Andoni Luis Aduriz: “Con la crisis, muchos restaurantes buenos se quedarán por el camino”

Andoni Luís Aduriz lleva varios años entre los más grandes cocineros del mundo. Se han escrito ríos de tinta sobre él; incluso se ha afirmado que es el relevo natural de Adriá y de Bras. Aun así, la guía Michelin sigue sin concederle la tan merecida tercera estrella. Para él lo más importante es seguir con su camino y hacer feliz a todos los que visitan su casa, Mugaritz, ese roble en el límite que atrae a personas de todo el mundo.

 

La conversación se produce en el taller de Mugaritz en una sosegada tarde-noche de otoño, hace pocos días.

 

¿Cómo crees que ha afectado la situación económica que estamos viviendo actualmente a los cocineros emergentes y a la propia cultura de la gastronomía?

En el fondo, se intenta separar muchas veces la gastronomía de la sociedad en la que está integrada, pero hay que darse cuenta de que eso no es posible. Vivimos en una sociedad del ocio, en una sociedad de servicios y totalmente consumista. El hábito no vas a poder cambiarlo. La gente va a seguir consumiendo, quizás menos pero sobre todo distinto. En ese distinto para mí el error está en pensar que la sociedad va a recular y mejorar.

Seguramente se va a quedar mucha gente muy buena en el camino. Estamos dando por hecho que la crisis nos va a hacer más listos, más prudentes, más ecuánimes, pero eso no es verdad. En cuanto la economía vuelva a su sitio regresaremos a todos los excesos. Se quedarán por el camino muchos malos y muchos buenos. La crisis no va a hacer justicia.

 

¿Qué piensas de los jóvenes a los que sólo les llama la atención las espumas?

Los jóvenes han de encontrar su camino y su verdad. Eso es lo complicado, pero lo más importante. Hoy tienes restaurantes tremendamente conocidos en España que carecen de un camino propio.

Pero a vosotros os ha costado mucho encontrar ese camino, esa verdad...

Las cosas buenas se hacen con muchísimos recursos. Por ejemplo, Ferrán Adriá, Joan Roca (ver entrevista), Heston Blumenthal (ver crónica de The Fat Duck) o René Redzepi (ver crónica de Noma) tienen equipos de trabajo especializados de muchísima gente conectados con otras áreas de conocimiento. También lo tiene Mugaritz. ¿Cuándo se ve lo que nosotros hacemos de verdad, la perla? Una por año. Y sí, al final con todo el trabajo, en una década hemos conseguido dejar una huella.

Con todos esos recursos...

Claro, ahí está la paradoja. Por un lado queremos gente nueva que haga huella desde ya, sin recursos, sin el espacio para poderse equivocar. Queremos sociedades innovadoras sin error. Podemos trabajar en la excelencia copiando muy bien a otros o ser tremendamente innovadores sabiendo que nueve de cada diez cosas que vamos a hacer van a ir a la basura. No lo queremos. No dejamos equivocarse a la gente joven que empieza. Y ese recorrido es necesario. Lo tienen que hacer porque llegará un momento en el que ese joven encontrará su camino.

Encontrará un camino tradicional o no...

Efectivamente. Puede ser la tradición, seguir con su negocio familiar. O no. Fíjate en Etxebarri y la habilidad de Bittor para hacer algo tremendamente innovador y revolucionario. Tiene al mundo entero observando lo que hace. Para mí es vanguardia pura. Y no nos confundamos: la innovación no se mide ni en espectacularidad ni en tamaño, se mide en verdad.

Aun así hay mucha información, ¿no crees?

Estamos en una sociedad tremendamente interconectada y veloz. Para que te hagas una idea, nosotros llevamos trabajando en un plato, los huevos rotos, más de dos años. Nos ha llevado un trabajo que es inimaginable y lo hemos enseñado en San Sebastián Gastronómika. Pues en cinco minutos hemos regalado a los asistentes cientos de horas de trabajo. Sueño una cosa imposible y la acabo resolviendo. Pero para conseguirlo hace falta trabajo y trabajo. Un trabajo que regalo y del que no hay copyright. Pasado mañana ya lo estarán copiando en Australia, casi antes de que yo lo saque en Mugaritz.

De joven, ¿cuáles fueron tus máximas inspiraciones?

