una aceituna negra líquida, acompañados de una cerveza artesanal que en nuestro caso fue la madrileña Trigo Hoppy; continuamos con un escabeche de mejillones, judía y marzuelo seguido de un espárrago blanco de Tudela de Duero acompañado de unos pequeños trozos de caballa y salsa tártara.

A continuación, un huevo de pollita con espárragos verdes y guiso de criadilla con lengua ibérica, un plato que define perfectamente el espíritu de Montia con un huevo de una calidad extraordinaria.

Pasamos después a una tarrina con una cuajada de tórtola y 'foie' con cacao y avellanas con una perfecta proporción en todos los elementos y así llegamos a la caballa ahumada con borrajas y caldo infusionado con tomillo blanco, una vez más un claro ejemplo de la filosofía de Montia utilizando de forma sobresaliente hierbas y verduras con un pescado perfecto de punto.

Pasamos a las carnes y nos encontramos con un Búfalo Grillcon rabanitos y remolacha que se prepara con carne procedente de búfalos criados en Colmenar Viejo para seguir con un 'goulash' de carrillera y queso ácido de cabra que demuestra la magnífica técnica que hay en esta cocina. Para terminar el apartado salado, un pollo de Sanchonuño preparado a la cerveza con gambas y los ya comentados callos.

Una degustación de seis quesos, todos ellos provenientes de la zona de la sierra, nos hace de introducción a los postres, donde nos volvemos a encontrar con una utilización de hierbas, hojas y flores que demuestrael gran conocimiento botánico de estos dos chefs apasionados por el campo y la naturaleza.

Un bizcocho de anís con nísperos acompañados de flores de saúco y helado de lilo es un prodigio de finura que continúa con un corneto de pera y queso azul con algodón de caramelo de violetas. Acabamos con una vuelta a los orígenes con unas natillas de berros e isla de merengue que nos permite cerrar una magnífica comida.

Capítulo aparte merece el apartado de vinos; siguiendo con el mismo principio que aplican a los productos que elaboran en cocina, todos los vinos que se ofrecen son naturales, sin sulfitos ni productos añadidos. Debo reconocer que, aún no siendo yo un especial defensor de los vinos naturales (me parece que lo realmente importante de un vino es que sea un buen vino por encima de si es natural, biodinámico, etc…), en mi última visita me ofrecieron un maridaje de un muy buen nivel con vinos de productores españoles, italianos y franceses que han ido seleccionando en distintas ferias y en visitas a bodegas hasta disponer de una de las mejores ofertas de vinos naturales que se pueden encontrar en cualquier restaurante de España.

No se puede acabar sin hacer mención a un servicio de sala de un nivel muy alto, con una amabilidad y un conocimiento de la oferta que a este gato le gustaría encontrar en todos los sitios que visita en sus correrías.

Como conclusión, ¿merece la pena la visita a San Lorenzo del Escorial? Sí, sin ninguna duda:en Montia descubrirán una cocina joven, basada en productos absolutamente naturales tratados con una técnica perfecta y, además, disfrutarán de su comida en una sala donde les harán sentir como en su casa y a precios más que razonables para la calidad de la oferta.

¿Tienes un dispositivo móviliOSoAndroid?Descarga la APP de Vanitatis en tu teléfono o tablet y no te pierdas nuestros consejos de moda, belleza y estilo de vida. Para iOS,pincha aquí,y para Android,aquí.