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Ca L´Enric, hospitalidad, valores y emoción
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Ca L´Enric, hospitalidad, valores y emoción

Gerona es una de las provincias con mayor interés culinario. ¿Claves de su éxito? la diversidad que proporciona una orografía tan heterogénea y la enorme convicción

Foto: Ca L´Enric, hospitalidad, valores y emoción
Ca L´Enric, hospitalidad, valores y emoción

Gerona es una de las provincias con mayor interés culinario. ¿Claves de su éxito? la diversidad que proporciona una orografía tan heterogénea y la enorme convicción de los hosteleros gerundenses por defender el producto del que disponen. A lugares tan conocidos como El Bulli o El Celler de Can Roca, se le suman otros restaurantes como Els Pescadors, Els Tinars, Bo.tic, Les Cols (del que les hablaré pronto), La Fonda de Cesc o Ca L’Enric, nuestro protagonista de hoy. Se trata de uno de esos lugares desconocidos para muchos pero que vale su peso en oro. Un lugar de culto y  parada imprescindible en sus futuras excursiones por Gerona.

 

La semana pasada nos centramos en Echaurren-Portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja) porque veía interesante que conocieran las analogías entre ambos restaurantes. Ca L’Enric comenzó su historia a principios del siglo pasado. Las guerras, las penurias e incluso las termitas han causado estragos a los miembros de las tres familias y cuatro generaciones que han estado al frente de este antiguo hostal. Durante su historia ha sido posada, colmado y centro de racionamiento. Ha sido lugar de paso y cobijo para el visitante y el propio. Y gracias a un enorme derroche de esfuerzo y trabajo, los Junçà han podido vivir la evolución de los tiempos.

 

Los designios de algún dios goloso han conseguido que los hermanos Joan, Isabel y Jordi Juncà sigan gestionando esta casa. Joan sostiene la batuta en sala y bodega. Mientras, su hermana Isabel oficia en la cocina. A ella se le suma el joven e inquieto Jordi, el último en unirse al clan hostelero.

 

Legítimo interés por el servicio al visitante

 

Cuando uno entra en esta casa capta la filosofía que aquí tienen por recibir, por hospedar a la antigua usanza, por agradar. La amabilidad, la hospitalidad y la generosidad no son una pose. Los Juncà son gente sencilla y discreta que llevan a rajatabla el dogma del todo es posible por y para el cliente.

 

La sala es cálida y sobria. Cuando el comensal se sienta a la mesa descubre a través de Joan que la carta de platos no existe. Toda una declaración de intenciones. Los Juncà quieren volver a los tiempos en los que no había carta. Aquellos años en los que el cliente se dejaba caer por la antigua posada buscando techo y lumbre. Aquellos días en los que Deri y Dolors, sus padres, ofrecían “lo que les había entrado”. Así quieren hacerlo. Quieren dejar que las estaciones hagan llegar cada día lo mejor del bosque, la huerta, el corral o el mar.

 

La cocina de Ca L´Enric es homenaje y continuismo de recetarios tradicionales. La huella de las generaciones anteriores se evidencia en la sobriedad y sencillez de los platos y sus fondos. También en sacar partido al producto con rotundidad y sentido común. Además, Isabel y Jordi añaden actualizaciones dignas de quien ha viajado y sentido la pasión de una cocina más contemporánea. ¿Cocina de autor? sí, pero con el rigor y el compromiso de los principios clásicos.

 

Invierno, mineralidad y montaña

 

Posiblemente la estación más interesante para acudir sea invierno. Durante esos días la reina de los bosques alcanza en Ca L’Enric una de sus máximas expresiones culinarias: La becada en cuatro servicios. Una genialidad que deberían experimentar al menos una vez en la vida. ¿En qué se fundamenta? En una soberbia sopa realizada con las carcasas del ave, suave pero muy intensa. En un suculento arroz, concentración de la más pura esencia silvestre. Consiste también en unos muslos asados, armoniosos e irreprochables. Con el cuarto servicio llega el cenit: unas pechugas a la brasa acompañadas de un canapé finísimo -evolución de la tostada tradicional- y su salmís. Sí, amigos, un milagro narrativo que estremece por su finura, ternura, aroma y sabor. Un plato único.

