Adunia: la tierra de Manuel de la Osa viene a Madrid

Papá, ¿nos vamos de excursión?

Si y no, nos vamos de excursión porque vamos a salir de Madrid, pero es más que una excursión, vas a conocer uno de los pueblos más feos de España, con un encanto tan plano como sus llanuras, y también vas a conocer uno de los restaurantes que más le gustan a papá y por el que no le importa hacer kilómetros. Y es una excursión que a partir de hoy querrás hacer muchas veces.

Y así fue. Una excursión, o una parada de viaje, que se repitió muchos años y, en todos ellos, satisfacción, sabor y atractivo gastronómico.

Corría el año 1987, o el 88, quién sabe, e iniciábamos una excursión, esta vez la primera para este gato, con un famoso personaje de la gastronomía y con apellido de astro. Y en el coche volvía la pregunta una y otra vez: ¿pero de verdad queréis ir ahí a comer? ¿Pero qué puede haber, además de ajos y casas feas? ¿De verdad vamos a hacer cerca de cuatrocientos kilómetros para comer y volver de Las Pedroñeras?

Ya al entrar cambió el gesto, al ver lo cuidado de las mesas y el recibimiento, que en ningún caso se intuía desde el exterior. Manteles, copas, entorno, todo inesperado en un lugar en el centro de la nada, y menos aún en unos años donde la alta gastronomía era urbana, luego urbana y después urbana. Los lugares fuera de circuito, pues piensen y recuerden... En El Bulli se reservaba para el día y se elegía comida o cena, Casa Marcial daba sus primeros pasos fuera de la fabada, el entonces El Poblet llevaba pocos años funcionando, con Quique empezando a hacer cosas….y estamos en Las Pedroñeras… nos sentamos. Una cerveza de llegada y un no a la carta, que nos dé de comer Manolo.

Y entonces sucedió.

A nuestro amigo, nuestro bregado crítico corrido y recorrido por las mejores mesas se le desencajó la mandíbula tras la primera cucharada de la sopa fría de ajo. Oño…, parecía lo que decía en voz baja, meditando, incapaz de pronunciar un ¡coño! de corrido. El impacto de sabor y sorpresa fue como un gancho de izquierda al bazo que le dejó, nos dejó, fríos, secos, reflexivos, sin casi habla. Coño… ¡cómo esta esto!

Han pasado muchos años y hemos seguido visitando Las Rejas con mayor o menor constancia. El restaurante se hizo icono. El producto, excelso o pobre, mito. La cocina, canon; el sabor, dependencia, y el trato, referencia.

Y Manolo se viene a Madrid. A un Madrid copado de aperturas, de propuestas, de lugares en los que hay que estar y probar, y de lugares que los años han consolidado y que no se deben abandonar. Pero es Manolo 100%, con su genialidad e inconstancia, con sus altos (en ellos roza el cielo) y sus bajos (en los que el notable está garantizado), con su honestidad y su cercanía. Con su ser antimediático y que, sin embargo, sabe dar bien en la foto. Manuel de la Osa, Manolo, genio y figura.

Adunia es singular. Quizá erróneamente singular, ese juicio les corresponde a Vds., no a este gato. Si quieren picar algo y acercarse a su cocina, quédense en la barra y en las mesas altas de la entrada. Si quieren conocer su cocina con más profundidad, bajen las escaleras y acomódense en la gigantesca mesa comunal (recen por que haya pocas reservas y puedan disfrutar de una cierta distancia con otros comensales) o en alguna de las pocas mesas independientes. Y pidan el menú, pero restrínjanse estrictamente al menú si quieren evitar desagradables sorpresas al final o hagan algún cambio (no dejen de probar la sopa de ajo y cámbienla por otra cosa) pues en esta casa los añadidos pesan en la cuenta final.

Nuestra última visita corroboró esa cocina elegantemente pobre, sobria, pero aderezada con complementos sutiles que la convierten en grande, una cocina cargada de inspiración manchega, con algún guiño al producto que demuestra que también en lo alto se mueve con soltura.

Ya los aperitivos (anguila con maiz, mini tartar a la mostaza, judías con caza) son una entrada sorprendente y lejana a los habituales snacks, pero la cosa se empieza a poner más seria con las trufas de queso, adictivas, o el minibrioche relleno de caza y trufa, un bocado soberbio.

Rompe la navaja con emulsión de perdiz, setas y algas, de sabores fusionados e integrados, batalla en la que Manuel siempre sale victorioso, y que muchos suspenden al sobreponer sabores e ingredientes que no acaban de integrarse y complementarse entre si. Lo mismo sucede con la ostra con calabaza, cítricos y azafrán, donde esta se hace una con la calabaza y el azafrán, o con el foie con taninos de tempranillo. Juegos malabares de sutileza integrativa.

Vuelco a la tierra con el ajoarriero, ligeramente ahumado, con morcilla y papada ibérica. ¡Sabor!, ¡lujo barato!, ¡cocina! O el salmonete (un fenómeno de salmonete) con parmentier de su interior y papada ibérica, que se funde con este en una explosión de sabor.

Hay, cómo no, lugar para la cocina más tradicional, con un arroz meloso de perdiz con setas y trufas, aligerado por un toque de manzana verde. Un plato de repetir y repetir. Cierra el repertorio la lechona confitada en su grasa con aroma de salvia y canela, acompañada de membrillo. Un plato que demuestra esa elegancia de Manolo en la integración de sabores e ingredientes, en el juego más tradicional del asado.

No podíamos levantarnos sin añadir al menú la indispensable sopa de ajo de invierno (llegará su versión fría en primavera, más sorprendente aún, ¿verdad, don Gonzalo?), que probamos en dos versiones. La tradicional y la de ajo negro con una buena tajada de bacalao. Y el buñuelo de morteruelo, claro.

Y, tras los quesos (bien seleccionados y todos nacionales) postres donde sobresale el chocolate con azafrán y coco.

La bodega, en construcción, les dará para acompañar correctamente el menú, pero tardará aún un tiempo en sorprender de verdad. El refugio en alguna añada, ya con tiempo en botella, de algún clásico riojano será buena compañía, en tanto llegan cosas más interesantes de las que había en Pedroñeras y que no estaría mal hiciesen el viaje a Madrid.

Un servicio profesional, amable, integrado y de caras conocidas del circuito madrileño les hará muy grata la experiencia.

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