Marbella gastronómica: tradición, vanguardia y duende

Aprovecho que se acerca el verano para seguir hablándoles de buenos restaurantes por nuestras costas. Hemos visitado, entre otros, Menorca, Gerona, Valencia o Galicia. Hoy nos detenemos en Marbella, uno de los destinos estivales escogido por miles de mesetarios patrios. Espero romper estereotipos y convencer a más de uno de ustedes: en Marbella, sabiendo dónde acudir, es posible comer (muy) bien.

Dos tabernas indispensables

Las calles del barrio antiguo de Marbella esconden dos tabernas de obligada visita. Establecimientos de estética tradicionalmente andaluza, detalle que disuadiría a los golosos más experimentados. No es el caso. Sus mesas y barras se encuentran pobladas de clientes de toda la vida, personajes clásicos del pueblo y extranjeros reconvertidos.

La Niña del pisto (12/20; Marbella – 633.320.022) -emparentada con la Taberna San Miguel de Córdoba- propone una oferta típicamente sultana y mora. Déjense seducir por su salmorejo o su berenjena frita con miel de caña, muy esponjosa y ligera. Atrévanse con los flamenquines y no dejen de acompañar la comanda con una caña muy fría y bien tirada. Siempre hasta la bandera, su atento servicio facilita la experiencia. Un lugar perfecto para empezar la ronda.

Justo enfrente encontrarán El Estrecho (12/20; Marbella – 952.770.004), el bar con más solera del barrio antiguo y del que Alfonso Guerrero recogió el testigo de Paco, su padre. Pídanle una manzanilla Señorita y pregúntenle por la mejor fritura del día. Les ofrecerá buen cazón en adobo y sabroso boquerón al limón. Su ensaladilla rusa es famosa entre los devotos de la receta. También los boquerones en vinagre o la pipirrana. Si desean algo más contundente, no dejen de probar los callos picantes, son imprescindibles.

Desarmante vanguardia andaluza

Un pequeño acceso en la parte derecha del hotel Don Pepe nos descubre Calima (17/20; Marbella – 952.764.252), uno de los restaurantes de obligado peregrinaje para amantes de la alta cocina. Al bajar las escaleras descubrirán una sala espaciosa, sobria, caprichosa, espectacular. Cocina ampliamente acristalada y unas vistas que invitan a devorar el mar con los ojos.

Con 35 años, Dani García es el jefe de cocina de Calima y uno de los líderes de la vanguardia gastronómica nacional. Un creador que ha revolucionado los códigos tradicionales de la cocina andaluza para elevarla y legitimarla con su propio lenguaje. Así lo demuestra en los Canutillos de crema, el Cucurucho de toro de Barbate o la Caja de espetos. Sabores de siempre rescatados en clave contemporánea.

Señas de identidad que se reiteran en la Pipirrana nitro de bacalao, las Croquetas rotas de calamar de pota o el Kebab de galete de atún guisado. Preparaciones que sorprenden por su rotundidad, redondez y equilibrio entre lo arriesgado y lo comprensible. Un alegre juego sensorial apto para todos los públicos y con medida carga intelectual. Aquí, señores, uno viene a divertirse, a pasarlo bien.

García nos conquista con el Parmentier de higaditos encebollados al Jerez y nos obliga a repetir Tartita de quisquillas de Motril, de elegancia memorable. Después de tocar el cielo, en la segunda parte del menú aterrizamos bruscamente con elaboraciones menores (salvo el Nido de golondrina de Jabugo y el Cocido rondeño y dumpling de toro) que acaban por dejar una sensación agridulce de sueño interrumpido.

El servicio de sala, a pesar de la notable ausencia de Antonio Ramírez, funciona con coordinación, disciplina y atención en los detalles. La vajilla, la cristalería, el mobiliario…Hallarán un despliegue poco frecuente en nuestro país y que envuelve una experiencia gastronómica completa. Si dudan entre las referencias de su magnífica bodega, echen mano del criterio de Godoy, joven sumiller que dará que hablar.

Rompiendo tópicos

Skina (15,50/20; Marbella – 952.765.277) es el alter ego de Marcos Granda. Situado en el barrio antiguo, materializa el sueño cumplido de este asturiano vehemente e intenso, viajero e inquieto. Tras bregarse en templos como Las Rejas o El Bulli, puso rumbo a Málaga, donde cada día pule y mima su pequeño restaurante. Lo suyo no son los fogones sino la bodega, posiblemente la más poderosa de Andalucía (y repleta de esas referencias que tanto nos gustan). Su pasión por el vino no le impide supervisar milimetradamente cada receta que allí se ejecuta.

Encontrarán en Skina platos con cierta tendencia al efectismo, como el Tartar de ventresca de pez espada o la Cigala mediterránea con maíz y su consomé. Otras preparaciones otorgan mayor importancia al producto como el Rodaballo con cacahuete, berenjena y miel o el Chivo lechal malagueño, infusión de ciruela y queso de cabra. Lejos de barroquismos hallarán el Arroz seco de jibia malagueña en su tinta, una elaboración que sirve para homenajear al cereal de forma irreprochable (enloquecerán con el punto del cefalópodo).

