La Huerta de Tudela, un vergel de museo

Situado en un lugar privilegiado,en pleno Barrio de las Letras de Madrid, muy cerca del Museo del Prado, del Thyssen y del Congreso de los Diputados, este restaurante está regentado porRicardo Gil, que pese a ser nuevo en esta plaza (abrió el pasado 21 de marzo), su experiencia en la cocina le viene de niño. Sus abuelos y sus padres tenían un restaurante en Tudela. Con 19 años decidió independizarse y montó El 33,que ha cumplido ya los treinta años con él al frente. En 2010 se fue a Zaragoza yabrióCasa Lac, de similares características al anterior. Pero decidiódar el salto a Madrid paradar a conocer su cocina: “tradicional autóctona de autor”, basada en la excelencia de las verduras de temporadaprocedentes de plantaciones propias. Para ello compró en exclusiva toda la producción de determinadas fincas.

Como complemento a las verduras, prepara una serie de platosbasados en la cocina tradicional de la ribera Navarra. La ribera era la zona pobre de Navarra y allí se hacía una cocina de “subsistencia”, la mismaque Ricardo realiza basándose fundamentalmente en los productos de casquería, como los patorrillos, madejas o gordillas, rabitos de cordero asado y las carrilladas de lechal.

El local está divido en dos salas, la primera está situada en torno a una buena barra de bar y la otra independiente. Su decoración es moderna, con un banco corrido de madera en el perímetro de los comedores, y sus paredes están forradas de madera imitando a latón oxidado y con cuadros de productos de la huerta.

La carta es amplia, se puede empezar con algúnplato de cuchara: salmorejo de tomate de Tudela con huevo y jamón confitado, pochas con guindilla joven en vinagre y siempre hacen un plato de legumbres, del día.O algo menos contundente como cogollos con boquerón marinado por ellos mismos, tomate en barqueta con pimientos y boquerón marinado con aceite de pimientos y olivas negras, malviz (zorzal) estofada con arroz semicaldoso, espárragos frescos... y algunas cosas más de la huerta.

También como entrantes: coronas de alcachofas fritas con foie, pencas de acelgas rellenas de jamón ibérico y veloute de hongos con salsa holandesa, láminas de patatas confitadas en aceite de codillo de jamón con borrajas, patata asada rellena con crema, panceta ibérica, yema de huevo y pimientos del cristal, raviolis rellenos de puerros y salsa al cava, cebolletas confitadas al Chardonnay, y más exquisiteces.

Como segundos platos, pescados o carnes, acompañados normalmente con productos de la huerta.De pescados: merluza de anzuelo con crema de borrajas o estilo Orio, albóndigas de lubina con salsa de pimienta verde fresca, kokotxas de merluza o bacalao asado con verduritas, buñuelos de bacalao sobre fondo de piperrada, bacalao ajoarriero ligado con sus pieles y lubina y rodaballo salvaje.De carnes: carrillera de ternera con salsa de vino tinto y parmentier, paletilla de ternasco de Aragón rellena de verduras con salsa de chilindrón y crema de patatas, carrilleras de corderito lechal asadas con ali oli de leche, papada de cerdo con berza salteada, foi-gras Rougie y crema de garbanzos, madejas rellenas de culares y mensillas.

Los postres son realizados por ellos y hay que dejar un huequito para probarlos: torrija de vainilla bourbon con helado de vainilla de Madagascar, variedad de tartas, de queso con galletas, de trufa con lacado de chocolate, de chocolate al brandy, sorbetes al gusto, tiramisú...

Conviene preguntar porque fuera de carta te puedes encontrar, como fue mi caso, con la agradable sorpresa de unas ancas de rana preparadas en una salsa comola de cangrejo de río, que estaban de toma pan y moja.

También, aunqueprevio aviso,hacen cocina con productos que puedan tomar los celiacosasí como personas con algún otro tipo de intolerancia.

La bodega es buena, con excelentes añadas de Navarra, La Rioja y otrasdenominaciones de origen.

Precio 50 €
Calle Prado 15- Madrid
Teléfono: 91 420 44 18