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Guy Savoy, un tres estrellas de libro. ¿Demasiado de libro?

Guy Savoy, en París, es uno de los tres estrellas más estables. De ejecución impecable, en su propuesta más reciente nos ha faltado, no obstante, ese destello de fiesta, emoción y genialidad

Foto: Guy Savoy
Guy Savoy

París es un destino recurrente para los aficionados a esto del comer. Una ciudad atractiva por su arquitectura, por su luz, por su río presente y que preside tantos de nuestros caminos. Por su arte, sus barrios tan distintos, sus tiendas y su esencia. Y las ofertas de vuelos y páginas web de hoteles la hacen más y más accesible a una escapada de fin de semana o como complemento a una semana de trabajo allí.

Ello nos permite disfrutar de su oferta culinaria, cuna del comer, tan jugosa y tan diferente. París ofrece un abanico multicolor de cocinas, tratamientos, productos, especialidades y precios.

Guy Savoy
Guy Savoy

Lo normal es que nos movamos en sus 'brasseries', 'bistrots', restaurantes de barrio, de oferta sabrosa y singular, y que sabiendo donde dirigir la llamada de reserva, disfrutaremos mucho por unos euros bien justificados. Algún día este gato les dará una lista de lugares más o menos escondidos, donde disfrutar como un parisino, a precios de parisino.

Y, de vez en cuando, hay que tomar el pulso a alguno de los nombres intocables, aquellos que llevan años con los tres macarrones a sus espaldas, y que ni la tan temida guía roja osa cambiarles de titulación aunque trasladen la sede (cosa que en otros países, salvo rarísima excepción, es norma de la casa. Un veremos lo que sucede).

Hace apenas un año Guy Savoy se trasladó de la histórica dirección del 18 de Rue Troyon (¿recuerdan la imposibilidad de aparcar si no estaba el 'voiturier' al llegar?) a la Casa de la Moneda, frente al Sena, en la Rive Gauche. Espacio suntuoso, con recibimiento de un 'maître' a la entrada, 'voiturier' y escalera palaciega para acceder al restaurante. Y allí dirigimos nuestros pasos.

Han sido bastantes las visitas de este gato al cocinero. Le sigo desde que ostentaba su primera estrella, allá en los 80, y muchos de sus menús me parecieron de lo más sobresaliente, si no lo más, de la ciudad de la luz. Platos que se guardan en la memoria y alguno de ellos de irrenunciable negociación el retirarlos.

Guy Savoy
Guy Savoy

Esta visita, no pregunten por qué, fue distinta.

Una recepción fría y distante nos lleva a la mesa en uno de los seis pequeños comedores. Una divertida foto, que acapara la pared, de un dandy fumando nos preside. El 'maître' nos ofrece las alternativas de menús (a precio de chalet en Prosperidad) y, ¡ay! la nostalgia, irremediablemente nos vamos al de clásicos, pidiendo, eso sí, que nos lo alarguen con alguno de los platos (creaciones, las llaman) recientes.

Primer error. Ponernos límite, sin conocernos. “El menú lo componen 14 platos y está perfectamente equilibrado…(Ya!). Veré que puedo hacer….”

Guy Savoy
Guy Savoy

Aperitivos, verduritas semicrudas, crema de zanahoria (rica, pero eso, una crema de zanahoria) Y ya platos, huevo (muy bien ejecutado) con guisantes y jugo de guisantes, bogavante con el consomé del bogavante (alta cocina clásica ese consomé). Hasta ahí todo esperable, nada impactante. ¿Riconbsp;Sí. ¿Emocionante? En absoluto.

Guy Savoy
Guy Savoy

El primer plato que haría repetir visita son las patatas con caviar y sabayón de huevo. que llega dentro de sus cáscaras. Equilibrio y sabor, aunque el trío patata-huevo-caviar es un 'winner' sí o sí, hasta en un domicilio particular. Setas con jamón (correcto, técnicamente perfecto).

Parón. Si hay un plato que no puede salir de la carta, y que está presente en los tres menús que ofrece el profesor Savoy, es la sopa de alcachofa con trufa y parmesano, y su brioche con mantequilla de trufa. Un plato que hemos tomado muchas veces y que traíamos en la memoria. Rabiosamente limpio, gustativamente profundo, con el parmesano perfectamente integrado y una trufa que habría sido mejor dentro de tres meses. En cualquier caso, un gran plato de los que hacen historia en una casa y de irrenunciable factura, pero que no es más que una sopa de alcachofa. Buen detalle el dar la posibilidad de hacer un segundo 'round' ya con la sopa sola, sin trufa ni parmesano.

Buen salmonete con un jugo de tomar a cucharadas, una navaja (¡creación!) con un jugo de mantequilla y algas (único añadido al menú y pasa desapercibido), y de final un tributo al servicio de sala con una 'côte de beuf' (muy bien de punto, correcta de sabor) y su 'rib' (esta, magnífica). Buen carro de quesos, por punto más que variedad, y tres postres sabrosones y ligeros.

¿Y la tarta de manzana en hojaldre bien cargado de mantequilla? ¿Dónde está esa locura de sabor y crujiente liviandad, tan imprescindible como la sopa? Pues la han quitado por el peso de la cucharada de mantequilla para el equilibrio del menú (ya estamos con los equilibrios que el chef ha pensado para Vds.). Se hace, sí, por encargo al realizar la reserva, sin extracoste, pero te enteras al acabar la cena, no al realizar la reserva.

Guy Savoy
Guy Savoy

En la sala un jovencísimo y bien formado sumiller, y una carta de vinos llena de tentaciones que se calman al llevar la vista a la derecha.

¿Se lo recomienda este gatonbsp;Indudablemente como experiencia de uno de los tres estrellas más estables (las ostenta desde hace casi 15 años).

Guy Savoy
Guy Savoy

¿Pero qué nos ha faltado? Complicidad del personal, que trasmite un servicio frío y lejano, para clientes que no volverán (tres estrellas llenan a diario de visitantes de todo el mundo que acuden, lo conocen y raramente vuelven). Nos ha faltado emoción en la propuesta. Platos incuestionables de materia y punto, pero previsibles y, casi, robotizados en la ejecución, sin ser del clasicismo que emociona (ese pato de La Tour D´Argent o de Taillevent -mejor aún-, por ejemplo). Nos ha faltado fiesta en la sala (fiesta es el carro de panes con la torre de mantequilla de Robouchon cuando estaba en La Grande Maison, de la que les hemos hablado, o el carro de quesos de Santceloni, o la caja de chocolates del Bulli). Nos ha faltado improvisación y genialidad fugaz, esos destellos que provocan miradas entre los comensales y que dicen en silencio que algo serio está pasando.

Y, al salir, un comentario lacónico. Comemos mucho mejor en España a una cuarta parte del precio, en un sitio caro.

 

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