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Los Gastrogatos, resumen de un año

Un año pasa deprisa, muy deprisa, más si ha estado bien comido y bien bebido, como estos gatos han intentado, y no siempre conseguido

Foto: Martín Berasategui.
Martín Berasategui.

Un año pasa deprisa, muy deprisa, más si ha estado bien comido y bien bebido, como estos gatos han intentado, y no siempre conseguido. Como amateurs de esto de la buena mesa escribimos de los sitios que nos han gustado, y cuando la cosa se atrofia en el inicio, en el medio o al final intentamos no sacarlo a la luz, como mejor favor a nuestros lectores. ¡Preferimos decir dónde ir que dónde no ir!

Aun así, ni todas las visitas se saldan con un sobresaliente, ni todo es redondo allá donde se acude y se repetiría. Si bien es cierto que intentamos medir y contarles los sitios siempre relacionados con su precio y su sala y, por tanto, sitios que nos gustan de 30 euros ni son medidos igual que el de 60 o que el de 100, ni se les exige lo mismo a la hora de ponerlo en sus agendas.

El Celler de Can Roca.
El Celler de Can Roca.

Hagamos por tanto un breve repaso de lo bueno y de lo malo del año… Pongan Vds los nombres.

Nos gustan los chinos de barrio, los chinos guarros de comida auténtica, no nos gusta lo guarros que son algunos chinos. Nos gusta lo bien que se come en Londres y el cuidado lujo de sus restaurantes, no nos gustan los precios de los restaurantes en Londres, el lujo, pagado en libras, sabe peor. Nos gustan los mercados y que se desarrolle la gastronomía en estos, nos gustaría más interactuación entre estos y los puestos del mercado, nos gustan las pizzas, la pasta y los traslados a mejor, los traslados a mejor piden cuajar el servicio, nos gustan las apuestas por el lujo, con buena cocina y mejor equipo. Si se ensaya antes, se llega más. Nos gusta la juventud que tira con lo que tiene y arriesga en la propuesta, pero arriesgar es correr riesgo, no ponerlo todo en un plato para que no falte nada. Eso es querer apostar a todas y no sale. Nos gustan las segundas marcas ambiciosas, no nos gusta que la ambición convierta en segunda marca lo que nace para no serlo. Nos gustan los judokas que cocinan, en el judo se arriesga mucho, en la cocina se puede arriesgar un poco. Nos gustan las tabernas de barrio con sus excesos. Los excesos a veces se pagan. Nos gusta quien apuesta por el vino, la coctelería y por locales diferentes. No nos gusta que la bebida no se acompañe como merece y se quede algo sola. Nos gusta que haya cocina de propuesta y de autor en Las Canarias, no nos gusta que están en Las Canarias. Nos encanta la cocina clásica, bien servida y con una oferta de vinos muy cuidada. La sala se podría cuidar a la altura de lo líquido. Nos gustan los locales centenarios y de larga tradición, la cocina se puede actualizar sin romper. Nos gustan los menús eternos del maestro de maestros. Nos gustaría salir a pie de su casa. Nos encantan los lugares de poder, cargados de tradición y de historia. No hace falta romperla modernizándose. Y los sitios de producto bestial, mejor si los acompaña la sala. Nos gustan las apuestas contra guías y cargadas de mensajes, preferiríamos que, además, esté buena.

Don Lisander.
Don Lisander.

Nos gusta el mago del fuego y la brasa y pasear por el campo recordando los sabores. Nos gustan los escabeches bien hechos y una buena tortilla de patatas. Nos gusta el arroz (sobre todo con burbujas) y la continua búsqueda de la excelencia y nos gustan los maestros capaces de replicar sus modelos en otros lugares sin llegar a perder su esencia. No nos gustan los que se creen que ya lo tienen todo ganado. Nos parece estupendo que siga habiendo gente capaz de apostar a fondo por nuevos proyectos recuperando lugares y tradiciones. Disfrutamos en restaurantes sencillos donde cocinan como en los grandes y te tratan como en casa y no nos gustan los grandes que se duermen en los laureles. Respetamos a los que creen en sí mismos y admiramos más que a nadie a los que son capaces de reinventarse año tras año sin bajar un milímetro el listón. Disfrutamos viajando para reencontrarnos con los sitios de siempre y para descubrir nuevos lugares y nuevas personas. Nos alegramos con las reaperturas y nos apenamos con los cierres. No nos gustan los pequeños espíritus que confunden las cosas y nos gustan los que creen en su cocina, su producto y su tierra.

Nos gusta lo natural, nos gustan los que recuperan sabores y tradiciones porque la innovación es muchas veces el saber reinterpretar la cocina dormida de otros tiempos. Agradecemos a los que vienen a contarnos su cocina y nos demuestran que con talento todo es posible. Nos gustan los lugares donde se puede disfrutar del vino antes, durante y después de la comida. Nos gustan las salsas con y sin mantequilla, los huevos de gallina y los de esturión y disfrutamos en los sitios donde saben tratarlos como se merece. Nos encanta cruzar fronteras y nos gusta regresar después de los viajes a la brillante solidez de nuestros cocineros de siempre. Nos gusta la vanguardia bien entendida y los cocineros capaces de asumir riesgos. Nos gustan las estrellas y nos gustan las noches oscuras. No nos gusta la falta de respeto a los comensales ni a los profesionales. No nos gustan las mesas vacías y mucho menos después de reservarlas.

Y, sobre todo, nos gusta compartirlo con todos ustedes.

Feliz año

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Los Gastrogatos
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