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Quique Dacosta, tres estrellas al borde del mar

La difícil naturalidad de un cocinero capaz de convertir los productos más sencillos en platos inolvidables

Foto: Quique Dacosta.
Quique Dacosta.

Disfrutar de la cocina de Quique Dacosta es fácil gracias a la estupenda combinación de producto, técnica, sala y sumillería que ofrece el restaurante, pero si quieren ir un poco más allá en la experiencia, les recomiendo reservarse algo de tiempo para darse una vuelta por el paseo marítimo de Denia hasta llegar a Las Rotas -donde verán el Mediterráneo en estado puro, con un agua cristalina golpeando las rocas en las que se capturan pulpos y erizos- y acercarse después al puerto pesquero en el que, junto a grandes yates, encontrarán los pequeños barcos que salen a diario a buscar la preciada gamba roja y la multitud de peces que se ofrecen en la lonja y en el mercado municipal. Si son más animosos, les invito también a darse un paseo por el Montgó, recorrer sus caminos y disfrutar con la gran variedad de plantas y hierbas que encontrarán a su paso.

Restaurante Quique Dacosta.
Restaurante Quique Dacosta.

Después de esto, entenderán mucho mejor por qué este cocinero de 45 años escogió Denia para fijar su residencia hace ya un buen puñado de años. El impacto del Montgó y el Mediterráneo se aprecian claramente en la cocina de Quique Dacosta al igual que se aprecia su sensibilidad y su dominio de la técnica. No nos vamos a detener mucho en el cocinero, -hay informacion sobrada en internet para conocer su trayectoria-, pero sí me gustaría destacar su capacidad de crear equipo porque si hay algo que destaca en este restaurante, es el perfecto equilibrio entre la cocina, la bodega y la sala, que convierte la visita en una experiencia completa.

Quique Dacosta con su equipo.
Quique Dacosta con su equipo.

Experiencia que, como es lógico, tiene su centro en un menú que este año se compone de 23 platos agrupados en seis actos y que se ofrece bajo el sugerente nombre de #DNA laBúsqueda. Ya en el primer acto, los aperitivos empiezan a demostrar la impecable técnica que va a ser el denominador común de toda la comida, técnica que se pone al servicio de preparaciones que siempre tienen el producto y la tradición local como eje conductor al que se vuelve una y otra vez. Esto se ve claramente en el 'all i pebre de clochinas' que forma parte del primer acto o en la impresionante oferta de salazones del segundo acto, donde destacan unas huevas de maruca que se ofrecen en una torta con una textura untuosa gracias a su brevísima curación y se presentan sobre un papadam al comino; tradición y creatividad en el mismo plato, donde el Montgó se hace presente con el raim de pastor que, en este caso, se mantiene durante meses en una salmuera de hierbas secas.

Quique Dacosta.
Quique Dacosta.

En el tercer acto, destaca un rape del que seleccionan su hígado para presentarlo en un escabeche con la textura y punto perfecto para respetar todo su sabor aportándole, al mismo tiempo, una finura especial.

Tratándose de Quique Dacosta, no podía dejar de hacer su aparición alguna preparación donde el huevo fuera el protagonista y, efectivamente, en el cuarto acto, un huevo de gallina con una yema de una cremosidad insuperable y en el que la cáscara se sustituye por una crema de espárragos, nos vuelve a recordar que estamos ante uno de los cocineros con mejor técnica que existe en la actualidad, un plato donde las texturas son tan importantes como los sabores, algo que se vuelve a repetir en el salmonete que cerraba este cuarto acto, trabajado con una receta que se aleja de las preparaciones habituales para conseguir una interpretación absolutamente personal.

Quique Dacosta.
Quique Dacosta.

En este punto, y antes de llegar a los dos platos más contundentes del menú, hay un pequeño descanso de la mano de un pan de maíz tierno y esponjoso donde la miga y la corteza se preparan por separado para, posteriormente, juntarse en un bocado del que se podría repetir unas cuantas veces.

En el quinto acto nos llega su majestad el arroz; pocos cocineros son capaces de tratar este producto como lo hace Quique Dacosta, este año, un arroz tipo Senia en caldo de oveja guirra, sus mollejas y setas del Maestrazgo de Castellón no defrauda lo más mínimo y ofrece una magnífica intensidad de sabor y un perfecto equilibrio entre sus componentes. Cerramos el quinto acto y los platos salados con un impecable pato azulón de la Albufera de Valencia.

Quique Dacosta.
Quique Dacosta.

El menú acaba con los postres del sexto acto que mantienen el nivel del resto de la comida y que nos llevan desde la sencillez del sabor de la uva moscatel hasta la delicadeza de la manzana presentada en forma de pétalos de rosa, tres secuencias que componen un perfecto cierre a un menú de altísimo nivel que consigue mantener el ritmo desde el primer al último plato.

Más allá de la cocina, estamos ante uno de los mejores equipos que se pueden encontrar en un restaurante: Didier Fertilati es algo más que un director de sala, es un profesional apasionado de su trabajo que ha sido capaz de crear una forma de entender el servicio de sala que se refleja en la suma de profesionalidad y naturalidad que destila todo el equipo y que hace que cualquier tipo de comensal se sienta absolutamente a gusto -no duden en preguntar a cualquier camarero por los detalles de cualquiera de los platos del menú- .

Quique Dacosta.
Quique Dacosta.

Por lo que se refiere a la bodega, José Antonio Navarrete es un lujo de sumiller, apasionado de su trabajo y con una cultura enciclopédica del mundo del vino, sus recomendaciones son auténticas historias acerca de cada referencia y de su relación con cada plato; si a eso le suman una magnífica bodega y una cristalería con más de sesenta tipos de copas –lo que permite ofrecer el continente ideal para cada tipo de vino–, el disfrute en el apartado bebida está garantizado.

En resumen, Quique Dacosta está en su mejor momento y su restaurante ofrece una auténtica experiencia en todos los aspectos. Para este gato, se sigue consolidando como una de las ofertas más completas y atractivas de la restauración actual para todo tipo de aficionados.

Nota - El día 10 ha finalizado su temporada 2017 pero estamos seguros de que en la próxima temporada, Quique Dacosta seguirá sorprendiéndonos desde su querida Denia.

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Los Gastrogatos

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