No hay vanguardia que diez años dure

Continuamos con nuestra serie de Firmas invitadas, una sección que en los últimos tiempos nos ha dejado interesantes opiniones como la de Ligasalsas, Arturo Pardos o No Pisto. Hoy, una de las plumas mejor acreditadas de la crónica gastronómica de nuestro país: Pedro Espinosa. Espero que lo disfruten.

 

"The whole thing has become a format", Alex Stupak

 

Cabría argüir que la monotonía también tiene algo que ver con la pérdida de atención mediática que sufre la cocina modernista o tecnoemocional española. O, si lo prefieren, con una asimilación de sus principales postulados y técnicas en otras corrientes culinarias que ahora acaparan el interés de crítica y hardfoodies.

En una interesante declaración de mayo de 2011 a Eater, Alex Stupak, explicaba el porqué de su abandono de la tendencia modernista para abrir una taquería mexicana, entonces llamada Empellón. Stupak, uno de los mayores talentos del mundo dulce contemporáneo tras su paso por Clio, Alinea y WD-50, argumentaba: el fenómeno se ha codificado y una vez que algo se codifica pierde creatividad e interés.

Quizá las mayores aportaciones del modernismo gastronómico hayan sido la aproximación lúdica a la mesa, esa búsqueda por despertar emociones en los comensales, junto a una ruptura de barreras y prejuicios en la concepción de los platos. Ambos aspectos están íntimamente conectados con la capacidad de sorprender.

Tras algo más de una década vertiginosa y apasionante, donde asistimos al nacimiento de una revolución culinaria que sacudió los cimientos del comer tal y como lo conocíamos, el movimiento se consolida en la segunda mitad de la década pasada. Las técnicas y conceptos radicalmente nuevos que se sucedían casi cada año, sin que muchas veces se desarrollara todo su potencial, empiezan a espaciar sus apariciones y disminuyendo su impacto. El menú, muy largo y estrecho, antes una excepción, se ha generalizado como vehículo de presentación de las credenciales de un cocinero. La sorpresa mengua, pero no necesariamente el disfrute.

Indudablemente, nos encontramos ante un conjunto impresionante de restaurantes creativos: Can Roca, Martín Berasategui, Casa Gerardo, Dacosta, Mugaritz, Nerua, Miramar, Sant Pau, por citar unos pocos. Restaurantes y cocinas que nos proporcionan, esperemos que por muchos años, grandes experiencias gastronómicas. No obstante, aunque en muchos de ellos se siguen desarrollando nuevas técnicas y profundizando en las ya creadas --campo con un potencial inmenso--, si entendemos la vanguardia como la exploración de nuevos territorios y no restringimos su acepción limitándola a su vertiente más técnica, tenemos que mirar hacia otros lugares para encontrarla.

El trabajo con despensas tradicionalmente soslayadas por la alta cocina occidental, como Enrique Olvera en Pujol con la mexicana, o la de Schiaffino en Malabar con la amazonia peruana, son cuando menos tan vanguardistas como lo fue la aplicación del rotovap y abren perspectivas que van más allá de la revisión de las cocinas tradicionales mediante técnicas modernistas, esa tercera vía que a menudo se queda anclada en el abuso de la deconstrucción como único argumento. En América Latina están pasando cosas en gastronomía y van a pasar más. Brasil reune ahora mismo casi todas las condiciones para convertirse en una referencia gastronómica mundial y sólo falta algo más de atrevimiento en sus cocineros para que salte la chispa.

En nuestro país, aunque buena parte de la crítica se resista a calificarlo como vanguardista, la cocina de fusión sin complejos de David Muñoz en DiverXO, usando la despensa global y técnicas de otras cocinas está abriendo nuevos caminos que además sintonizan con los paladares de unas generaciones de aficionados más abiertas y acostumbradas a las cocinas no occidentales. Paco Morales ha desarrollado un estilo radical, nítido y pulido que además conecta con esa sensibilidad alrededor del naturalismo que ocupa ahora el epicentro de las tendencias gastronómicas europeas.

La vanguardia, nos guste más o nos guste menos, termina caducando. Por suerte, la buena cocina, no. Disfrutémosla.

Pedro Espinosa – @espilva

Fotos de Lara Kastner (Alinea), Gothamist (Eater) y archivo de Mugaritz, Rotaval, David Muñoz, Enrique Olvera, Quique Dacosta y Paco Morales.
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