Como dicen los taurinos, "no hay Quinta mala"

Me van a permitir que jugando con las palabras, haga un uso indebido del famoso dicho taurino “no hay quinto malo” para facilitarles la información de un restaurante que está situado a la espalda del Auditorio Nacional y que es el lugar ideal para rematar un buen concierto y continuar con la variada sinfonía de sabores que ofrece su cocina tradicional andaluza.

La Quinta se inauguró en mayo de 1992 y sus propietarios son Diego Gil y Virgilio Martínez, que se conocieron trabajando en los Borrachos de Velázquez. Diego trabajó 15 años como jefe de cocina y Virgilio en la sala. Los Borrachos de Velásquez lo dirigieron con singular maestría Rafael Pantoja padre (tío de Diego) y después su hijo, siendo copropietario Curro Romero. Los Borrachos se cerró en 2008.

Recuerdo una simpática anécdota que me ocurrió comiendo con mi amigo Fernando García, hoy tristemente desaparecido. Estábamos en la mesa tomando una copita de fino con unas aceitunas y que llegó Curro Romero. Era verano, estaba vestido de sport y con su gran corpulencia parecía un armario de dos cuerpos. Mi amigo Fernando, muy serio y en voz alta para que lo oyera bien Curro, me dijo: "Anda Miguel a ver si ahora tienes narices de decirle a Curro en la cara lo que le dices en la plaza". Tuve suerte, el torero se tomó la broma estupendamente, echándose a reír, charlando de cosas intrascendentes y tomándose una copita con nosotros.

Pues bien, una parte importante de la cocina de Diego es la continuación de la que él hacia allí, con el plato de referencia de La Quinta que es el caldito de perro, cuyos ingredientes no tienen nada que ver con el nombre de la sopa.

Conozco tres versiones de donde proviene el nombre. La primera se corresponde con el apodo de El Perro, que llamaban al cocinero de un barco de pesca del Puerto de Santa María, que hacía la sopa con las cabezas de los pescados que recogía durante la jornada. La segunda, la sopa se hacía con los pescados golpeados que no se podían vender y que su final era,  precisamente, echárselo a los perros. Y la tercera, que es la que me ha contado Diego, se refiere a los escritos gastronómicos romanos de Columela. La sopa se hacía con buenos trozos de merluza que se comían los señoritos romanos, y el resto con las espinas y la cabeza se les daba a los 'perros', los siervos.

En La Quinta, aparte de la merluza y otros tipos de pescado que se cuecen con agua, aceite y sal, la sopa se enriquece con puerro, tomate, pimientos, cebolla y arroz, siendo un plato obligado para el que no lo conozca.

La decoración de sus cuatro comedores está basada en la madera, que cubre todas sus paredes y de las cuales cuelgan cuadros, destacando en uno de los salones la copia de los Borrachos de Velásquez, que se trajeron de recuerdo, y fotos de las muchas personalidades que han pasado por allí, predominando las del mundo de la música.

La carta es amplia y variada, se puede empezar con unas entradas a base de unas buenas chacinas o una fritura de pescaditos variados (cazón, calamar, chopitos, boquerones a la malagueña, etc.), croquetas de aves, gambas al ajillo, setas al limón, pimientos rellenos de bacalao, verduras de temporada... y los platos de cuchara, de los que destaco la berza jerezana, los fideos con almejas, el salmorejo cordobés, las alcachofas con almejas, en temporada y el antes mencionado caldito de perro.

De pescados ofrece una buena variedad: el lenguado a la plancha, la dorada a la roteña, el cogote de merluza al horno, las cocochas, la merluza  a la vizcaína o frita en taquitos, los chipirones rellenos en su tinta, la lubina a la espalda, el bacalao y el rape empanado en salsa tártara.

De carnes: el lomo de buey a la piedra para dos personas, las chuletillas de lechal, el lomo de vaca, la carrillada al Pedro Ximénez, las manitas estofadas, el zancarrón de ternera en su jugo, la carne con tomate y pimientos y el rabo de toro al aroma del tomillo.

Y para terminar, un postre casero: la mousse de naranja o chocolate, el flan, las natillas, el sorbete de limón al cava, el arroz con leche y las trufitas.

La bodega contiene interesantes referencias de La Rioja, Ribera del Duero, Madrid, El Bierzo, y también buenos vinos  jerezanos.

Precio medio: 35 €
Suero de Quiñones, 24 – Madrid
Teléfono: 91 519 48 48 – 91 416 29 47