Desencaja, la obra de un hombre que cree en sí mismo

Madrid está lleno de restaurantes, de todo tipo, de todo precio, capaces de tocar desde la cocina más clásica y tradicional a lo más rompedor y vanguardista, especializados en carnes, en caza, en verduras, en setas, en pescados, en vinos, en lo que Vds. quieran. Busquen y encontrarán.

Pero pocos son los cocineros capaces de tocar varios registros a la vez, organizar la partitura con multitud de instrumentos, llevar la batuta de cada uno, y salir con exitosa holgura del trance. Es nuestro caso, el de Iván Sáez, uno de ellos.

Un hombre de apuesta propia, capaz de volcar ilusiones y ahorros (los que tiene y los que no tiene) en un proyecto con la confianza que solo tienen los que están dispuestos a dejarse el pellejo en aquello en lo que creen, y decidido a echar las horas que sean necesarias para alcanzar su sueño. Tres años han transcurrido desde que abriera Desencaja y todo va encajando. El Bib Gourmand en la Michelin, el primer Sol en la Repsol, y, por encima de todo, el reconocimiento y la fidelidad de clientes, comensales y vecinos que repiten visitas y lo cuentan a amigos y conocidos. Es ese boca a boca la mejor de las estrellas.

Si completa es la capacidad de registros de Iván, amplio es también el abanico de precios que habrá que desembolsar por el festín, virtud de quien a todos quiere atender y con todas sabe bailar. Desde su menú básico (¿básico?) que por 35 euros les dará un aperitivo, dos entrantes, un pescado, una carne y postre, al intermedio (52 euros, aperitivo, seis platos y dos postres) o el dueño del mundo, que es como llama a su versión más completa (12 pases, 75 euros). Y, a partir de ahí, tiren de carta en un extremo (unas muy buenas croquetas para compartir y un plato de carne, o unos callos, no llegarán a ventipocos euros), o encarguen un menú superlativo, que también encontrarán respuesta, aunque ahí la cosa se irá a unos sensatos (para lo que se recibe) 110 eur. No esperen lujo, pero sí un comedor cuidado, donde comer relajadamente, y un equipo de sala con quien crear camaradería y complicidad, lejos de sentirse encorsetados.

Son muchas las visitas de este gato a Desencaja. En el inicio, motivado por la sensatez, cultura, gusto y mano del tratamiento de la caza que en esta casa encontramos. Y les habla un apasionado del bosque, del otoño, del monte y de lo que estos ponen en el plato. Pero, poco a poco, hemos ido descubriendo la amplitud de registros del cocinero. Desde las propuestas más sencillas (y en las que es más difícil sobresalir, por el hecho de tener tantos comparativos) como es el caso de unas sencillas croquetas (si no repiten, pierden el tiempo), o un plato de callos (cargados de melosidad), a su tratamiento de las setas o los pescados (¡qué punto alcanza en algunas preparaciones!), de las verduras o, por qué no, en un cocido (de los mejores de la capital, por encargo para un grupo de al menos 8 comensales), o en esos platos donde se desmelena y deja ver lo que tiene dentro (la cigala con Androuille, por ejemplo, es una salvajada de plato).

Pero entremos en su cocina y saboreemos lo que allí se puede encontrar uno en el plato en nuestro último menú. Tras una reciente remodelación del local (más acogedor y actual) la primera propuesta nos llega en una caja que se abre en cuatro lados al destaparla, y servirá de plato para el inicio del menú. Dentro, un capuccino de foie (foie, gelatina de oloroso y mouse de patata) rico y envolvente. La ostra con escabeche de perdiz es un plato potente, gustoso, del que apetece tomar media docena, un mar y montaña arriesgado y adictivo. Un plato profundo y de eficaz planteamiento. No podíamos dejar de tomar las croquetas de jamón, ricas y cremosas, perfecto preludio para unos embutidos de arruí (o carnero de Berbería, un bicho difícil de encontrar proveniente de las zonas rocosas del Sahara) hecho morcilla, en un bollito frito o crudo/curado. Más singular que sabroso. Lo sigue de un morteruelo con migas crujientes y trufa. La calidad, ligereza y sabor de ese morteruelo ya dejan ver lo que en el inicio les contábamos, la variedad de partituras que Iván es capaz de tocar. Cardo con trufa. Perfecto el cardo, a la trufa de verdad aún había que esperar en aquel inicio de diciembre. El Zorzal asado con sus crujientes y su consomé (de beber a litros) es una de las maneras de encontrar el Zorzal en esta casa. Pero pruébenlo en un arroz, o con un guiso de caracoles, como también hicimos, y también les sorprenderá.

Salto con la gamba roja ligeramente asada (¡qué punto!) con molleja de ternera. De nuevo una demostración de Iván desmelenado mezclando, inventando, dejándose llevar por imaginación, mano y sensatez. Otro día aparecerá la molleja con caviar o en la más francesa y académica de sus presentaciones. Esto es saber cocinar.

La papada de cerdo con crema de boletus (malos boletus este año) y espardeñas es otro arriesgado equilibrio en que no necesita red. Y sigue un txangurro (en realidad un buey de mar tratado thai) que limpia y refresca, para prepararnos a las manitas de cerdo con callos de bacalao. Es tal la melosidad de la salsa que la boca hay que separarla con cutter. Tremenda. El pato azulón llega en un ramen de caldo infinito, inicio de los platos de caza, que siguen con una grouse con membrillo, lombarda y tamarindo. Magnífico el punto del bicho y su sabor. El bombón alcohólico de perdiz y cream con caviar es un bocado profundo de los que el cuerpo pide dos (o tres), de grandísimo sabor y que está perfectamente contrastado por la salinidad del caviar.

Que se domina la caza, el guiso tradicional, la cocina académica hay que demostrarlo con una liebre a la royal. Plato de enjundia, en que la sangre debe estar perfectamente integrada en la salsa y no notarse, haciendo del plato un conjunto de sabrosidad infinita y con la profundidad que solo las liebres de campo tienen. En esta casa es un diez. Un plato que de por sí justifica la visita.

¿Y que mejor prepostre que la tartaleta de cacao y paté de aves con trufa?

Es cierto que aquí la caza es un must (prueben sus cercetas, sus tórtolas, sus guisos de perdiz, la grouse de múltiples formas, la reina, la Becada, ya presente, su pato azulón, su silbón, por hablar de pluma, porque ciervo, jabalí, corzo… lo que tiene pelo también encuentra buena respuesta), pero no sólo caza. Lamprea en temporada, verdura, casquería (prueben sus distintas variaciones sobre el tuétano), pescados….. den libertad en la comanda, indiquen su presupuesto, abran su caja de las sorpresas, y disfruten.

La inquietud de Iván les ofrecerá una sensata y bien preciada carta de vinos con que acompañar sensatamente su propuesta, pero si buscan algo más exclusivo o tiene día de capricho, pregunten. Hay sorpresas pensadas en que el cliente disfrute más que en ganar dinero con ellas.

Desencaja. Paseo de la Habana 84, Madrid. 914 57 56 68

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