Un paseo por Asturias (parte II): Casa Marcial, El Corral del Indianu y Molín de Mingo

El chaval correteaba por el 'prau', sin apenas sudar, como buen asturiano. Veía a los animales y jugaba con ellos, a algunos los perseguía, a otros los esquivaba tras tentarlos y llamar su atención con pillería. Inconsciencia de juventud, bendita inconsciencia, plagada de naturaleza y de campo. Y algunos libros. Y de ahí a la cocina, o a la tienda de la entrada, o a la vivienda, en la planta superior. En un hogar de chicas, era, le correspondía ser, el revoltoso.

Pasó el tiempo, y con él cambiaron los tiempos. Más dedicación a la cocina, y menos a los animales. Pero la estructura seguía intacta. Aquella tienda en la entrada,proveía de arroz, sidra, jabón Lagarto, lejía, 'fabes', productos de higiene, alguna pasta y básicos alimenticios alos vecinos y navegantes de alguna aldea cercana. Y, dentro, en la planta de abajo, el comedor donde durante años se daban viandas básicas pero llenas de cariño y buen hacer, y que poco a poco evolucionaron a una cocina más intrépida, según el chaval fue volando solo.

Así conoció este Gato aquella casa–Casa Marcial–,y fueron bastantes las visitas con la tienda en la entrada, pero con un comedor yuna carta que ya definía quela cocina que allí se haría sería grande.¡Quénarices! ¡Ya lo era! Valga como anécdota que el concepto de menú degustación ya existía. No se llamaba así, se llamaba “dánoslo todo”, hoy de platos nuevos, que ya volvemos otro día para los clásicos. E iban apareciendo platos, unos para compartir, otros servidos, de profunda raigambre asturiana, de profunda raigambre local. El manido invento del menú degustación y el kilómetrocero ya existía al otro lado de esa tienda de carretera.

Pasó el tiempo y cambió el escenario. La tienda se convirtió en bar de entrada con alguna mesa (hoy desaparecida), se añadió el comedor de arriba, se hizo la nueva vivienda, y con ella la terraza de abajo, el parking, la zona de investigación, se mejoró y completó el equipo, con la última remodelación se han cambiado baños, comedor de arriba,el bar está más cuidado,llegó la primera estrella, y después la segunda,pero el chaval sigue manteniendo el culo inquieto, y ahora ya no tienta a los animales, tienta a clientes y amigos, a guías y a críticos, con la misma pillería e inquietud, casi acelerada, pero con el poso del buen hacer y una intuición natural para el sabor.

Nacho hace una cocina directa, sincera, cargada de sutilezas, de matices, pero con un sabor franco, que llega, definido, adictivo. Son muchos los patos que quedan en la memoria, y que si los piden con tiempo, amablemente satisfarán su deseo. Aquellapanceta asada servida con un caldo acidulado de 'fabes',o la piel de sardina (¡qué descubrimiento!) en sus múltiples versiones (mi preferida, la que cubre una anchoa esencial, platazo para la historia y para la memoria), o la cigala, desnuda, hecha por la parte de la cáscara y atemperada en la salamandra para que, teniendo calor,mantenga su jugosidad y sus jugos.O el mejor plato de pasta que este gato haya probado (con salmuera de anchoa y jugo de parmesano), o su tratamiento del 'foie', o de las lapas, por no hablar de sus clásicos, arroz con 'pitu', fabada, y las mejores croquetas del mundo mundial o el torto (con huevo, brutal,o con revuelto de cebolla y cabrales).

Diálogo entre cocina y entorno

Dos visitas recientes nos han vuelto a traer un menú lleno de sensaciones y de sabores. Su dialogo con la cocina y con el entorno crece y crece, mejora, llama, y se acerca a una tercera (¿por quéno?) desde esa casa de aldea en el centro de la nada.

No dejen de probar, del menú de este año, el sufléde maíz con sardina, la lengua con mole de lentejas, las fabes con gallina, pie de berberechos y el caldo 'dashi' de mi abuela, un platazo que no pudimos evitar repetir, o el salmón con cresta de 'pitu' (ya no habrá...), el 'gochu' asturcelta o el cabritín guisado de picos con crema de guisante. Y déjense embeber por la menestra que cierra el menú, con 30 ingredientes vegetales, ligera, sabrosa, llena de matices.

Dialoguen con un murciano de lujo, que con su acento inconfundible les llevará desde Sanlúcar de Barrameda al Ródano, desde elegidos viejos riojas a Mosela, les paseará por Reims y les descubrirá vinos de Jerez insólitos o, si ya los conocen, les hará disfrutar con ellos. Y sonrían a un personal de sala (con Sandra Manzano al frente, una debilidad de este Gato), que les harán sonreír sin parar.

El Corral del Indianu

Y, si pasan unos días en Asturias, no dejen de pasar por otrode nuestros fijos, El Corral del Indianu. Un restaurante dondeJosé Antonio Campoviejo y su mujer, Yolanda, apostaron desde hace mucho por hacer una cocina de calidad en un pueblo como es Arriondas. Acudimos de manera casi permanente desde hace años y años, y cada visita nos sorprende con un giro de tuerca que va a más, en calidad, en entorno, en menaje, en cocina, en sabor, en imaginación e impronta de los platos, y en flexibilidad para hacer que el comensal disfrute en su mesa.

Llamen con antelación y reserven esa única mesa en el jardín. Solo el entorno, las brutales hortensias, la no sombra de las Agapanthus perfectamente ubicadas o el árbol, que les protegerá del sol o les iluminará de noche, les preparará para una comida o velada inolvidables.

No dejen de probar su croqueta, pase lo que pase, o su ostra. La fabada, sabores de ayer, texturas de hoy, en un paso imprescindible para entender el discurso de José en esa cocina de raíces, o el tembloroso del Rey Silo con anchoas, (magnífico ese queso asturiano) que les sumergirá en el territorio. Sobresalientes también los tomates de huerta con jugo de sardina y pesto de Gamoneu, el tratamiento de punto, sabor y textura que se le da al bonito, en plena temporada, o el gochín Astur-Celta con jugo de cebolla roja de aldea.

Y virtuosismos hay en los raviolis de papada, sardina y caviar, o en el calamar hasta el fondo (¡quéjuego de texturas!), con calamar asado y guisado con infusión de sus interiores, o el arroz melososo (¡sí, arroces!) de calamar con alioli tostado. Una cocina de la tierra, del terruño, de producto local tocado en sonata, en un entorno de oasis en el centro del pueblo.

Bien estudiada y elegida carta de vinos. Hablen con Álex, un andaluz de pro, que les arrastrará a juegos bien medidos y a casar el Norte con el Sur con equilibrio.

​El Molín de Mingo

Y una pincelada, no abandonen Asturias sin pasar por El Molín de Mingo.Desvíense en Parres y sigan las indicaciones. Cuando estén convencidos de que se han perdido, continúen con confianza, y cuando ya estén llamando al 112 para que les manden ayuda y les saquen (no sin pena) de ese entorno maravilloso, continúen. Al final está el premio. El restaurante de un ángel que ha sabido enamorar a lo mejor del entorno, y que les dará de comer el mejor pote asturiano que han soñado, unas croquetas de escuela, guisos, fabada, y el más meloso, sabroso y profundo arroz con pitu de caleya que hayan jamás probado. No se arrepentirán. Duerman la siesta entre árboles.

¿Tienes un dispositivo móviliOSoAndroid?Descarga laAPPdeVanitatisen tu teléfono otablety no tepierdasnuestros consejos sobre moda, belleza y estilo de vida. ParaiOS,pincha aquí,y paraAndroid,aquí.