Cerveza casera en siete pasos

Me sorprendió mi amigo Vicente Callejas hace unos meses invitándome en su casa a tomar una cerveza que me llamó la atención por su original envase. Se trataba de una botella de medio litro de las que se utilizaban antiguamente para envasar  las gaseosas, con un cierre metálico de cerámica y goma. "Esta cerveza la he hecho yo", me dijo. Me costó unos segundos abrirla y, al volcarla en el vaso, su espumita y su buen olor me invitaron a darle el primer trago, cortito por si acaso, pero que volví a repetir casi de inmediato.

Me contó como lo hacía y me invitó a bajar al sótano, donde precisamente estaba haciendo más cerveza y se encontraba en el proceso de fermentación. Los ingredientes imprescindibles para hacer una cerveza son: agua, cebada, lúpulo, levadura y el más importante, la limpieza. Hay que tener especial cuidado en lavar y desinfectar, con la máxima asepsia, cada uno de los utensilios que se utilicen. Estos son: una olla, un termómetro, un recipiente con tapa grande, una válvula de fermentación y tubo para trasvasar líquidos.

Quizás, si se está decidido a convertirse en fabricantes de cerveza, lo mejor será acudir a una tienda especializada y comprar un kit. El precio de varía dependiendo del tamaño y de la cantidad de utensilios que contenga, de los 36 a los 90 €.

El más completo contiene:

- 3 kg de malta, lúpulo y levadura, ingredientes para elaborar 23 litros de cerveza, del tipo de cerveza que se elija.
- Cubo de fermentación de 30 litros con tapa y grifo.
- Cubo de embotellado de 30 litros con grifo.
- Cierre botellas de palanca para chapas de 26 y 29 mm.
- Válvula de fermentación.
- Junta de goma para válvulas.
- Tubo para el trasvasado de líquidos.
- Probeta.
- Tubo rígido de embotellado.
- Densímetro con triple escala, densidad original, azúcar y cálculo de alcohol.
- Termómetro de precisión de cristal.
- 100 gr. de limpiador en polvo.
- Chapas doradas de cierre para botellas de hasta 0,5 litros.
- Cepillo limpia botellas.
- Espátula oxigenadora.
- Instrucciones, catálogos, boletines informativos y fichas informativas de las grandes cervezas.

Manos a la obra

Lo primero y más importante es la limpieza de cada uno de los utensilios que van a estar en contacto con la cerveza, y lo segundo seguir fielmente las instrucciones del fabricante. Necesitaremos una olla de acero inoxidable, un vaso de cristal, una cuchara no metálica, el cubo de fermentación con tapa, la junta de goma, válvula de fermentación, paleta oxigenadota, termómetro, densímetro más los ingredientes: malta, lúpulo y levadura (vienen en bolsas distintas).

1. Limpieza

Es la parte más sencilla, pero la más importante para asegurarnos de que no se nos estropea la cerveza. Hay que colocar un grifo en uno de los cubos, asegurándonos de que queda bien cerrado. Llenamos el cubo con 10 litros de agua y añadiremos 10 cucharadas de polvo limpiador (una por litro), hay que removerlo muy bien e introducimos en el cubo todos los instrumentos que vamos a utilizar, lo dejamos 5 minutos y los aclaramos con agua limpia

2. Rehidratar la levadura

La levadura viene en polvo y hay que rehidratarla, para ello, ponemos a calentar 20 cl de agua durante 15 minutos, la retiramos del fuego y la ponemos en el vaso que previamente hemos limpiado y la dejamos hasta que se enfríe a 27ºC, para ello utilizamos el termómetro (limpio). Espolvoreamos la levadura dentro del vaso, sabiendo que nunca llegará a disolverse, la tapamos con un film de plástico y esperamos unos 15 minutos a que la levadura entre en actividad. Durante este tiempo, coceremos y enfriaremos la malta. Si vemos que el agua no enfría con rapidez, podemos poner el vaso en un baño maría con agua fría.

3. Cocción de la malta

En una olla de acero inoxidable (nunca aluminio) ponemos a hervir de 4 a 5 litros de agua. Mientras el agua hierve introducimos en agua caliente durante 15 minutos, las latas de malta para que se calienten. Cuando el agua empiece a hervir, la separamos del fuego y volcamos en otra olla (limpia) la mitad de agua hirviendo, que aprovecharemos para utilizar bien toda la malta. Abrimos las latas de malta y con una cuchara mezclamos el contenido de las dos latas en la mitad de agua hirviendo, Removemos bien la mezcla, hasta estar totalmente disuelta y volvemos a poner la olla al fuego durante 10 minutos sin dejar de remover, para evitar que el mosto se pegue en el fondo de la olla. Llenamos del agua que hemos reservado en la otra olla, las latas de malta, para aprovechar todo su contenido. Ponemos en una de ella la bolsa perforadora de lúpulo/grano  y esperamos 15 minutos. Sacamos la bolsa y añadimos el agua de las latas a la olla donde está cociendo la malta, cuando queden un par de minutos de cocción.

