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Kyoto, imperio de la cocina ‘kaiseki’

En la recta final previa a las vacaciones de verano quiero acercarles, amigos golosos, la gastronomía de algunos lugares de retiro estival. Les hablaré acerca de

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Kyoto, imperio de la cocina ‘kaiseki’
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    En la recta final previa a las vacaciones de verano quiero acercarles, amigos golosos, la gastronomía de algunos lugares de retiro estival. Les hablaré acerca de una terraza secreta en Madrid. También de dónde encontrar la mejor ensaladilla rusa en la capital. Recorreremos restaurantes localizados en destinos veraniegos tan diferentes como Cádiz, Vigo o Menorca. En el capítulo internacional, aprovecharemos para visitar Chicago y Japón, que es nuestro punto de partida. Espero que disfruten del viaje.

     

    No cabe duda de que el país nipón es un destino turístico en auge. La rápida propagación de su cultura gastronómica en los últimos años mucho tiene que ver con esta demanda. Hace unos meses hablaba en el Cuaderno acerca de mis preferencias culinarias en Tokio. He recibido decenas de correos solicitándome que profundizara más en la gastronomía de Japón. Lo voy a hacer por partida doble. Hoy me voy a centrar en mis elecciones de cabecera en Kyoto, además de ahondar en los tipos de cocina nipona. Y antes de vacaciones les ofreceré algunos consejos indispensables para abordar y comprender la cultura culinaria más interesante del mundo.

     

    Ingredientes comunes y arroz

     

    Hablar de la cocina japonesa como tal es como hacerlo de la cocina española, sin hacer distinciones por áreas geográficas, productos o elaboraciones. Aquí, ya lo hemos comentado muchas veces, sólo nos llega una pequeña parte de la cocina japonesa real. Y muchas veces de forma muy desvirtuada, lo que provoca que la concepción que tengamos sea generalmente equivocada, limitada o confusa.

     

    En Japón se puede encontrar un universo culinario rico, vasto, variado y muy heterogéneo. Aun así, encontraremos ingredientes comunes a todas las cocinas: las judías (especialmente la dame y la natto que sirven para multitud de recetas), el miso (pasta proveniente de la soja), el tofu en sus diferentes versiones, la salsa de soja (shoyu), el jengibre y el arroz (kome). El cereal es el elemento fundamental en su dieta. Para los japoneses siempre deberá ser originario de su país, nunca de fuera. Antes de cocinarlo se llama o-kome; la o- denota respeto y kome significa arroz. Curiosamente, cocinado cambia de nombre para denominarse go-han (el prefijo go- es el máximo indicador de respeto) y significa Comida. Como saben, este alimento con halo sagrado siempre está presente en cualquiera de sus comidas.

     

    Caleidoscopio gastronómico

     

    En cuanto al tipo de restaurantes, pueden ser monotemáticos o con propuestas de diferentes estilos de cocina. De éstos últimos, el más popular es el shokudo. Generalmente se encuentra en lugares con tráfico peatonal. Las elaboraciones suelen ser muy variadas, generalmente incorporando algún plato o receta para occidentales. Son fáciles de detectar, puesto que sus escaparates muestran platos cocinados (¡pero de plástico!) que recrean el menú a degustar en el interior. El izakaya es un restaurante de corte tabernero. Priman los sakes y las cervezas; la cocina se pide para acompañar las bebidas (aunque hay establecimientos que invierten prioridades). Los farolillos rojos de las entradas suelen ser la seña de identidad de estos locales. Por último se encuentran los ryoteis, restaurantes donde se sirven diversos platos tradicionales japoneses.

     

    Al igual que pasa en nuestro país, existen especialidades por zonas geográficas: en Hokkaido el cangrejo y salmón; en el norte de la prefectura de Honshu, sopa de bacalao, rábano japonés y miso; en Tokio el sushi. En Kyoto, por supuesto, se estila la cocina kaiseki. También el estofado de tofu y los tallarines integrales con arenque seco. En Osaka es la bola de pulpo y crepes saladas. El melón frito y las orejas de cerdo en vinagre de Okinawa, la cocina con ostras de Hiroshima o los tatakis del área de Shikoki. 

