Gaytán: la estrella más rápida de Madrid

En los últimos tiempos ha habido varios casos notorios de precocidad en el mundo de la restauración: chefs que, a pesar de su juventud, han venido removiendo estructuras tradicionales apoyándose en una muy buena técnica y un gran desparpajo.

Uno de los casos más emblemáticos podríamos decir que es el de Javier Aranda. Si lo tuviéramos que describir de forma telegráfica sería bastante sencillo: 29 años, dos restaurantes propios y una estrella Michelin en cada uno de ellos. Pero de Javier Aranda hay bastante más que decir.

Nacido entre fogones, siempre ha tenido clara su vocación y ha quemado etapas a una velocidad de vértigo: en la Escuela de Hostelería de Toledo consigue el premio al mejor plato por la Diputación de Toledo con 16 años; en los dos años siguientes amplía su formación en las cocinas de Adolfo, Ars Vivendi y El Bohío y, posteriormente, Urrechu y Santceloni acaban de definir su estilo que se acaba de desarrollar cuando en 2011 le nombran jefe de cocina en Piñera, donde permanece dos años.

A partir de ahí, su inquietud le lleva a iniciar su carrera en solitario empezando con el restaurante La Cabra y continuando con la apertura de Gaytán el año pasado, consiguiendo el reconocimiento de la Guía Michelin que le ha otorgado una estrella a cada uno de los dos establecimientos.

Es necesaria esta introducción para entender lo que Javier Aranda quiere conseguir en Gaytán, que no es otra cosa que seguir sorprendiendo a los comensales tanto por su cocina como por su forma de entender la relación del cocinero con el comensal.

A Gaytán hay que ir con la mente abierta a dejar que Javier y su equipo nos proporcionen una experiencia completa que lo mismo puede incluir platos con raíces de La Mancha que platos con influencias mexicanas o peruanas.

Lo primero que nos gusta es que, siendo un restaurante sin carta, se pueda escoger entre tres propuestas de menú que van desde un menú ejecutivo que se ofrece entre semana en la hora de la comida hasta un menú extralargo que permite disfrutar a fondo toda la propuesta del restaurante. Este gato optó por la tercera opción, un menú llamado experiencia gastronómica que, con snacks de bienvenida, cinco selecciones del chef y un par de postres permite conocer bastante bien las claves de la cocina de Javier Aranda.

Para empezar, no es un menú con una línea común y claramente definida en todos los platos que lo componen: en Gaytán, cada plato tiene su personalidad propia y puede ir desde la contundencia de un boniato, yema curada y curry rojo hasta la delicadeza de la quisquilla, aguachile y ortiguillas. También se ve la capacidad de innovación en el despiece de cordero lechal, una propuesta original donde el remate lo pone un brioche relleno con la lengua de cordero que es un bocado del que se podría repetir una y otra vez. Pero si hay un plato que, en mi opinión, representa lo que Gaytán quiere ofrecer es el salmonete, suquet y navajas, un plato preparado íntegramente por el cocinero en la mesa del comensal que demuestra el respeto por el producto y la técnica existente detrás de cada uno de los platos.

Mención aparte para una cocina abierta a un comedor luminoso y con más que suficiente espacio entre las mesas (no puedo dejar tampoco de mencionar la magnífica instalación de extracción de humos que permite una cocina sin separación con el comedor con nula presencia de humos ni olores y con ausencia total de ruidos). Un servicio de sala atento completa un espacio original y que merece la pena conocer

El planteamiento de Gaytán obliga a todo el equipo a un esfuerzo permanente en busca de la innovación; lógicamente, tiene un período de maduración más largo que las ofertas basadas en platos tradicionales y, evidentemente, toda apuesta arriesgada tiene sus defensores y detractores, y puede haber comensales que prefieran líneas más claras y reconocibles en determinados platos, pero al final es privilegio del cocinero el decidir el tipo de experiencia que quiere ofrecer y es privilegio del comensal el decidir dónde quiere disfrutar.

Lo mejor, vayan ustedes y decidan por sí mismos.

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