4. Enfriar el mosto

Este es el paso más delicado y tenemos que hacerlo con rapidez, puesto que los azucares son muy apetecibles para los microorganismos. Antes de empezar con este paso debemos tener preparado el cubo de fermentación, completamente limpio con 10 litros de aguas limpia. El enfriamiento lo podemos hacer de varias formas, llenando una pila con agua fría, incluso con hielo y retiramos la olla del mosto y lo introducimos en la pila, con cuidado de que no salpique. Otro procedimiento sería hacerse con un intercambiador de acero inoxidable, conectar una punta a una toma de agua fría y enfriarlo directamente en la olla. Este paso puede durar 20 minutos, mientras tanto podemos remover el mosto con una cuchara limpia. Luego volcamos el contenido de la olla en el cubo de fermentación, procurando que se airea, para ello lo volcamos desde cierta altura, procurando que  salpique y se airee bien. A continuación llenaremos de agua limpia el cubo de fermentación hasta la marca de los 23 litros y con la espátula oxigenadora lo removeremos vigorosamente durante unos minutos, hasta comprobar que la mezcla es homogénea.

5. Inicio de la fermentación

Tomamos la temperatura de la nueva mezcla y cuando baje de 25ºC, añadimos la levadura previamente rehidratada y con la espátula oxigenadota, removemos la mezcla durante 10 minutos, para que se airee bien la mezcla y la levadura actúe correctamente.

En el tipo de cerveza Lager, la levadura hay que añadirla cuando la temperatura del cubo baje de 20ºC.

Antes de comenzar la fermentación, es necesario conocer la densidad de la cerveza. Para ello llenaremos la probeta en sus tres cuartas partes, mediante el grifo del cubo y meteremos el densímetro en la probeta y tomaremos la medida al nivel del líquido, que llegará aproximadamente a la marca de 40 (densidad original 1040). Cerrar la tapa del cubo de fermentación, presionando y comprobando que el cierre es perfecto. Ponemos la junta en el agujero de la tapa y en esta la válvula de fermentación, verteremos en la válvula un poco de agua con una pizca de limpiador, hasta la mitad más o menos y taparemos la válvula con el tapón rojo sin apretar. El cubo lo dejamos en un lugar tranquilo, poco luminoso y que esté a una temperatura entre 18 a 24ºC

En el tipo Lager, la temperatura deberá estar un poco más baja, entre 12 - 18ºC.

6. Fermentación

El mosto empezará a fermentar entre las 12 y las 24 horas después de haber añadido la levadura. Se nota porque aparece una capa de espuma en la parte superior del mosto y la válvula de fermentación empezará a burbujear. Durante los dos primeros días, la fermentación será muy intensa, se formará una capa gruesa de espuma y el agua burbujeará con mucha frecuencia. Si durante este tiempo el aire sacara de la válvula un poco de agua, bastará con limpiar el agua derramada en la tapa y añadir otro poco a la válvula para que mantenga el nivel del principio. A partir del tercer o cuarto día, la fermentación será más lenta y disminuirá la acción de goteo. La cerveza estará lista para ser embotellada cuando la fermentación haya terminado y esto se puede comprobar viendo como la válvula no produce apenas burbujas y además la lectura del densímetro  no cambia en 24 horas. Este proceso dura aproximadamente de 6 a 8 días desde que añadimos la levadura. Llegado este momento la lectura del densímetro estará normalmente entre 1005 y 1014. Después de este tiempo, 6-8 días, y que la fermentación ha terminado, no es conveniente esperar a embotellar la cerveza ya que esta tomaría mal sabor por estar en contacto con la levadura demasiado tiempo.

En caso de que la fermentación se pare y la lectura del densímetro sea todavía muy alta, 1020 por ejemplo, destapar el cubo y remover con la paleta limpia un poco la levadura del fondo, para redistribuir la levadura y volver a tapar.

Es muy importante no embotellar nunca si la lectura del densímetro es superior a 1016, ya que el proceso de fermentación no ha terminado y las botellas podrían estallar por la presión. Traspasar al segundo cubo, según lo indicado en el párrafo anterior.

7. Embotellado

Instrumentos necesarios: cubo de embotellado, tubo trasvasador de líquidos, tubo rígido de embotellado, cepillo limpia botellas, chapas, cierra botellas de palanca para chapas y botellas.

Lo normal es tener un juego personal de botellas que nos servirán para cada vez que hagamos una nueva producción de cerveza y nos pueden durar mucho tiempo. Las botellas han de ser de cristal, preferiblemente marrón, nunca de plástico u otro material. También se pueden utilizar botellas de champagne/cava  de 75 cl ya que están hechas para soportar la presión o botellas retornables de cervezas extranjeras. Para esto lo único que necesitaremos serán unas chapas un poco más grandes. Estas chapas grandes se pueden conseguir como accesorio opcional en la tienda, pero el cierra botellas servirá el mismo ya que viene preparado para ello cambiando el accesorio que viene incluido.

