Bodegas Luis Pérez, un gran tinto jerezano

Aprovecho la coincidencia de la salida de este post, el 24 de septiembre, festividad de Nuestra Señora de la Merced, patrona de la ciudad de Jerez de la Frontera, para felicitar a mis paisanos y cambiarles en esta ocasión, un restaurante por una bodega.

Está situada en Jerez de la Frontera, concretamente en la Finca Hacienda Vistahermosa, de 25 Ha, cuyo caserío y lagar datan de 1844 y que tuve la suerte de visitar hace unos días. Allí fui atendido por su propietario, Luis Pérez Rodríguez, al cual no tenía el gusto de conocer personalmente, aunque soy un ferviente admirador y consumidor de sus vinos.

Pero ustedes se preguntarán, ¿qué tiene de singular esta bodega? Con todas las que hay por esta zona con nombre y prestigio internacional... Su singularidad consiste en que hace un gran vino tinto de autor,  en un viñedo que cubre una superficie de 14 ha, localizadas en el Pago del Corchuelo, en pleno marco del jerez. Está situado el viñedo en una loma a 106 metros sobre el nivel del mar, con un nivel hídrico de 570 litros anuales y  tiene de vecino, por un lado al Océano Atlántico (dista 15 km), con sus vientos de poniente y levante, y por el otro, a la sierra de Grazalema y Medina, que les proporciona un microclima específico.

Está rodeado de los prestigiosos pagos jerezanos que elaboran las distintas variedades de jerez, como el Balbaina, dedicado a vinos finos. Macharnudo, oloroso fino. Carrascal a oloroso y Miraflores en la zona de Sanlúcar a la manzanilla.

Antes de seguir, les quiero presentar a su propietario. Luis Pérez Rodríguez, un enamorado de la vid, del viñedo y de la bodega. Doctor en Ciencias Químicas por la Universidad de Sevilla, Catedrático de Enología de la Universidad de Cádiz y Medalla de Oro al Mérito en la Investigación Enológica. Su meta ha sido recuperar la elaboración de vinos tintos que constituían, desde hace tres mil años hasta dos siglos atrás, uno de los pilares de mayor apreciación en la elaboración de los afamados vinos de la zona.

Su experiencia y conocimientos adquiridos durante 23 años como Director de I + D de Pedro Domecq, S.A., le permitió, junto a sus hijos, todos Licenciados en Química y Enólogos, crear como él dice una "empresa emocional", con el reto de recuperar estos viejos tintos.

En 2002 empiezan con la empresa, justo en el momento que el sector lo que estaba haciendo es arrancar miles de hectáreas de viñedo, en concreto la campiña jerezana pasó de tener 23.500 Ha a las 7.000 actuales, las cantidades que se pagaba eran altísimas y por contra, él se decidió a llevarles la contraria, plantar, y encima uva tinta. Nos contaba la anécdota que cuando estaban con las faenas de mover la tierra se le acercó un paisano intrigado por lo que iba a hacer, y cuando se enteró que quería plantar uva tinta le espetó: "lo que pasa es que está usted majareta perdío".

Me produce una extraña sensación ver cuando vas en coche de Jerez a Sanlúcar, la cantidad de viñas que han arrancado y han sido sustituidas por cultivos de girasoles, parqués eólicos y plantas solares.

El suelo del viñedo se asienta sobre una marga arcillo calcárea yesífera con un 30 % de caliza, únicos en la zona de jerez, que impregna a los vinos de una notoria y excelente mineralidad , que se pone de manifiesto en su destacado "terroir", situándolo en el más alto nivel expresivo y singular, de las más prestigiosas zonas vitivinícolas del mundo.

Las variedades plantadas: syrah, petit verdot, merlot, tempranillo, cabernet sauvignon y una auctótona, la tintilla de Rota. Sus patrones han sido estratégicamente elegidos y los métodos de conducción de cultivo se realizan bajo producción integral, tendentes a la conservación ecológica y control de la producción, con la mínima intervención humana.

Estas variedades encuentran en el marco climático jerezano unas condiciones de maduración particulares. La planta no solo se ve afectada de un nivel de estrés hídrico sino también lumínico y de calor. Esta combinación de factores provoca una respuesta en la planta que la hace producir y evolucionar, con un alto nivel de componente de color y de estructura. La evolución de sus taninos y la ausencia de verdor, le dan un gran volumen en boca, con notas dulcificantes enraizadas en su mineralidad.

Esta personalidad la distingue de otros vinos procedentes de otras zonas, donde no concluyen estos caracteres tan particulares.

Donde más se distinguen estas diferencias es en la variedad petit verdot, que alcanza una sobresaliente expresión. Esto que parece una innovación en la zona de jerez, tiene origen milenario como hace 2000 años puso de manifiesto el gran tratadista agronómico romano Lucio Junio Moderato Columela, oriundo de estas tierras, que definió las uvas utilizadas y sus características concuerdan con las actuales.

