Porto Santa Maria: todo el esplendor de la despensa atlántica a sus pies

Somos depredadores y ante unos cada vez más esquilmados océanos, grandes joyerías ictiófagas nacionales como son Los Marinos José (Fuengirola), D Berto (O Grove), Askua (Valencia y en menor medida, su sucursal madrileña), por no hablar del galáctico Etxebarri (Atxondo), son lugares de peregrinación obligatoria para todo amante de la gastronomía. El entendido busca, aprecia y especialmente pagaproductos marinos que por su calidad, tamaño o frescuraengordarán la lista de 'especies'en extinción en tiempos futuros si entre todos no somos capaces de poner racionalidad al asunto.

Si ampliamos un tanto las fronteras aunque siguiendo en territorio peninsular, no tenemos más que visitar a nuestro vecino Portugal para darnos cuenta de que en los casi mil kilómetros de costa atlántica (sin contar los territorios de ultramar) para un país con apenas diez millones de habitantes, la presión sobre la escasez del producto de calidad parece ser menos acuciante. No hay más que darse una vuelta por algún mercado local o lonja de pescado para entender de lo que hablo.

Con esos antecedentes, es fácil entender la existencia del que para mí es el mejor (aunque no el único) representante de la despensa marina portuguesa: Porto Santa Maria.

Ubicado al norte de Lisboa, en la carretera de Guincho y muy cerca del Cabo da Roca, lleva casi 70 años al pie del cañón. En ese tiempo, poco (este gato tiene una perspectiva de casi 20 años), muy poco ha cambiado. La sala, al borde del Atlántico, ha acometido ligeras reformas en decoración y mobiliario para recibir periódicos lavados de cara. El servicio, de toda la vida, afable y cercano con el público conocido y algo más estirado con visitantes ocasionales aunque, eso sí, profesionales de verdad.

Estamos hablando de un local que tuvo una estrella Michelin durante 25 años (1984-2009) y de repente esta se cayó del firmamento sin un motivo que servidor haya sido capaz de entender. Dejando a un lado lo anecdótico, entren en la acogedora sala, no sin antes detenerse unos minutos a otear el mostrador y las peceras que alojan el producto y negocien una de las mesas pegadas a la ventana desde las que contemplar el océano. Mientras se ojea la carta de vinos, abran unas ostras, disfruten de unos pequeños y sabrosos percebes recogidos a apenas unos metros del restaurante o simplemente devoren uno tras otros los magníficos 'rissois'(pasteles de bacalao) que con probabilidad le pondrán en la mesa.

La oferta principal es realmente amplia, pero si de centrar el tiro se trata, busquen grandes ejemplares de lubina, dorada o pargo de la costa en sencillas preparaciones a la sal o al pan (una suerte de papillote creada con masa de pan) cuyos tiempos de cocción suelen tener milimétricamente medidos. Platos siempre acompañados con las mejores verduras posibles (grelos, espinacas o judías), patatas cocidas con piel que ya nos gustaría a muchos tener en restaurantes nacionales de postíny una salsas clásicas (bearnesa, tártara) trabajadas a mano, como debe ser. Cocina y producto de otra época.

Otro imprescindible son las 'cataplanas'de pescados (guisos que adoptan el nombre del recipiente de preparación que los aloja), o el arroz caldoso de rape con un fondo que les recordará a la sopa de pescado de su abuela. En temporada, una de mis debilidades es la lamprea a la manera del Miño, que no es sino una suerte de bordelesa elaborada con vino verde tinto en este caso. Metidos en faena, por qué no una langosta Thermidor. Eviten mariscos 'de moda', como la insulsa gamba tigre (mozambiqueña) o el cangrejo real (de Alaska y congelado) y céntrense en lo antes mencionado.

Los postres siguen la tónica media portuguesa; cantidades ingentes de huevos y azúcar en forma de tocino de cielo, tarta de naranja o 'mousse' de chocolate, por poner solo algunos ejemplos.

Bodega amplia, muy bien surtida de referencias portuguesas más allá de viejos conocidos del Douro, Dão o Alentejo y crecientes opciones extranjeras (especialmente champanes) aunque estas últimas, a precios un tanto disuasorios.

Si pasan por allí o planifican una excursión ad hoc, ya saben dónde aún pueden disfrutar de la misma manera que lo hacían nuestros padres y abuelos, aunque, eso sí, a precios del siglo veintiuno.