Limpieza de las botellas

Hay que limpiar primero todas las botellas con agua y jabón utilizando el cepillo si se necesita retirar algún residuo interior de las botellas, después acláralas. Para limpiarlas, prepara en el cubo de embotellado unos 10 litros de agua con polvo limpiador en su proporción (una cucharadita por cada litro de agua) llena todas las botellas de esta solución (para su comodidad hágalo por el grifo del cubo) y déjalas reposar durante 15 minutos. Acláralas después con agua y ya estarán listas para el embotellado. También, se pueden dejar a remojar en agua y jabón y después limpiar con el polvo limpiador.  Limpia ahora el cubo de embotellado, el tubo trasvasador, el tubo rígido, las chapas y la paleta oxigenadora. Con un poco de solución limpiadora es suficiente para ello.

Trasvase de un cubo a otro

Para dejar el máximo de sedimento en el cubo de fermentación, deberemos trasvasar la cerveza al cubo de embotellado. Para ello deberemos de tener cuidado de no mover el cubo donde está la cerveza, para no agitar el sedimento. La mejor forma de trasvasar la cerveza es poner el cubo de fermentación que contiene la cerveza en un lugar alto, por ejemplo una silla. Quitar la válvula y la tapa al cubo de fermentación. Colocar un extremo del tubo flexible en el grifo del cubo de fermentación y el otro en el fondo del cubo de embotellado. Es muy importante que el tubo toque el fondo del segundo cubo ya que la cerveza  al pasar de un cubo a otro debe airearse lo menos posible. Abrir el grifo y dejar que la cerveza fluya hasta el segundo cubo. Para que la cerveza quede libre de sedimento tener cuidado de cerrar el grifo cuando la cerveza llegue en el cubo de fermentación hasta  la altura donde está el grifo, que es cuando empieza el sedimento.

Antes de trasvasar la cerveza, tomar una última medida en el densímetro, para asegurarse de que la medida está por debajo del 1010-1014, para que no haya riesgo de que las botellas estallen.

Desarrollo de CO²

Para que la cerveza desarrolle gas y espuma en un periodo corto de tiempo, será necesario añadir a la cerveza una solución de azúcar. Para ello, poner a calentar un vaso de agua y añadirle entre 115 y 140 gramos de azúcar por cada 23 litros de cerveza que hayamos hecho, según como nos guste de gasificada la cerveza. Hervir y dejar que se disuelva bien, durante unos 10 minutos. Esperar un poco a que se enfríe. Añadir esta solución a la cerveza ya trasvasada que está en el cubo de embotellado. Remover cuidadosamente con la espátula previamente limpia, sin llegar a tocar e fondo del cubo para evitar levantar el sedimento.

Embotellado de las cervezas

Poner en alto el cubo de embotellado con la cerveza. Limpiar el tubo flexible que acabamos de usar. Conectar un extremo del tubo flexible en el grifo y el otro en el tubo rígido de embotellado. Introducir el tubo rígido en el fondo de la primera botella, asegurándose de que toca el fondo. Abrir el grifo y la cerveza empezará a llenar la botella. Cuando el nivel haya alcanzado el límite de la boca, levantar el tubo rígido y el flujo de cerveza se detendrá automáticamente. Pasar a la segunda botella y así sucesivamente hasta que las llenemos todas. No llenar las botellas hasta arriba, dejar siempre unos 4 cm entre el líquido y el límite de la boca.

Colocar una chapa en la boca de la botella, manteniendo juntas las palancas del taponador y bajarlas gradualmente. Después de unas cuantas veces se adquirirá rapidez. Para terminar, si al embotellar la cerveza se han manchado las botellas por fuera, aclarar con un poco de agua.

Reposo y conservación

Colocar las botellas en posición vertical durante 14 días a una temperatura comprendida entre los 20 y los 23ºC,  facilitando así que se desarrolle el gas de la cerveza de forma natural. Aunque la cerveza ya está casi lista para beber, una posterior maduración de la cerveza en la botella durante cuatro semanas mejorará sensiblemente el sabor. Esta segunda maduración es importante que sea a temperatura más baja, alrededor de 12-15ºC. A esta temperatura la cerveza continuará mejorando durante unos meses y se podrá beber dentro de los 8-10 meses posteriores a la fecha de embotellado. Siempre que las botellas se mantengan constantemente a una temperatura fresca y resguardada de la luz, la cerveza nos podrá durar perfectamente un par de años.

Hacer cerveza no es difícil y su coste, sin incluir el tiempo de fabricarle ni el kit que se supone que nos lo han regalado, ni los cascos de botella, que pueden ser nuevos o reciclados y dependiendo del tipo de cerveza que hagamos, nos puede salir la botella de 33 cl, entre los 0,4 - 0,50 €, teniendo en cuenta solamente, el precio de la malta, el lúpulo y la levadura. Este tipo de cerveza comprada en una tienda especializada no baja de los 1,70 € por botella.

En este precio no está incluida la satisfacción ni la cara de sorpresa de tus amigos.