     

    Si los buscamos monotemáticos (la mejor elección para degustar una mayor profundidad en las propuestas), encontraremos diversas opciones: yakitori (brochetas asadas de carnes, pescados y verduras de todo tipo); sushi y sashimi (sobran las explicaciones); sukiyaki y shabu-shabu (filetes de ternera, verduras variadas y tofu que se sumergen en caldo hirviendo o en salsa y huevo crudo); tempura (trozos de pescado y verduras de toda índole, fritos y esponjosos); ramen (cuencos de fideos con caldo de carne y cubiertos de alimentos diversos); soba y udon (tallarines integrales finos o gruesos blancos realizados de infinidad de formas); kushiage y kushikatsu (brochetas de mil y un ingredientes); okonomiyaki (literalmente, cocina como tu quieras) y la cocina kaiseki, que se trata de una comida completa, compuesta por muchos platos y tapas y que está considerada la cumbre de la cocina japonesa. Los ingredientes, la preparación, el entorno y la presentación se unen para conseguir una experiencia gastronómica única. Si hay un lugar donde se materialice la devoción por la cocina kaiseki es Kyoto.

     

    Mis favoritos en Kyoto

     

    Kenninji Gion Maruyama (16.75/20 - 075.561.9990) Regentado desde 1999 por el matrimonio Maruyama. Aunque tienen otro establecimiento, ellos están físicamente es éste. Se encuentra emplazado en una casa clásica donde los clientes nunca coinciden con otros, pues los pequeños comedores están compartimentados con puertas corredizas. Cocina sofisticada y genial utilización de las gelatinas, las materias primas y sobre todo, los intensos juegos de texturas, los sabores y los aromas. Elegancia y equilibrio. Un restaurante imprescindible.

     

    Arishiyama Kitcho (16.50/20 - 075.881.1101) Uno de los grandes templos a nivel mundial y el más famoso de Japón. No se debe hablar de restaurante, sino de experiencia, desde que se llama para reservar la mesa hasta que se sale por la puerta. Todo está realizado a medida de las posibilidades del cliente en cuanto al menú (al reservar es necesario comentar lo que se quiere invertir y la cantidad de salida son 350€), los maridajes (la mejor carta de vinos de Japón) y el servicio (impresionante e inolvidable coreografía de escenarios, personajes y narración). Del menú Hassum, basado en el simbolismo del número 5 (sentidos, colores, texturas, platos), me quedo con las diferentes tipologías de marisco elaborados a la plancha a baja temperatura. Una experiencia única con una RCP injustificada a pesar del marco, el espectáculo y la experiencia.

     

    Wakuden, Estación Kyoto (14,75/20 - 075.365.1000) Tienen dos sedes. Una en la ciudad de Kyoto y la otra está situada en la planta 11 de la gran estación de tren, en la zona de restaurantes. Al hacer la reserva es importante solicitar sitio en la barra con magníficas vistas de la ciudad. Ambiente cálido para un comedor de dimensiones considerables. Tres menús con diferentes precios, ingredientes y número de platos. Del largo (siete platos y dos postres) sobresale el excelente punto de la trucha y el fino roast beef, de gran calidad, con confitura de verduras y cebollino. Les aconsejo acudir a la hora de comer.

     

    Para acabar, apuntarles otros templos de corte Kaiseki. Gion Sasaki es otro imprescindible. No se olviden de reservar con cierta antelación. Si disponen de más días les recomiendo Jayasi o Sojiki Nakahigashi. Ambos totalmente recomendables. Otras opciones de interés son Minoko (para comer) y Misoguigawa (para la cena), además de Setsugekka, éste con un perfil más hedonista por su oferta de caviar, Habanos, etc.

     

    El espíritu de Kyoto y de su gastronomía, en imágenes

    Cuaderno Matoses
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