Piñera, la legitimidad del restaurante burgués contemporáneo

La puesta a punto de un restaurante no siempre es fácil. El que hoy nos ocupa, Piñera, es el claro ejemplo de que un restaurante es un proyecto vivo. Nació en las navidades en las que unos pocos presagiábamos una larga y profunda crisis, allá en diciembre de 2007. Y hasta la mitad del año pasado no alcanzó la excelencia sin complejos que hoy muestra a sus clientes.

Fue el año pasado cuando se coló por méritos propios entre mis elecciones predilectas de la capital. Y tras algunas visitas en el presente año, la casa situada en Rosario Pino no hace otra cosa que confirmarse en su privilegiada posición. Las golosas razones, que voy a tratar de detallar brevemente, son variadas.

En mi opinión se trata de un restaurante burgués con marcado acento contemporáneo, pues reúne las cualidades obligadas en este tipo de establecimientos clásicos. Pero a diferencia de otros históricos que permanecen inmóviles en nuestras ciudades, la puesta en escena de PIÑERA no cuenta con pomposidad accesoria ni sofisticación de cartón piedra.

En PIÑERA todo es normal. Y con normal me refiero a que todo es posible de forma empática y cercana. Una filosofía que trasciende el mero trato con el cliente y que se traslada a la cocina, el servicio y la bodega, convirtiéndose en una de las más completas y rotundas propuestas de la restauración en Madrid. Además, la condición de dirección semi secreta permite a su heterogénea clientela servicio a la rusa que acompaña la puesta en escena de algunas propuestas: el trinchado de la becada o la perdiz asada (en temporada), el steak tartar (con el de ALDABA, posiblemente el mejor de la capital) o las crêpes suzette, que bajo mi punto de vista superan a las míticas Sir Holden de HORCHER.

En estos días de Semana Santa –, no deben dejar de probar el suculento potaje de Vigilia, las elaboraciones con bacalao (nacional o skrei) o las imbatibles torrijas con helado de aceite. Y por supuesto, ante la amplia y apetecible oferta, no duden en recurrir a las medias raciones para poder probar un poco de todo lo posible.

Capítulo aparte merece la excepcional bodega, con más de 300 referencias nacionales y extranjeras a precios competitivos y con una clasificación tipológica realmente original. Su sumiller, Mario García, ha sido galardonado recientemente como Mejor sumiller de Madrid por la guía Metrópoli. Y no sin razón, pues la enorme sensibilidad que despliega ante los clientes y la magnífica capacidad de selección e inquieto conocimiento le hace valedor de tan importante galardón.

Pero la piedra angular de PIÑERA la hallamos en el servicio. Jorge Dávila y óscar Marcos dirigen la sala con perfecta solvencia y calidez. Su incuestionable pedigrí recoge una profesionalidad clásica y con una base formal hercúlea. Pero además muestran una profesionalidad repleta de sencillez, sentido común y cotidianeidad. Por eso en el servicio de este restaurante encontramos uno de los más ejemplares, sólidos y convincentes modelos a seguir de la oferta hostelera madrileña.

En definitiva, PIÑERA nos ofrece a los golosos una propuesta íntegra por su notable oferta culinaria, su excepcional servicio y su sobresaliente bodega. Y también nos muestra algo inédito actualmente: Bases legítimas y comprometidas con el romanticismo del restaurante burgués, pero con sencillez contemporánea.

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