Nakeima, donde el lujo está en el sabor

En la era de la tecnología, con internet dominando y respondiendo a cualquier cuestión, en la era en que el homoapp´s ha desarrollado ya los pulgares y el microordenador de bolsillo del que todos dependemos, y que también llama por teléfono, nos resuelve consultas, conversaciones, mails, mensajes, recordatorios, agenda, hace fotos y graba vídeos, lleva nuestras tarjetas de embarque o las entradas del cine, aquí se hace cola para entrar.

No hay reservas, no hay web en la que garantizarse una mesa, sino el viejo y clásico sistema de la cola hasta que el último puesto ha quedado asignado. Y a partir de ahí, la nada (al menos ahí, aunque hay sitios alternativos por la zona).

Dos consejos prácticos. Acudan al mediodía de cualquier día de entre semana. La cosa es más fácil. E intenten ir cuatro y acudir pronto, 19:30 o 20 h, si quieren cenar, y más si es en viernes o fin de semana. Dos se quedan en la cola y los otros dos a tomar una cerveza en el vecino Don Oso (está enfrente) y se van cambiando. El temprano compadreo con algún compañero de cola y compartir cervezas hará mas corta la espera, bastando que quede uno para reservar para el resto. Y las esperas individuales de 10 minutos pasan rápido.

A eso de las 20:30 se abrirá la puerta, tomarán las reservas y les citarán para las 21:30, hora en que empieza el servicio.

Es el momento de ir a tomar una ensaladilla o unos boquerones al Bar Morales, El Atómico, pocos metros más arriba de la misma calle, hasta que llegue la hora de cenar.

El sistema es incómodo, pero les funciona, y la gente lo respeta.

Una vez dentro, tomen sitio (ojalá hayan llegado a tiempo de estar en la barra), no esperen lujos ni sibaritismos londinenses, pídanse una cerveza, una manzanilla o lo que más les apetezca, y a por su comanda. Aquí se viene a disfrutar, a intercambiar gustos y sensaciones con el otro lado de la barra, con los vecinos de mesa y a tirarse al finger food sin complejos, sabroso y sorprendente.

Hay una carta, realmente unos platos escritos en una pizarra en un lateral, pero lo suyo es dejarse hacer un menú y probar muchas cosas. Hablen con ellos, cuenten sus gustos y sus disgustos, manifiesten su presupuesto, y recibirán facilidades para pasar un muy buen rato.

Aquí hay juventud en las ideas, inconformismo en los planteamientos, actualidad en las materias, rabiosa inmediatez en las confecciones, simpatía en el servicio, camaradería en y con la cocina, picantes y hierbas sin complejos, mucho saber hacer oculto tras una camiseta y un tatuaje.

Corujas, arenque y naranja. Sigue champis rellenos de erizo. Sigue mejillones en escabeche (granizado de escabeche con huevas oruga). Sigue dim sum de setas. Un inicio brillante, rompedor, veloz que no acelerado, un sube y baja que atropella de sabores y presentaciones. No olviden que estamos en una barra sin pretensiones, en un taburete incómodo, con el único objetivo de pasar un rato de felicidad gastronómica. ¡Y vaya si se pasa!

Llega el pan. Siumai de papada (ese bollito de pan taiwanés al vapor relleno de sabrosa papada ibérica), con su salsa encima para pringarse bien y desenfadar la situación con compañeros y vecinos. Bao de pollo y carabineros y black bao (de chipirones y tinta) para cerrar este capítulo. ¿Con cuál nos quedamos? Con los tres, indiscutiblemente.

El usuzukuri de abalone nos deja fríos por el poco interés que a este gato le despierta ese bicho, más famoso que sabroso. Recuperamos el tono con el áspic de percebes con huevas de arenque y tocamos el cielo con los espárragos (una mousse cremosa fría) con mayonesa caliente. Pura untuosidad.

La infladita de pichón es una propuesta singular que atrapa. Como una patata soufflé de pan, relleno de mousse de pichón y pincelado por una crema salsa de este y cebollino para refrescar. Adictivo. Un plato que pide repetir (y así hicimos). Coronamos esta tanda con el wonton de gambas y salsa diabla. Crujiente y sugerente.

Llegan los niguiris. Nos tenía desconcertados que un lugar donde tanto se disfruta no hubiese llegado a tratar bien el arroz. Asignatura resuelta. Ahora sí. Y lo agradecen los niguiris de gambas al ajillo (¡rico!), el de ibérico (casi de guanciale), el de dorada (el más clásico), el Lecter (carne cruda con salsa agripicante), el de pintarroja y el temaki de erizo (rotundo).

El sashimi de torreznos japoniza lo castizo y tiene un punto crujiente meloso sobresaliente. No se lo pierdan. Y es la mejor antesala para el curri frío de vieiras (una salsa de mojar pan) y el chili snails (unos caracoles servidos como a la madrileña con su curri picante, para sacar con palillo de uno en uno y chupar las cáscaras de un picante directo y vivo).

El chirasi de boletus es un guiso sabroso, bien aligerado con un buen puñado de katsobushi (atún seco japonés).

La cosa acabó con un pichón black pepper (deliciosa y madura la salsa, buena cocina) acompañado de shitakes y un corzo a la minute con setas laminadas crudas (este fuera de carta). Y, de postre, el Naksibon (un bombón helado con su galleta para sujetarlo), natto y chocolate y el yuen helado.

No hace falta alargar tanto el menú si se quiere disfrutar de esta casa. Nosotros íbamos a romper, 21 platos sin contar repeticiones, pero les garantizo que con seis u ocho platos a compartir disfrutarán y quedarán más que contentos.

No es una cocina fácil de acompañar con vinos. Seguramente en la cerveza, el champagne y los vinos de jerez encontrarán sus mejores aliados. Manzanillas, jereces, palos cortados amontillados y olorosos serán una escolta perfecta para muchos platos, otros con un tinto fresco o un riesling irán bien y les complementarán esa sonrisa que ya tendrán en los labios. Basta evitar el verdejito. Y déjense aconsejar. Hay una carta corta pero suficiente, y conocimiento para que no yerren en su elección.

Hacía tiempo que no pasábamos por allí y de nuevo encontramos un salto hacia adelante, una propuesta tan sugerente como siempre, pero más consolidada y con ejecuciones más maduras, sabor a raudales con fondos más precisos, divertimento, juventud, pasión, desenfado, pero con poso y sabrosidad detrás.

Nakeima. Calle de Meléndez Valdés, 54. Madrid. 620 70 73 99

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