En verano, nada mejor que reservar una mesa en su escueta y romántica terracita. La mejor forma de probarlo todo es el menú degustación, dejándose aconsejar por Marcos en los vinos para acompañarlo. De postre, acertarán con el plato de quesos andaluces, donde el Castilblanco sevillano es de obligado bocado.

Gran producto, mejor ubicación

El Lago (15/20; Marbella – 952.832.371) se enclava en las inmediaciones de una charca artificial de un campo de golf. Por la noche se convierte en un reducto muy agradable, lugar perfecto para la cenas de estío. Culminen los preparativos reservando a Paco García, director del restaurante y perfecto anfitrión, una de las mesas cercanas a la barandilla.

Los primeros platos muestran mayor derroche de creatividad. De entre todos ellos les recomiendo la Gamba blanca de Marbella con crema de puerro, curry y granizado de lemon grass o las Sardinas curadas con pan tostado de aceitunas aloreñas, tomate y porra de pimientos asados. Aunque amigos, es en los segundos donde disfrutarán de sabrosas piezas de pescado, perfectas de punto y bien presentadas. Sean certeros y pregunten qué han pescado esa mañana en "El Nene" del mercado de Marbella.

Entre las atractivas opciones de la carta, les recomiendo dos esenciales: el Lomo de salmonete con patatas aliñadas, emulsión de gazpachuelo y almejas, y la Ventresca de pez espada con pisto de albahaca y manzana verde. Una bodega repleta de referencias patrias y un notable servicio de sala completan la oferta. El menú Kilómetro 0 puede ser una buena forma de aproximarse a la ambiciosa propuesta gastronómica de este restaurante. No les defraudará.

Obligado festival ictiófago (en Fuengirola)

Los Marinos `Jose´ (15/20; Fuengirola - 952.661.012) no se encuentra en Marbella, pero créanme si les digo que el desplazamiento merece la pena. Se sitúa al final  del paseo marítimo y a pocos metros de la playa. Su fachada les podría confundir con uno de los miles de restaurantes desiguales que pueblan nuestras costas. Nada más lejos de la realidad: reserven a primera hora para evitar las aglomeraciones, y engorden de gozo.

Nada más cruzar la puerta descubrirán el mostrador y la cetárea, caleidoscopios marinos de luz y de color. Acomódense y pregunten por Jose, el propietario. A los pocos minutos llegará a su mesa un tipo de inmaculada sencillez y honestidad. Un buen hombre que busca la felicidad del cliente y que solo concibe el mejor género y la forma menos agresiva de presentarlo.

Incluyan en su comanda las sabrosas quisquillas y las carnosas cigalas de Fuengirola. La gamba roja de Santa Pola, sin ser de Denia, no dejará de sorprenderles. Disfruten con la concha fina, los bolos (escupiñas) o los búsanos (cañaillas). El producto aletea en la boca con frescura salina. En Los Marinos `Jose´, la ensalada de pimiento o la pipirrana no son platos accesorios, son obligatorios. También conocen la forma de elevar la fritura, tal y como demuestran con el irreprochable hígado de rape o la exquisita morralla.

Cierren el festival con una de sus grandes piezas: mero, rape, lubina o lo que se les haya puesto a tiro de curri; bichos colosales que podrán degustar a la sal, al horno o fritas, un estilo en general poco recomendable y que aquí cautiva paladares. Toda la familia trabaja con enorme cariño y el gusto por las cosas bien hechas. Los Marinos `Jose´ es un templo que todo ictiófago deberá visitar al menos una vez en la vida. Por cierto, no dejen de probar la piña de la finca del suegro de Jose...

Otras recomendaciones a tener en cuenta

Don José Carlos Capel nos recomienda cada año los churros de Ramón (Marbella - 952.778.546), las tortillas del Chiringuito de Guadalmina (Guadalmina – 952.882.211) y las sardinas en espeto de El Ancla, el establecimiento de Eduardo Mackintos (San Pedro de Alcántara – 952.787.496). Nuestro amigo cocinero César Martín sugiere la Voraz a la sal de Merchán (San Pedro de Alcántara – 952.780.134) y otros colegas añaden La Escollera (Estepona – 952.806.354), La Veranda (Benahavís – 952.889.150) y Menorah (Estepona – 952.792.734). Yo agrego Casa Márbel, placer reservado a los pocos privilegiados que consiguen una de sus codiciadas mesas. También Schilo y la sede estival del Don Giovanni de Andrea Tumbarello, ambos en el hotel Finca Cortesín (Casares – 952.937.884), que aunque lejos de la milla de oro, bien merecen la excursión.

Disfruten de Marbella y rompan tópicos disfrutando de una oferta gastronómica alejada de tópicos. Buen fin de semana, queridos golosos.

Mi más sincero agradecimiento a María Iglesias y Carlos Mateos
Fotos de Calima, El Lago, Skina y Los Marinos 'José'
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