 

Isabel también prepara otros grandes platos basados en la becada, como la royal con trufa o la primitiva receta de la becada con ostra, un yodo y bosque que invita a tocar el cielo. Y hasta finales de febrero podrán probar las elaboraciones donde la trufa es protagonista, como la croqueta de trufa con trufa, el tuétano, nabo y trufa o el huevo trufado. Siempre con jugosa y aromática trufa íntegramente recogida en La Vall de Bianya.

 

El mejor producto, todo el año

 

Es en días de otoño e invierno cuando podrán tomar la royal de liebre a la perigordine (una de las mejores jamás probadas por este goloso), pero los homenajes al paisaje de la montaña y el mar gerundense permanecen todo el año. Otros platos llegarán con la primavera. Será entonces la época de elaboraciones con setas de la zona, como las colmenillas con rodaballo. También podrán degustar a lo largo del año el sublime pato salvaje o la gozosa molleja de bou, el tuétano rebozado con caviar o el arroz caldoso con carabineros, alcachofas y tirabeques.

 

Algún día de suerte tal vez tengan la oportunidad de probar los maravillosos caracoles con cabra de mar que, de cuando en cuando, sigue elaborando Dolors, la madre de los tres hermanos. También podrán saborear las atrevidas propuestas de Jordi, el más joven y extrovertido hermano. Es él quien busca una mayor evolución a través de platos como el yogur (con pularda y trufa) o la becada con faisandajes diferentes (cero, siete y quince días). Tampoco tiene problemas a la hora de abordar snacks como la conserva de bonito o el albaricoque/caramelo/wasabi y postres como la trufa enterrada, el volcán o kaki/gorgonzola/trufa.

 

Otros epicúreos detalles

 

Ca L´Enric cuenta con una bodega de enorme caudalaje, con una selección de vinos nacionales e internacionales realmente personal, fruto de la pasión y los viajes de Joan. Al igual que sucede con los platos, tampoco dispone de carta con las referencias actualizadas. Háganme caso: confíen en el buen criterio del anfitrión. El mayor de los Junçà dará con la botella perfecta en función de sus inquietudes y lo que quieran invertir de su saquillo.

 

Los amantes de los cigarros puros y los destilados, principalmente escoceses, tienen la oportunidad de seguir gozando tras la experiencia en la mesa. Una sala concebida para la tertulia será el escenario. Y el simpático y solícito Juanito será quien les acompañará para que las elecciones sean las idóneas.

 

Este templo de La Garrotxa reúne muchas de las bondades que busco en un restaurante, queridos golosos. Hospitalidad, sencillez y generosidad. Sentirse como en casa. Una cocina amplia de miras y al mismo tiempo llena de sentido común. Producto y temporada. Becada. Una bodega poco común. Un servicio de sala vertebrado en la naturalidad. Pero por encima de todo eso, la pasión de una familia por continuar un deseo compartido, por prolongar un proyecto repleto de historia, valores y emoción.

 

 

 

CA L´ENRIC

Carretera Camprodón, s/n, Gerona

972.290.015

CCM: 16,75/20

80€

A, V y AdV: Coutier brut (Champagne); Monfortino, de Giacomo Conterno 1995 (Barolo); La Grand rue, de F. Lamarche Monopole, Vosne Romanée 2001 (Borgoña), Salon 1996 (Champagne) y Dr. Bürklin-Wolf Pechstein Auslese “R” 1989 (Pfalz)

 

Nota: Las fotos publicadas son de Françesc Guillaumet y pertenecen al trabajo desarrollado para el libro El Crepúsculo de la becada, de Jaume Coll.

Gerona es una de las provincias con mayor interés culinario. ¿Claves de su éxito? la diversidad que proporciona una orografía tan heterogénea y la enorme convicción de los hosteleros gerundenses por defender el producto del que disponen. A lugares tan conocidos como El Bulli o El Celler de Can Roca, se le suman otros restaurantes como Els Pescadors, Els Tinars, Bo.tic, Les Cols (del que les hablaré pronto), La Fonda de Cesc o Ca L’Enric, nuestro protagonista de hoy. Se trata de uno de esos lugares desconocidos para muchos pero que vale su peso en oro. Un lugar de culto y  parada imprescindible en sus futuras excursiones por Gerona.