Luis es un enamorado de la viña y ha destinado una zona como "parque temático del viñedo", compuesto por 2.000 cepas de 20 variedades de vid que se corresponden con los vinos más representativos del mundo y a las variedades autóctonas, plantadas en bancales. Estas instalaciones son frecuentemente visitas por colegios donde a los escolares se les enseña lo que es la viña y las labores que en ella se hacen, como los injertos, la poda y la recogida de la uva. Y ahí termina la visita, porque está prohibido enseñarles el proceso de fermentación y de bodega.

El seguimiento de la maduración de la uva se realiza a partir del mes de julio, observándose su cambio de color y tamaño, dictándose el “aclareo” (vendimia en verde) o eliminando aquellos racimos de menos calidad potencial. Se van haciendo periódicamente análisis y catas de la uva, para determinar la evolución de cada parte integrantes de la misma: hollejo o piel, pulpa y pipas o semillas. Esta labor de seguimiento sensorial de la uva tiene una gran importancia, pues cada parte de ella ejerce un papel importante en la composición del vino; elegir el momento en que dichas partes se encuentran en equilibrio de madurez es el primer requisito enológico para lograr un vino de gran calidad. Cada variedad tiene su fecha de maduración y por tanto de recogida, siendo algo más de un mes la diferencia que existe entre la primera y la última. La vendimia de la uva se efectúa a mano en cajas pequeñas y se transportan al lagar. Solo se recogen los racimos sanos, dejando cortados y sin recoger aquellos que presentan alguna alteración.

La uva llega a la bodega y a la mesa de selección, integrada por los hijos de Luis y algún añadido, que vuelven a repasar y apartan cualquier impureza o grano no adecuado. Los granos de uva caen a los fermentadores en donde están durante cinco días a baja temperatura con el fin de favorecer la extracción, antes de la fermentación propiamente dicha, de los aromas varietales y el color.

A temperatura de 15º C se inicia la fermentación alcohólica. Durante este proceso de encubado se realizan diversas operaciones destinadas a favorecer la cesión de los integrantes más valiosos del hollejo y la pipa al vino que se está produciendo, evitando la incorporación de otros componentes que le restarían calidad. Ello se consigue con suaves remontados y cuidadosas inmersiones del sombrero, controlando la temperatura de fermentación que se mantiene en rango de 22 a 24 ºC. y durante un breve intervalo de horas a 28 ºC., según la progresión de la extracción como de la fermentación. Este proceso es vigilado mediante controles analíticos, varias veces al día. Es esencial el estar realizando un seguimiento sensorial de cada paso y es el criterio sensorial el que determina la actuación. El encubado suele durar unos 12 días y cada variedad sigue un protocolo específico. La separación de los hollejos se realiza por decantación.

Los vinos, una vez concluida la fermentación alcohólica y maloláctica y una vez asentados, son catados determinándose las características y cualidades de cada variedad en esa añada. Reunido el “sanedrín” que lo forman Luis, sus hijos y un pequeño grupo de amigos y compañeros de la universidad, realizan una intensa jornada de cata, que constituye un acto creativo enológico en el que se afianzan las características de “vino de autor”, se determinan las mejores proporciones de cada variedad, que integra el vino SAMARUCO, atendiendo a que el ensamblado o “coupage” prometa el mejor equilibrio y calidad. Una vez terminado el ensamblaje del Samaruco, se procede a elaborar el GARUM.

El PETIT VERDOT, es el único que es monovarietal, comportando su proceso de elaboración una completa artesanía.

La crianza se realiza en barricas bordalesas nuevas de 225 litros de roble francés y en menor proporción americano. Petit Verdot y Samaruco maduran durante 12 meses en roble francés y Garum durante un periodo de 8 a 12 meses, según añada, en roble francés y americano al 50 %.

El empleo de barricas nuevas es de gran importancia, pues permite madurarlos con una relativa corta crianza, produciéndose un elegante encuentro entre la generosa naturaleza del vino y las aportaciones de la madera.

La bodega está situada en un edificio nuevo, compuesto por planta baja, primera y el sótano que es donde se ha excavado la bodega sobre un suelo con bastante piedra, donde gran parte del año se consigue de una forma natural, la temperatura adecuada para la bodega, siendo necesaria en algunos meses el apoyo con una climatización adicional. En la planta baja han habilitado un gran salón, que es el techo de la bodega, que su parte central está acristalada y que permite visionar la zona de barricas y que se dedica a eventos y celebraciones.

La vendimia 2012 ha terminado con muy buenas sensaciones, la calidad sanitaria de la uva ha sido perfecta, con mucho cuerpo.

Ficha Técnica de los vinos Bodegas Luis Pérez.

*GARUM 2010 - De la naturaleza al arte

 VARIEDADES

Merlot 60 %, Syrah 30 %, Petit Verdot 10 %

VITICULTURA

Cada variedad se cuida de una forma diferente. El viñedo recibe las mínimas dosis de fertilización y tratamientos fitosanitarios, estando cerca de la viticultura ecológica. Producciones de 3500 – 5000 kg/Ha. Control mediantes aclareo de racimos.

VENDIMIA

Se lleva a cabo manualmente y en pequeñas cajas de no más de 15 kg. La selección de uva se realiza en el viñedo y en la mesa de selección en la bodega.

