Gamba roja, manjar veraniego en El Faralló (Denia)

La gamba roja (Aristeus antennatus) es uno de los manjares indiscutibles del mar. Su sabor, entre yodado y dulce, entumece nuestro paladar al primer bocado. Su textura satinada y el rojo intenso de su aspecto nos hace delirar. ¿Quién no sueña con un buen plato de gambas, de cabeza apretada y delicado cuerpo bermellón? Nada mejor que el verano para cumplir sus deseos.

Un animal poco común

Al bicho en cuestión le gustan los fondos fangosos y arenosos. Y la profundidad. Vive en calados de entre 200 y 500 metros, un hecho que hacía muy complicada su captura hasta tiempos recientes. Ahora se realiza con sofisticados sistemas de arrastre, principalmente en la costa mediterránea, entre Llancà y Garrucha, y en las islas Baleares (Menorca y Mallorca especialmente).

Cada cierto tiempo desaparecen misteriosamente, algo que dispares teorías intentan explicar: o bien que las aguas calientes del verano les obligan a huir hasta las más frías y profundas, o bien lo contrario: son precisamente las aguas frías del invierno las que, al bajar rápidamente hacia la profundidad, arrastran sus huevas hasta fosas de mil metros.

En esta época del año son más complicadas de encontrar, precisamente por la temperatura del Mediterráneo. Es ahora cuando transportan los huevos (en la cabeza, de ahí su color violeta; también su tamaño y corpulencia, a modo de defensa) hacia zonas más frías. Y una última curiosidad: ¿sabían que los ejemplares de gran tamaño (que son los que consumimos) son, en su mayoría, hembras?.

¿Dénia o Palamós?

Hete aquí con la dichosa pregunta. Seguramente muchos amigos gerundenses se rasgarán las vestiduras, pero mi preferencia está en Denia. Posiblemente una gamba más sabrosa, con abundante jugo, que llena la boca con su elegancia, y cuya compleja persistencia es más larga que un día sin vino.

Muchos no atreven a mojarse o incluso no alcanzan a detectar las diferencias entre unas y otras. Las gambas difieren organolépticamente debido al tipo de ecosistema en el que habitan y, por tanto, a su alimentación. Las de Palamós cuentan con suelos más rocosos. Las gambas de Denia se capturan en una sima por la que transcurren las corrientes de agua que van a Ibiza. Allí se refugian consumiendo una calidad de plancton imbatible que contribuye a dotarlas de sus famosas cualidades.

En mi opinión, Denia acapara los mejores ejemplares, si bien encontrarán gamba de sobresaliente nivel en muchos lugares. Especialmente recomendables son Rafa´s (Roses), Els Pescadors (Llançà), Piripi (Alicante), Avenida (Gata de Gorgos), Canyar (Valencia), Villa Mas (Sant Feliu), Can Jordi (Palma de Mallorca) o Sa Pedera d´es Pujol (Sant Lluís, Menorca). También en Etxebarri (Axpe) o El Celler de Can Roca (Gerona). En Denia, además de Quique Dacosta restaurant, El Pegolí o El Trampolí, mi favorito es El Faralló.

El Faralló, templo de la gamba roja

En sus inicios, El Faralló era una suerte de cantina que abastecía a un camping adyacente. Allí, Ana y Pepito despachaban desde pilas y desodorante hasta conservas y cereales. Y hace una década se la vendieron a Javier Alguacil y su mujer, Julia Lozano, actuales propietarios.

Javier, hombre tranquilo y campechano, llevaba trabajando 16 años en El Pegolí, famoso restaurante de Denia especializado en producto marino. Oteó la oportunidad de independizarse y no falló. Desde entonces, poco ha cambiado el establecimiento de Las Rotas: terraza y merenderos siguen ocupando su lugar protagonista y el ambiente campero se mantiene, aunque la oferta y el público sí han variado ostensiblemente.

Es el comedor interior del restaurante el que ha sufrido un mayor aburguesamiento: materiales nobles, carta profusa, bodega ambiciosa… Pero la verdad de El Faralló se encuentra en el producto que Javier consigue agenciarse diariamente en la lonja y que su mujer Julia trata con arte impecable.

Lonja, ojos y agua de mar

Alguacil es un rastreador implacable. Acude cada día a la lonja de pescadores, incluso aquellos en que cierra el restaurante. Pelea por la mejor materia prima entre cincuenta postulantes (muchos ya históricos, como Juanjo, del restaurante El Canyar), controla la ruta de los barcos y analiza una a una cada pieza que compra. “La calidad se nota en los ojos. Si te mira, es que es buena” afirma como si se tratara de un acto de fe.

Cuando acudan a El Faralló, confíen a Javier la comanda, incluyendo suficiente cantidad del comunista decápodo. Ante la pregunta de si las prefieren a la plancha o hervidas, no lo duden: siempre cocidas. Así, podrán degustarla con la textura perfecta, una temperatura impecable y un sabor neto, de finura y exquisitez inigualable.

Julia, la mujer de Javier, controla los fogones con sobrado oficio y respeta la integridad del producto y sus cualidades. Además, se maneja con agua de mar: para limpiar, cocinar… ¿Será ese uno de los secretos? Para dar cuenta de sus capacidades guisanderas, nada mejor que un arroz para culminar la faena. Senyoret, a banda, o de pulpo y sepia son buenas opciones.

Amigos, acérquense a Denia y hagan un alto en El Faralló. Posiblemente, el mejor lugar donde levitar degustando gamba roja. Buen fin de semana.

EL FARALLÓ
Carrer del Fénix, 10 (Las Rotas) – Denia
96.643.06.52
14/20
50€ 

Fotos de El Faralló
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