El futuro de la gastronomía en 11 tendencias

Hoy, queridos golosos, se cumplen dos años desde que Cuaderno Matoses comenzó su etapa en El Confidencial. Cien artículos en los que ha habido de todo y para todos: barras de culto, restaurantes triestrellados, mesones, tascas ilustradas y las mesas más exclusivas. Restaurantes para sortear la crisis y otros para disfrutar con las óptimas materias primas.

Además de España, hemos recorrido la gastronomía de Japón, Francia, Estados Unidos, Italia o Gran Bretaña. Y también hemos descubierto el despertar de otros como Bélgica o Islandia. Hemos visitado los mejores restaurantes del mundo y entrevistado a sus cocineros: Adriá, Roca, Adúriz, Blumenthal, Achatz, Redzepi…

Espero que hayan disfrutado durante este tiempo. Hoy, lejos de mirar hacia atrás, les invito a pasear por las tendencias que considero más importantes y que darán forma a la gastronomía del futuro. Allá vamos.

1.- Dispersión geográfica de la creación

La descentralización de la excelencia gastronómica es un hecho. Tal y como sostiene Michael Steinberger, la hegemonía francesa ha quedado definitivamente atrás. En Europa son España, Italia y Alemania los países que lideran la creatividad y el pensamiento culinario. A este grupo hay que sumarle el extraordinario resurgir de Bélgica, un territorio que ya ostenta el mayor número de estrellas Michelin por habitante.

La influencia global de la cocina asiática y la confirmación del continente americano dan fe de una gastronomía mundial cada día más diseminada. China, Japón, Tailandia y Australia en Oriente, y Estados Unidos, Perú, Brasil y Méjico en el continente americano. Nunca existió tanta efervescencia culinaria. Por cierto...¿despertará la cocina del Magreb?

2.- Inacabable fusión

Partiendo de semejante desarrollo gastronómico en lugares tan dispares, el mestizaje de técnicas, ingredientes y filosofías de trabajo son una consecuencia natural. Importar y aplicar una o varias de éstas al recetario autóctono es fácil y asequible. Y la originalidad de un toque ultramarino o un aditamento exótico parece ser siempre bienvenido y asegura la autocomplacencia creativa del cocinero. En el futuro se seguirá percibiendo como un valor añadido, tanto en oriente como en occidente.

3.- Integración con la realidad digital

Incuestionablemente, las tendencias anteriores se aceleran gracias a las nuevas tecnologías. Restaurantes, cocineros, distribuidores, bodegueros, clientes… toda la cadena se beneficia de la inmediatez de blogs, foros de opinión y plataformas como Facebook, Twitter o Foursquare. Información dinámica, diálogo y viralidad son ya esenciales en la comunicación del espectro gastronómico, que sufrirá una importante evolución en años venideros.

4.- Mayor trascendencia de la puesta en escena

Serán cada vez más los cocineros que opten por extender los estímulos sensitivos más allá de lo sápido. Será más habitual excitar la vista con imágenes e iluminación, el oído con música asociada a platos, o el tacto con objetos y texturas. Muchos se atreverán con el performance y técnicas escenográficas multidisciplinares. Por otro lado, lo exclusivo seguirá ganando terreno. No con el pomposo y barroco estilo francés de antaño, sino con entornos de mayor naturalidad y que faciliten el diálogo. El contacto con el cocinero que hace posible la experiencia y los aforos limitados ejemplificarán el nuevo lujo.

5.- En la estela de los Star Chefs

Qué duda cabe de que la figura de cocinero como estrella mediática continuará en lo sucesivo. Su papel prescriptor aumentará no solo en la divulgación culinaria, sino en otras disciplinas. Creatividad, estilos de vida, nutrición, entretenimiento, bienestar o educación son algunos de los campos en los que su cometido crecerá y se consolidará como referente. Además, el rol de este selecto grupo de star chefs cada vez será más importante  para estimular las ventas y engordar las cuentas de resultados de negocios propios y de terceros.

6.- Necesaria vuelta a las raíces

Hasta hace poco el descendiente de un restaurante tradicional familiar legitimaba su trabajo en platos triangulares de colores e incomprensibles técnicas de vanguardia para su entorno. Parece claro que la crisis ha acelerado lo inevitable: clientes y cocineros otorgarán una mayor importancia a los recetarios heredados, la raigambre, una aproximación más confortable de la cocina, la sencillez de las cosas bien hechas y el respeto al valor de lo casero.

7.- La importancia de la sostenibilidad

Existirá una mayor conciencia de la huella ecológica, del control de los procesos de manufacturación y el tratamiento de los alimentos. En el corto plazo será más frecuente encontrar en nuestros restaurantes de cabecera un compromiso real con métodos biológicos y sostenibles. La trazabilidad se convertirá en piedra angular y símbolo de distinción. Los llamados ecochefs, la cocina Kilómetro 0, la compra-venta sin intermediarios o el autoabastecimiento son la punta de lanza de un movimiento que está aquí para quedarse.

8.- Nuevas formas de rentabilidad

Franceses y anglosajones llevan años sabiendo aprovechar a sus cocineros estrella de forma variada: segundas marcas, gastropubs, entornos informales… Aumentarán las fórmulas basadas en derivadas accesibles del concepto original, precios más asequibles y una mayor rotación de la clientela. Por otro lado, cada vez serán más habituales los horarios extensos o la descontextualización del lugar de consumo. La alta cocina trascenderá el ámbito del restaurante para desplazarse a hoteles, mercados y centros comerciales.

9.- Necesaria vuelta de tuerca a la divulgación

La cultura de la alimentación será cada vez más decisiva. En los adultos, es necesario un mayor compromiso por una dieta saludable, rica en frutas, verduras y legumbres. Pero es el público infantil el que requiere todo nuestro esfuerzo. Será necesario educar profundamente y con criterio acerca del papel de la gastronomía y la nutrición. No en vano, se trata de una plataforma idónea para la educación en cuestiones tales como el medio ambiente, la economía, la historia o la salud.

10.- La reinvención de Ferrán Adriá

Adriá ha sido una figura decisiva en los últimos tiempos. Además de sus logros profesionales personales, lo más importante es cómo ha logrado abrir las puertas a la marca España en todo el mundo. La industria alimentaria nacional (no todo es alta cocina) es consciente de los logros del catalán y de lo que ha supuesto este nuevo Made in Spain. En el futuro, con su reinvención prevista para 2014, seguirá estando entre los trend setters de la efervescencia creativa mundial.

11.- Terribles problemáticas globales

No todo es positivo. El colapso alimentario que sufre el planeta irá a peor si no se desarrollan urgentemente soluciones integrales de carácter global. Los problemas son numerosos: la especulación en torno a los alimentos básicos, el sistemático fraude en el espectro alimentario, la invasión genética y celular de vegetales y animales, o el mapa actual de distribución y planificación de los recursos alimentarios mundiales, totalmente disparatado.

Fotos de Matoses y Arturo Pardos/Juan Carlos Rodríguez Rojo.
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