Francia, tres estrellas de ayer y de hoy

Dos visitas recientes a dos triestrellados los colocan en polos opuestos en cuanto a expectativas y nos cuestionan la ambigüedad de una guía que parece tiene sus intocables en lo más alto del podio

Foto: Paul Bocuse.
Paul Bocuse.

La distancia desde Lyon a Collonges au Mont D´Or es más cercana de lo que uno se espera. Serán las ganas de estar en el restaurante mítico de Paul Bocuse, será el impacto de esa fachada de chocolate de cuento, con sus gallos, sus cacerolas, su reloj de sol, sus velas, acogidos todos en el restallante contraste del rojo y verde de que los envuelve, será el peso de las tres estrellas que ostenta desde hace 52 años ininterrumpidamente.

Paul Bocuse.
Paul Bocuse.

El recibimiento transmite todos esos años de estabilidad en la cumbre, independiente y aislado (por encima) del aspecto del comensal, que en estos años ha ido cambiando. El trato y la acogida son exquisitos, sea un chino en camiseta, un ruso vestido de Philipp Plein, un americano en camisa remangada o lleves un traje ad hoc, con su corbata. Un destino de gastrónomos y no gastrónomos. De peregrinos y curiosos. De muchos que acuden por poner el tic en 'he estado', o que lo visitan como no se pierden una catedral, una plaza o un museo de la ciudad, pero que al día siguiente cenarán un croque monsieur o una ensalada en la primera terraza que encuentren.

Y esa disparidad de aspectos se homogeniza al ver las comandas y lo que llega a cada mesa. Aquí no se viene a la aventura, las ganas de descubrir algo nuevo quedan arrasadas por el peso de la historia, se viene a gozar de lo que en su momento fue la mejor cocina del mundo, el cocinero estrella más famoso del momento y sus recetas, el descubrimiento de lo viejo que no ha cambiado un ápice, y sigue estando rico rico.

Paul Bocuse.
Paul Bocuse.

Les recomiendo que ni miren la carta, o la dejen para una segunda visita, y encarguen directamente el 'menú clásico gran tradición'. Es un repaso conciso a los platos estrella del lugar, un recorrido por su historia, y de paso, por la gran cocina francesa.

El foie gras salteado con salsa de fruta de la pasión (magnífico foie, gran materia) nos recuerda a cuando el foie casi solo se tomaba cuando se viajaba fuera.

La sopa de trufas negras VGD es, posiblemente, el plato más icónico y respetado del entonces afamado cocinero. No llegaba a la cincuentena cuando el presidente Valéry Giscard d´Estaing le convoca a la recepción en el Palacio del Elíseo para nombrarle Caballero de la Legión de Honor, y es en dicha recepción cuando el plato ve la luz por primera vez. Un caldo magnífico de ave, verduras que nadan en él acompañadas de foie y abundante trufa, y todo cerrado por una croûte de hojaldre que rompe crujiente en su caída hacia el interior de la sopera. Soberbio.

El lenguado Fernand Point es un homenaje al chef, maestro de cocineros, desde su restaurante La Pyramide ,en Vienne. Un lenguado poco hecho sobre una base de finos tagliatelle, champiñones y dados de tomate, napados por una salsa holandesa y gratinados en la salamandra. Sabores de siempre, sabores envolventes, gusto y regreso en el tiempo.

Paul Bocuse.
Paul Bocuse.

El corte lo hace un granizado de vino de Beaujolais (¿recuerdan aquellos sorbetes entre el pescado y la carne, 'para limpiar'?) y se cierra con otro plato de gran tradición. El pajarito de Bresse cocinado en vejiga de cerdo Mèere Fillioux, un plato en que la vejiga hace de recipiente hermético para el ave, bañada en vino, armagnac, jugo de trufa, trufas… se cocine en su interior. Indudablemente el resultado es magnífico.

La selección de quesos Mèere Richard nos habría gustado más extensa, si bien el punto de afinamiento era bueno. Y los postres son un desfile de pequeños bocados sin frontera entre donde acaban estos y comienzan las mignardises.

Carta de vinos amplia, aunque no invita a beber por sus precios, pero no les costará encontrar uno (o dos) buenos compañeros para el camino.

Quedaron para una siguiente visita platos como la sopa de mejillones de bouchot con azafrán, los caracoles de Borgoña a la mantequilla de perejil, el histórico lenguado en croûte hojaldrada con salsa Choron, el salmonete con escamas de patata crujiente, la fricassèe de ave de Bresse con crema de morillas y, en época de caza, el pato Colvert a la naranja o la liebre a la royale.

Una cocina que no debe perderse, aunque su hilo conductor sea el mismo desde hace más de treinta años. Ese es su valor.

L'Ambroisie

Es, quizá, la Plaza de los Vosgos la preferida por este gato. Sus arcadas, sus galerías de arte, el bar de la esquina con su malhumorado servicio, los niños que, a veces, cantan en una esquina…..y en ella L´Ambroisie, tres estrellas más antiguo de París y reino de Bernard Pacaud y ahora, de su hijo, sin perder la supervisión del padre.

L'Ambroisie.
L'Ambroisie.

Acogida de tres estrellas, clientela de tres estrellas, corbatas de Hermès, zapatos de Loebb o Church, trajes a medida en ellos, firmas y bolsos que honran a un Bentley en ellas. Aperitivo, carta de vinos para dejar los deberes hechos, y comanda.

L´Ambroisie nunca ha tenido menú degustación, y las ganas de probar nos hicieron hacernos uno a medida, a base de medias raciones, que amablemente nos sirvieron.

Y pasan cincuenta minutos…

El milhojas de cigalas con granos de sésamo y salsa de curry es un plato por el que no ha pasado el tiempo y presente en la carta desde hace muchos años. Plato sabroso, de ejecución impecable, sin un pero.

Y pasan cincuenta minutos….

La lubina con alcachofas y salsa reducida con crema y caviar es otro plato de factura impecable, de cocción milimétrica, e sabor redondo. Sobresaliente.

Y pasan cincuenta minutos…, y el calor empieza a ser insoportable. Salimos a la calle, a airearnos. El aire no puede con la sala….

L'Ambroisie.
L'Ambroisie.

Y llegan el carré de cordero en costra de nueces y alcachofas moradas, y las mollejas a la financiera con raviolis de ricota. Dos platos sensatos, bien ejecutados, no brillantes, nada sorprendentes, que pasan sin pena ni gloria por una de las mesas (la nuestra) agobiadas por el insuperable calor.

No tomamos postre… Excusas y buenas palabras, sabiendo que mañana pasará lo mismo... ¿Hasta cuando, Michelin? ¿Dónde estás, Pierre Le Moullac?

Dos tres estrellas, dos históricos, un abismo entre ellos. ¿Deben tener la misma puntuación?

Restaurante Paul Bocuse. 40 Quai de la Plage. 69660 Collonges a Mont d´Or. Tfno: +33 04 7242 9090

L´Ambroisie. 9 Place des Vosges. 75004 Paris. Tfno: +33 01 4278 5145

¿Tienes un dispositivo móvil iOS o Android? Descarga la APP de Vanitatis en tu teléfono o tablet y no te pierdas nuestros consejos sobre moda, belleza y estilo de vida. Para iOS, pincha aquí, y para Android, aquí.

Los Gastrogatos

Escribe un comentario... Respondiendo al comentario #1
0 comentarios
Por FechaMejor Valorados
Mostrar más comentarios