Gaitán, cocina con ilustre linaje

Este restaurante está situado en una calle muy estrecha del centro de Jerez, de la cual recibe el nombre el restaurante. El nombre de la calle se corresponde con el apellido de un ilustre caballero jerezano, llamado Pedro Gaitán el Ciego, cuyo linaje se remonta al siglo XV.

La historia de Gaitán nace en los años 30, comenzó como casa de huéspedes y tenía cuatro mesas para atender las comidas y cenas de los clientes alojados. Años después, recaló por allí como huésped José María Garrastazu, un cocinero vasco que trabajaba en otro restaurante y que se había despedido por diferencias con su patrón. Su idea era volverse a Bilbao, pasó varios días en la pensión, estaba sin un duro, el dueño le reclamaba el pago del hospedaje, pero como no tenía dinero ni para pagar la pensión ni para sacar el billete del tren, llegó a un arreglo con el propietario para pagarle la deuda, cocinando alguno platos de la cocina vasca. La fama de su cocina se fue extendiendo por Jerez y su propietario decidió ampliar las cuatro mesas, convertirlo en restaurante y llegar a un acuerdo comercial con José María, que se quedó naturalmente.

En la década del los 70 se hace cargo del restaurante Juan Hurtado, un profesional de la cocina que se había forjado en los fogones de Madrid y el País Vasco y que a lo largo de sus más de cuarenta años dedicados al mundo de la restauración, cosechó multitud de galardones, siendo poseedor de la medalla de oro de la Gastronomía Española.

En el 2006 traspasa el negocio a Pepe Román, su actual propietario que procede del mundo de la gastronomía como maître de hotel y jefe de catering, que ha continuado con la línea de sus antecesores, haciendo una cocina vasco-jerezanas.

Como novedad y desde marzo de 2010, se ha ampliado el local con una barra de bar muy bien surtida con tapas frías y calientes, que funciona al margen del restaurante. Este está decorado con cuadros, fotografías y todo tipo de objetos que cuelgan de las paredes.

Su cocina es de autor, pero con toques de la cocina vasca y andaluza. Su carta no es demasiado extensa, como entradas los buenos mariscos de la zona, recomendados los langostinos a la sal,  las setas al Gaitán, las croquetas de la casa y el pulpo a la gallega. Se puede continuar con un buen arroz caldoso o alguna original ensalada.

De pescado los chipirones en su tinta con arroz pilaf, los medallones de merluza con salsa de chipirones, los filetes de lenguado a la vendimia, el rape a la marinera y alguna otra sugerencia.

De carnes, destaco la cola de toro y el cordero confitado al Brandy de Jerez.

Y para terminar, algo dulce la tarta de almendras con ponche de chocolate.

La bodega está bien surtida, con buenas añadas de las distintas denominaciones de origen.

Desde 1992 patrocinan y convocan el premio “Gorro Blanco” que por votación entre los profesionales del gremio eligen al ganador  entre los cocineros nacionales. Durante este acto se crea un nuevo plato y si el ganador del certamen le da su visto bueno y se incluye en la carta. La entrega es la segunda semana de febrero, en el restaurante Gaitán.

Precio medio: 30 €

Gaitán, 3. Jerez de la Frontera

Teléfono: 95 634 58 59