Cuando estaba estudiando veía lo que se hacía en libros y revistas. Me interesaban los nombres como Arzak, pero no los trabajos. De repente un día en el año 91, en la revista Club del Gourmet salía un restaurante en el puesto del ranking veinte o treinta. Vi lo que hacía en un reportaje y me dije: tengo que ir allí como sea. Es la primera vez en la que la creación de los platos me atrapó más que los nombres. Ese restaurante era El Bulli (ver crónica). Algo parecido me pasó con Bras.

¿De que forma te ha marcado Michel Bras?

Bras siempre me ha parecido de un talento fuera de serie. Me parece que muchas grandes figuras de la gastronomía actuales son discípulos suyos. Dijo de mí hace poco en una entrevista que yo tenía una cocina muy intelectual. Lo pienso y me parece paradójico. Su cocina es de otra dimensión, es la más intelectual. Cuando salió su trabajo en los años 80 iba conceptualmente 100 años por delante.

¿Una experiencia gastronómica que recuerdes como algo memorable? 
A mi me marcó mucho Mibu. La mitad de la comida la haces tú, es el comensal el que pone los límites de la capacidad para percibir, para estimularse. Recuerdo un arroz en caldo, sin sal, insípido; con shirako (semen) de fugu (pez globo) hecho a la parrilla y con tres granos de sal. Era otra dimensión. Es gente de una precisión exagerada, con mucha energía. 

La energía tiene un papel esencial en cualquier restaurante, ¿no?

Las emociones se contagian. Yo sé en cada momento en Mugaritz cuándo un día el servicio va a ser fantástico o va a ser más normal. Se percibe. Hay clientes que se recorren el mundo para venir aquí, con ellos lo único que hay que hacer es recoger sus energías y empujarlas, canalizarlas. Es fundamental.

 

En Francia empiezan a atisbar que o se ponen las pilas o acabarán perdiendo el tren.

Dime un sitio en el País Vasco que le recomendarías a un amigo.

La Bodeguilla, porque a su manera es auténtico. Cuando el equipo está relajado y tenemos que ir a celebrar algo informal solemos ir allí. Además, un sitio en Irún donde hacen una tortilla de alcachofas memorable. También Elkano; lo último que he comido ahí fueron las gónadas de dorada.

¿Qué piensas de la cultura de pinchos más cercana, la de San Sebastián?

En los 80, los críticos decían que todos los sitios eran bodeguillas y en todos ponían lo mismo y que no había innovación. Es paradójico, pero ahora lo complicado es encontrar una gilda o un buen producto de lata. En muchos casos, se ha caído en el territorio de lo superfluo y lo aparente, y se ha perdido el valor de las cosas.

¿Qué te parece la situación actual de la gastronomía en Francia?

Empiezan a atisbar que o se ponen las pilas o pierden el tren. Parece como si con el conocimiento hubiera un momento en que parece que se desgasta la ilusión. Escuché el otro día a Robuchon comentar algo así como que “las tres estrellas ya no asegurarán llenar los restaurantes y ya no iremos a un restaurante como si fuera un templo”. Y yo pensé: Te has cansado. Es triste. Dile tú eso a los que llenan esta noche Mugaritz. Gente de todas las partes del mundo.

Vuestro libro, Las primeras palabras de la cocina. Pequeño glosario gastronómico, ha sido una de las referencias literario-gastronómicas del año. ¿Tienes algún otro proyecto literario en mente?

Para el año que viene tenemos previsto el lanzamiento de un libro muy especial. Se trata de la celebración de nuestro décimo aniversario, aunque realmente se vaya a publicar dos años después. Un libro verdaderamente único para nosotros.

 

¿Cómo definirías tu cocina en una palabra?

Austera, contenida, inquietante.

¿Cómo te gustaría que fuera tu cocina?

Concreta, rotunda, sincera, sencilla. Y certera, sobre todo certera.

¿Una palabra para definir a Harold Mc Gee?

Elegante. El maestro perfecto.

¿Y para definir a Michel Bras?

Un genio.

¿Y a Josean Martínez Alija?

Paciente. Tiene menos visibilidad de la que se merece y no tiene prisa.

¿Cómo ves la alta gastronomía dentro de diez años?

Los restaurantes de alta cocina van a ser mucho más multidisciplinares. Nosotros, por ejemplo, estamos arrancando un proyecto con La Fura dels Baus. Hay un pequeño paso entre lo que se hace en un restaurante y lo que es una performance. Pero tiene que ser natural, bien hecho. No vale lo fácil, lo obvio.

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