Restaurante de leyenda

Zalacaín, cuando se cumplen 30 años de la tercera estrella Michelin

En dos meses cierra sus puertas (temporalmente) para acometer una importante remodelación. Es el momento de despedirse del Zalacaín que hemos conocido y prepararnos para recibir al que vendrá

Foto: Foto: Zalacaín.
Foto: Zalacaín.

Ha llovido en abundancia y el irregular terreno ha quedado erosionado por la lluvia. Han aparecido surcos que no estaban, se han pronunciado los que estaban y han aparecido piedras que la lluvia ha sacado a la luz.

La tierra avanza deprisa por debajo de nosotros, muy deprisa. La velocidad y, sobre todo, la sensación de velocidad que da la cercanía al suelo y el traqueteo directo que trasmiten baches y derrapadas provoca satisfacción, y queremos más, mucho más. Nuestra vista apenas ve la rueda delantera y el manillar de la bicicleta, nublada por el lagrimeo que intenta defenderla del frío y el viento cortante. Pero pedaleamos más y más en una carrera sin sentido que hay que ganar, siempre hay que ganar, aunque casi todas las veces, como esta, sea sin recompensa.

Foto: Zalacaín.
Foto: Zalacaín.

El enorme surco que apareció a la izquierda engulló la rueda delantera de Iñaki y el frenazo en seco empeoró la inevitable caída. Yo había ganado y la recompensa era volver andando a casa. No había móviles y no teníamos cómo comunicarnos. Y nos la cargaríamos por llegar tarde a comer. Y, además, el plan por delante no era nada apetitoso. El lunes había examen de ciencias y tocaba estudiar después de comer.

Siempre me sorprendió lo bien que se comía en casa de aquel chico gordito que se sentó a mi lado en clase cuando empezó el curso, que venía de Navarra, y que tan amigo era.

Foto: Zalacaín.
Foto: Zalacaín.

Solo el tiempo me hizo entender que cocinaba Doña Chelo o que venía Benjamín Urdiaín a cocinar alguna prueba para Zalacaín. Estábamos en casa de don Jesús Oyarbide y el plan era estudiar ciencias.

Con 11 o 12 años yo solo entendía que en aquella casa se comía muy bien y que luego había que estudiar. Ni sabía que tenían un restaurante y que poco después se abriría el restaurante que más historia ha hecho para la gastronomía en este país.

Foto: Zalacaín.
Foto: Zalacaín.

Abrió sus puertas por primera vez en 1973 y catorce años después, en 1987, consiguió, por primera vez en España, la tercera estrella Michelin, símbolo de perfección en todas las áreas de un restaurante, en un momento en que la Michelin se nos antojaba mucho más lejana, las estrellas eran cosas de restaurantes 'de Europa' y la cocina española no había dado aún ese salto de calidad (al Bulli las estrellas le llegarían 6 años más tarde) al que hoy nos hemos 'acostumbrado'.

Foto: Zalacaín.
Foto: Zalacaín.

Próximos a una importante remodelación, aprovechen estos dos meses para despedirse del Zalacaín que hemos conocido y que ahora celebra los 30 años de la consecución de la tercera estrella para dar la bienvenida a un nuevo espacio que mantendrá equipo y los rasgos de calidad que siempre le han caracterizado. Pero será ya en otras paredes y otras mesas.

Les recomendamos iniciar su comanda (las croquetas, esas deliciosas croquetas, llegarán a la mesa sin pedirlas como aperitivo de la casa) con un plato de buen jamón mientras ojean la carta. Y ya en esta, el pequeño búcaro Don Pío (no está claro si en homenaje a Don Pío Cabanillas, habitual de la casa, o de Don Pío Baroja, quien dio nombre al restaurante con una de sus novelas, 'Zalacaín el aventurero') será un comienzo clásico entre los clásicos (huevo de codorniz, salmón ahumado y caviar) o la menestra de verduras, tratada cada una con el mimo y la independencia necesarias (¿de dónde venía Don Jesús?), o la ensalada de bogavante con vinagre de Jerez. Y, si desean aventurar más, la crema senegalesa fría con manzana agria o la crema caliente de alcachofas con huevo de codorniz y huevas de trucha serán una buena alternativa. Claro que el envuelto de txangurro en hoja de col o unos sencillos espárragos con vinagreta de trufa no son despreciables.

Foto: Zalacaín.
Foto: Zalacaín.

Como irán acompañados, en la casa estarán encantados de servirles medias raciones que les permitan compartir alguno de los platos históricos e imprescindibles. La lasagna gratinada de hongos e hígado de oca, el bacalao tellagorri o la manita de cerdo rellena de setas y cordero a la mostaza antigua (pura sabrosidad). Y, para terminar, si su opción es un pescado (todos de altísima calidad ya en crudo), este gato les recomienda el bogavante guisado a los dos vinos con pasta de calamar y coliflor, o el rape y langostinos guisados al azafrán con alcachofas y perejil, y si prefieren una carne, el pollito de grano asado al tomillo, el pichón con verduras al aceite de vainilla y salsa de regaliz o el costillar de cordero asado con su riñón y salteado de verduras son, cualquiera de ellos, un gran final. No dejen de pedir de acompañamiento unas perfectas patatas soufflé, de las que repetirán. Y, si son valientes, pidan una cazuelita de unos canónicos callos de prepostre y más pan. Lo necesitarán.

Foto: Zalacaín.
Foto: Zalacaín.

El volcán de chocolate, un soufflé caliente o unas crepes suzette perfectamente ejecutadas en sala les harán salir con una sonrisa de oreja a oreja, que continuará con la teja gigante (tejón de almendra) que se sirve con las mignardises que acompañarán al café y los digestivos.

A Zalacaín se viene a comer bien y, además, a disfrutar de un servicio de sala de los que no quedan. Escuela de maîtres y de camareros de verdad, disfruten de platos acabados a su vera, disfruten de un servicio de gueridón, disfruten de aves y pescados troceados y servidos a su vista, y disfruten de esta vuelta al pasado en el que la sala daba ese 'algo más' a quienes merecían las estrellas.

Foto: Zalacaín.
Foto: Zalacaín.

Y dos últimos apuntes. Déjense aconsejar por Carmelo Pérez en la comanda, la adaptará a sus gustos y les hará un menú a medida si así lo desean, y por Raúl Revilla (digno sucesor del inigualable Custodio López Zamarra) en los vinos. Jamás les meterá un gol.

Y el último apunte: Zalacaín no es barato, pero no es en absoluto un restaurante caro. Si desean de vez en cuando disfrutar de una vajilla de primera, las mejor cristalería, cubertería de plata, manteles de hilo, una sala que les hará sentirse unos reyes y una cocina clásica (y actualizada) de una perfección absoluta lo disfrutarán por el entorno de los 100 euros sin problema. Y si quieren, hay ahora disponible un menú de cinco platos y dos postres por 90 euros.

Zalacaín. C/ Álvarez de Baena 4. Madrid. Teléfono 915 61 48 40

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Los Gastrogatos

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