Montia: evolución con sentido

En un par de meses se cumplirán los primeros cinco años de Montia y, desde luego, han sido cinco años muy bien aprovechados

Foto: La menestra de verduras de Montia.
La menestra de verduras de Montia.

La primera vez que visité Montia llevaban poco tiempo abiertos y aún recuerdo la conversación con Dani donde me explicaba que la propuesta que querían desarrollar incluía todos los aspectos de la comida, no solo la cocina, la sala, la música y los vinos se tenían que ajustar a lo que ellos querían hacer, y tenían claro que no pensaban hacer concesiones en su planteamiento. Casi cinco años después, es gratificante ver que han sido capaces de mantener su línea y, al mismo tiempo, evolucionar de forma natural sin perder sus principios.

La sala no ha cambiado, sigue siendo un lugar pequeño y muy bien decorado con un número máximo de comensales que les permite trabajar sin agobios y mantener un buen ritmo en el servicio manteniendo una buena separación entre las mesas. Con respecto a la comida, se mantiene la apuesta por productos naturales con especial atención a todo lo que se pueda encontrar por la zona centro: hierbas, quesos, pan, mantequilla, carnes… sin renunciar a buscar productos de cualquier otra procedencia siempre que sean de calidad y, por supuesto, la oferta de vinos sigue estando centrada en vinos naturales. Hasta aquí se puede decir que no ha habido grandes cambios, pero manteniendo esa base, se aprecia claramente que en estos cinco años se ha profundizado tanto en la comida como en los vinos.

Selección de vinos.
Selección de vinos.

En el apartado de vinos, mantienen a ultranza su defensa de los vinos naturales, pero debo decir que la oferta actual es muy superior a la que tenían inicialmente y, gracias a una intensiva labor de búsqueda, han conseguido encontrar magníficos productores que elaboran vinos de gran calidad; gracias a esta labor de búsqueda y divulgación, el maridaje propuesto permite hacer una comida acompañada en exclusiva con todo tipo de vinos naturales donde se puede encontrar de todo: vinos ligeros, vinos potentes, vinos con 'aristas' y vinos equilibrados. Tengo que reconocer que, aunque personalmente me gustaría poder acompañar alguno de los platos con otro tipo de vino, en esta última visita me encantaron absolutamente todas las referencias que me pusieron.

Berenjena asada.
Berenjena asada.

En la comida, manteniendo su sello de identidad y, jugando como siempre con hierbas, frutas y verduras de todo tipo, se aprecia un mayor foco en el sabor de los platos: donde antes la presentación y la vajilla tenían un fuerte protagonismo, ahora han pasado a un segundo plano y es el producto el que marca la pauta (sin que eso quiera decir que se haya descuidado la presentación, que sigue siendo impecable).

La comida la empezamos con unos buenos aperitivos consistentes en un bocadillo de butifarra, chipirón y ajo asado, un mejillón con aire de remolacha e hinojo y un milhojas de patata con pisto de cresta de gallo y, ya aquí, se sigue apreciando el cuidado por los detalles que siempre han tenido en esta casa desde su inauguración.

Ese mismo cuidado se aprecia en todos los platos que componen un menú variado en el que arrancamos con una excelente ostra con verdolaga y sopa de tomate, zanahoria y apio donde la dulzura de la ostra se superpone sin problemas a un excelente acompañamiento. Después de un refrescante tartar de remolacha con helado de queso de montaña, llega un impecable bonito escabechado con una crema de piñones, crema de aceitunas con vainilla y berros que vuelve a demostrar la claridad de ideas que tienen al pensar los platos, buscando sabores que acompañan perfectamente al ingrediente principal sin esconder en ningún momento su sabor.

A continuación, uno de los platos de la comida: una sopa de trucha y anguila picante donde, una vez más, está presente el sabor de los dos pescados y la sopa tiene un papel protagonista que complementa sabor y textura. Después de un refrescante descanso con una interpretación de la menestra (presentada como una crema melosa de bacalao y espinaca con verduras del huerto) llegan los platos de carne empezando con una notable costilla de ibérico, oliva encebollada, chirivía y piparra de Robledondo; a continuación, viene una tartaleta de morcilla con paté de hígado de cochinillo ibérico, sirope de cedro y flor de zanahoria, un bocado del que se podría repetir varias veces sin ningún problema y se cierra con un pato con un punto impecable.

Pato en Montia.
Pato en Montia.

Para este gato es obligado como prepostre el pedir unos callos que se encuentran en mi personal podio desde que los probé. Les sugiero que se apunten a esta sana costumbre en su próxima visita.

Unos buenos quesos de la zona centro y pasamos a los postres con una personal variante de macedonia de frutas donde la verdura hace de perfecto acompañante; sigue un sorprendente chocolate al 70% (procedente de Vietnam) preparado como una mousse con guindilla y helado de menta y se acaba con una berenjena asada con vainilla y algarroba con helado de pasas y ron que es un perfecto cierre a un menú y que es, en sí mismo, toda una declaración de intenciones.

Tartar de remolacha.
Tartar de remolacha.

Lo de los vinos es un mundo aparte, sencillamente no conozco ningún restaurante con mejor selección de vinos naturales. Déjense llevar y disfruten de vinos como un Zellberg 1997, un pinot gris de Julien Meyer que tira por tierra el mantra de que los vinos naturales no envejecen bien, prueben el añejo de Las Moradas y verán que la albillo real sigue siendo una uva con mucho más en su interior de lo que habitualmente se piensa, atrévanse con un Forcípula 2015 de Raúl Calle y se sorprenderán con otra forma de entender la potencia de la garnacha de Ávila o comprueben lo que puede hacer gente como Mariano Taberner con la uva macabeo en Utiel Requena o Didier Chaffardon con la chenin blanc en Anjou y, probablemente, saldrán con otra visión de lo que es un vino natural. Con todo esto, cada visita es una nueva experiencia y en cada visita hay un nuevo descubrimiento porque, al final, hablamos de vinos con una producción muy escasa que en Montia consiguen gracias a una incansable labor de búsqueda; en cualquier caso, siempre encontrarán vinos diferentes, que no buscan la uniformidad y en los que, en muchos casos, la 'imperfección forma parte de su naturaleza de la mano de productores muy poco convencionales.

Todo esto junto a un magnífico servicio en sala siguen haciendo de Montia una de las mejores alternativas de la zona centro … y de muchos más kilómetros a la redonda

Restaurante Montia

Calle Calvario 4

San Lorenzo del Escorial, Madrid

Teléfono de reservas: 911 33 69 88

Los Gastrogatos

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