Órdago, chiquito pero matón

Este pequeño templo de la cocina vasca está situado en el madrileño barrio de Ventas, frente al antiguo Sanatorio de Toreros (hoy desaparecido), y lleva abierto desde el 1 de julio de 1980, haciendo una cocina tradicional, de gran calidad, basada en la excelencia de su materia prima. Primero de la mano del matrimonio formado por Xavier Rodriguez Urkiri, natural de Deba y Elena Amesti, natural de Éibar, que en un reducido espacio hacían las delicias de los comensales. En 1989 consiguieron hacerse con el local colindante y el número de mesas se acerca ya a la docena.

Hace unos años, concretamente en el 2002, se jubilaron y sus hijos han recogido el testigo. Íñigo en los fogones, siguiendo las enseñanzas del padre y de vez en cuando innovando platos de la cocina vasca más actual, y Andoni ocupándose del comedor. Él es quien narra la carta y explica a los clientes la preparación y el contenido de los platos.

Sigue siendo muy difícil ir a comer si previamente y con algunos días de antelación no se ha reservado la mesa. En la época de los toros, por San Isidro, hay que hacer la reserva hasta con meses.

El restaurante fue redecorado el verano pasado, pero conserva el estilo de taberna vasca, con sus manteles a cuadros azules. Han recubierto las paredes con un friso de madera oscura a media altura, quedando el resto pintada de blanco y cubierta con cuadros de la tierra, figuras, diplomas y premios conseguidos a lo largo de su historia. También han cambiado la iluminación y han reformado los aseos.

La cocina está basada en la calidad de su materia prima y en las manos de Íñigo. Se puede empezar con algún plato para compartir, como las alubias de Tolosa acompañadas de piparras en vinagre, unos revueltos de bacalao, de hongos silvestres, de pisto, las anchoas en salazón, las nécoras a la sal y los caracoles.

De pescados, la merluza al estilo de la casa con una salsa de chipirones o de cualquier forma que la preparen, los chipirones en su tinta, el rodaballo al horno, la lubina salvaje para compartir, el bacalao a su estilo o al pil pil, las kokotxas de merluza y el txangurro.

De carnes algo de buey como el solomillo, el entrecote y la chuleta para filetearla y compartirla entre varios, o el estofado de rabo, las manitas rellenas y la lengua de ternera rebozada.

Los postres son caseros: la leche frita, que a mí me gusta quemada con un poquito de Chinchón, el arroz con leche, la cuajada con miel, las natillas... y su estrella, los hojaldres de espinacas.

La bodega se ha ampliado con una buena oferta de vinos de las distintas denominaciones de origen, conservando como vino de la casa un Navarra reserva Príncipe de Viana a un precio razonable.

Precio medio: entre 45 a 50 €
Cierra los sábados noche y domingos
Sancho Dávila, 15 – Madrid
Teléfono: 91 356 71 85