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Treze, la atractiva oferta de Saúl Sanz

En una ciudad donde abundan las casas de comidas y los restaurantes dedicados básicamente a ofrecer un menú del día a su clientela, resulta sorprendente comprobar cómo otros no lo hacen
Foto: Treze
Treze

En una ciudad donde abundan las casas de comidas y los restaurantes dedicados básicamente a ofrecer un menú del día a su clientela, resulta sorprendente comprobar la casi total inexistencia de menús a precio fijo en la gran mayoría del resto de los restaurantes madrileños. Pudiera parecer que sus responsables consideraran que dicha fórmula representara una pérdida de categoría para sus establecimientos, olvidando que, por ejemplo, la mayoría de las grandes mesas parisinas ofrecen esa posibilidad a mediodía, acercando sus cocinas a un público mucho mayor.

Ni siquiera la crisis sufrida hizo replantearse a la mayoría la necesidad de buscar alternativas a su oferta, y siguieron manteniéndose en las fórmulas encorsetadas de siempre. Solo los más imaginativos supieron ofrecer nuevos caminos, alguno de los cuales ha derivado en un tipo de local cada vez más numeroso con una oferta más asequible para casi todos los bolsillos: la del restaurante que, además de su cocina habitual, ofrece la posibilidad de disfrutar de ella en un ambiente más informal y en un formato más sencillo en una zona de barra, aprovechando, de paso, un concepto tan popular y arraigado en nuestra cultura.

Así, podemos ahora mismo encontrar en Madrid sitios tan interesantes como Álbora, Alabaster, La Cabra, Viavélez, Rooster o Triciclo, entre otros, con una oferta de platos, raciones y pinchos verdaderamente notable a precios razonables y con un servicio acorde con sus respectivas categorías.
A esta ilustre relación hay que incorporar, desde principios del otoño pasado, a Treze, el restaurante de Saúl Sanz que, tras su traslado a su nueva ubicación, ha duplicado su oferta al aumentar la ya conocida con otra más sencilla en la línea indicada.

Saúl es uno de los jóvenes cocineros más interesantes del panorama gastronómico madrileño y, también, de los menos mediáticos. Sin hacer ruido, convirtió el pequeño local que en su día albergara al mismísimo Zaranda de Fernando Pérez Arellano (hoy en la isla de Mallorca, con su estrella Michelin y todo) y a Zorzal -en la singular calle de San Bernardino- en un lugar de visita obligada para los amantes de la caza y el buen gusto. Su cocina de mercado, basada en la búsqueda del mejor producto, se plasmaba en unos platos cargados de sensatez y clasicismo en uno de los mejores menús degustación de los que por precio y calidad se podía disfrutar en la capital.

Treze
Treze

En su actual local del barrio de Salamanca la oferta se distribuye en dos espacios perfectamente diferenciados: un acogedor comedor en la planta superior y una taberna, no menos agradable, en la planta baja, con un puñado de mesas altas y bajas, junto a una barra, en las que disfrutar de su oferta alternativa.

En el restaurante propiamente dicho nos reencontramos con su cocina de siempre, que poco a poco va recuperando su mejor nivel, con varios platos articulados alrededor de la caza, como no podía ser de otra manera si tenemos en cuenta que Saúl pasó por reconocidas escuelas cinegéticas de la capital, como las cocinas de Iñaki Camba (Arce) o de César Martín (en su etapa de Balzac): ensalada de perdiz en escabeche con uvas y hojas, lasaña de liebre guisada o uno de nuestros favoritos, su soberbia coca de ciervo sobre guiso de cebollas y jugo de caza, por citar algunos. Al margen de ellos, merecen especial mención sus alcachofas confitadas y asadas (que se sirven enteras), que bien podrían figurar entre las mejores de la ciudad, sin olvidarnos de su molleja de ternera con manitas y curry rojo.

Treze
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Entre los platos principales, pregunten en temporada por los de caza, tanto de pelo como de pluma. Entre los primeros, podrán disfrutar del gamo asado con setas, castañas y membrillo (de los pocos sitios en encontrarlo en Madrid), de sus tremendas y montunas albóndigas de jabalí o de sus carrilleras de ciervo estofadas. Entre los segundos, la paloma, la cerceta o la grouse se suceden a lo largo de la temporada en preparaciones clásicas ejecutadas con precisión apoyadas en fondos trabajados durante horas.

Pero no solo de caza se vive en Treze. Su arroz cremoso con carabineros o las recetas preparadas con los pescados recibidos cada día (lubina asada sobre jugo de mar y chipirones, bacalao sobre migas de mar y alioli, raya asada) justifican la visita para encontrarnos con una cocina honesta, sin mas pretensión que la de lograr la satisfacción del comensal a través de sabores directos perfectamente reconocibles.

Treze
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En la parte de abajo, la oferta mantiene el mismo nivel de calidad, articulada en torno a platos y raciones pensados para compartir. No se pierdan sus delicadísimos mejillones con curry y lemon grass, su pulpo rustido y ahumado, su ceviche de corvina, sus croquetas, sus verduras en tempura con mayonesa de lima y chile…Continúen con sus cocas de rosbif de ternera con muselina de chile o de burrata con salsa de tomate y olivada; y rematen la faena con su risotto de boletus y foie, con su hamburguesa de wagyu y rubia gallega, con su tartar de carne roja o con su chuleta de vaca vieja, por ejemplo.

Ambos espacios comparten postres, que pueden empezar con una tabla de quesos de Madrid cuidadosamente seleccionados y terminar, por ejemplo, con la original versión de la tatin de pera y mango con helado de yogur, servida en un tarro, el brioche caramelizado con helado de leche merengada, o la pannacota de violetas con sorbete de fresa, como cierre a una comida redonda.

En ambos espacios se pueden pedir medias raciones, lo que permite probar muchas cosas por un precio que no excederá de los 45-50 € en la planta superior y de los 25-30 € en la de abajo. En los dos casos, una verdadera ganga.

Treze
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La carta de vinos está pensada tanto para el tipo de comida que se ofrece como para ajustarse al presupuesto de cada uno (todos se pueden pedir por copas), con referencias nuevas e interesantes aptas para todos los bolsillos.

Capítulo aparte merecen los panes, muy por encima de la media de lo que acostumbramos a encontrar por estos pagos, así como el café, de lo poco decente del barrio.

Como única pega, señalar que el escaso servicio se resiente los fines de semana si el local está lleno, pero si se lo toman con filosofía disfrutarán de una de las ofertas con mejor relación precio-calidad de la ciudad.

Treze. C/ General Pardiñas, 36. Madrid. Tflno: 91 541 07 17.

Calificaciones

Calificaciones Treze
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