ELABORACIÓN

Cada variedad  se elabora por separado en tanques de acero inoxidable. Se lleva a cabo una maceración prefermentaría a 5ºC. y después una fermentación a temperatura controlada durante 20 día. Tras la fermentación maloláctica se mezclan las variedades y se envejecen en barricas de roble americano y francés tostado medio plus de segundo año de uso, durante 12 meses. El vino no se filtra ni clarifica y está listo para el consumo una vez embotellado.

CATA

Tiene un color granate capa media-alta, en nariz es intenso y franco, con recuerdos a sotobosque, fruta roja madura, especias, regaliz, café y cacao. Se caracteriza por un tanino dulce que lo hace sedoso pero potente, de un postgusto tostado y caféico.

MARIDAJE

Platos de legumbres, frutos secos, verduras asadas, carnes de caza, pescados en salsa, estofados livianos, arroz y quesos semicurados. Como postre con membrillo o chocolate.

TEMPERATURA DE SERVICIO

17º C

PRECIO EN BODEGA

 9 €

*SAMARUCO 2009 - El trabajo del artesano

VARIEDADES

Syrah 85 %, Petit Verdot 15 %    

VENDIMIA

Se lleva a cabo manualmente y en pequeñas cajas de no más de 15 kg. La selección de uva se realiza en el viñedo y en la mesa de selección en la bodega.

ELABORACIÓN

Cada variedad se elabora por separado en tanques de acero inoxidable. Se lleva a cabo una maceración prefermentaría a 5 ºC. y después una fermentación a temperatura controlada durante 20 día. Tras la fermentación maloláctica Luis Pérez hace una selección especial de los depósitos a ensamblar. Posteriormente se envejecen los vinos durante 12 meses en barricas de roble francés tostado medio plus de un año de uso. El vino no se filtra ni clarifica. Tras un año de crianza en botella, está listo para beber.

CATA

Se caracteriza por un color picota, vivo y brillante. En nariz es intenso y perfumado, con una franca expresión de cerezas en licor, especias, hierbas aromáticas, cacao, grafito y trufa. En boca se caracteriza por una gran potencia y persistencia, de un tanino maduro que dejará francos recuerdos a chocolate.

MARIDAJE

El maridaje es similar al de su hermano Garum.

TEMPERATURA DE SERVICIO

17ºC.

PRECIO EN BODEGA

15 €

*PETIT VERDOT - Una intrigante e incitante rareza

VARIEDADES

100 % Petit Verdot

VITICULTURA

Podas cortas, aclareo de racimos y abonado prácticamente nulo.

VENDIMIA

Se lleva a cabo manualmente y en pequeñas cajas de no más de 15 kg. La selección de uva se realiza en el viñedo y en la mesa de selección en la bodega.

ELABORACIÓN

Se lleva a cabo una maceración prefermentativa a 5 ºC. con pellets carbónicos, para continuar con una fermentación a temperatura controlada desde 15 a 28 ºC., durando la maceración de 18 días. La fermentación maloláctica se realiza en barricas nuevas de roble francés durante 12 meses. El vino no se filtra ni se clarifica y está listo para beber, tras reposar un año en botella.

CATA

Se caracteriza por un profundo color picota, muy intenso y vivo. En nariz es de gran complejidad y se expresa en aromas tan poco comunes como piedra, tierra, trufa y tinta, todo envuelto en sutiles notas de mora. En boca es potente y complejo de asombrosa persistencia y un tanino muy maduro.

MARIDAJE

Queso curado de oveja y cabra, carnes de cabrito y cordero al horno de leña, callos a la madrileña, botillo y una gran sensación con magret de pato a la plancha.

TEMPERATURA DE SERVICIO

17ºC.

PRECIO EN BODEGA

50 €

INDICACIÓN GEOGRÁFICA

El Petit Verdot y el Samaruco, su indicativo geográfico es VINOS DE LAS TIERRAS DE CÁDIZ, independientemente de su ubicación.

Dentro del abanico de Vinos de las Tierras de Cádiz, se encuentran vinos blancos y tintos, de gran calidad, siendo en el Término Municipal de Arcos de la Frontera, donde están situadas grandes fincas, como Huerta de Albalá de Vicente Taberner, la Finca Moncloa de González Byas, Bodega Regantio y otra en el término de Jerez, junto al circuito, que es el Cortijo de Jara, donde hacen un tinto con tres varieadades de uva, lo tienen cuatro meses en barrica de roble francés y su nota es PA (Progresa Adecuadamente).

La comercialización de los vinos de la Bodega Luis Pérez se centra en las provincias de Cádiz, Sevilla y Córdoba, pero les voy a facilitar la dirección de la bodega y su teléfono (los pedidos los envían a domicilio).

Bodegas Luis Pérez
Hijuela de Rompeserones
Ctra. Jerez-Salucar-Trebujena
Telf. 95 603 11 93
Jerez de la Frontera (Cádiz)

*Mi agradecimiento a Luis Pérez por las enseñanzas recibidas y el buen rato que pasamos, y tamibén a su hija Fátima por la cata y la información facilitada.