Caza, la mejor razón para devorar el otoño. Restaurantes imprescindibles para comprobarlo (I)

El otoño es posiblemente la época del año más taciturna. La luz del sol da paso a más horas de noche, los contrastes de temperatura hacen acto de aparición, la lluvia se convierte en compañera intermitente y la naturaleza muestra su lado más desabrigado.

 

Afortunadamente no todo es melancolía. El otoño nos descubre a los golosos un puñado de motivos por los que llenarnos de gozo. El más importante de ellos es la caza. Con el levantamiento de la veda, un festival gastro-cinegético comienza a florecer en las cartas de nuestros restaurantes de cabecera. Y claro, esto nos hace engordar de felicidad. La caza de la que vuela (perdiz, becada, zorzal…) y de la que corre (liebre, conejo, venado, jabalí…) llena nuestros paladares de bosque, de mineralidad, de expresividad, de sabores que perduran.

Dada la profusión de restauradores especializados, dividiré la faena en dos tandas. Hoy centro el tiro en la capital y en unos días les descubriré los mejores exponentes de este noble arte en el resto de España.

Epicentro de caza mayor y menor

 

Arce (C/Augusto Figueroa, 32 - 91.522.04.40) aparece siempre en las listas de los establecimientos recomendados. Y no es para menos. Iñaki Camba es un maestro en estos temas y lo demuestra en los recorridos cinegéticos que propone a los clientes que acuden con “apetito, hambre o ganas”. Un verdadero mosaico venatorio. Autenticidad de imprescindible visita.

Ya saben ustedes que Piñera (C/Rosario Pino, 12 - 91.425.14.25) es otro de mis predilectos. El tratamiento de la caza es casi sagrado para su chef, Óscar Portal, tal y como lo es para su maestro Benjamín Urdiaín. La carta suele estar trufada de elaboraciones con tórtola o liebre. Estos días no dejen de probar su Perdiz a la toledana o el Pichón en dos cocciones.

Juanjo López Bedmar nos muestra en su Tasquita de Enfrente (C/ Ballesta, 6 - 91.532.54.49) la pasión por el producto de temporada. Como no puede ser de otra forma, en otoño e invierno la caza cobra su merecido protagonismo. Son memorables sus platos de perdiz o becada asada, donde busca -nota constante en su cocina-, sabores netos y limpios.

Algunos clásicos imperecederos

 

Horcher (C/ Alfonso XII, 6 - 91.522.07.31) sigue siendo un clásico para degustar preparaciones cinegéticas. Todo goloso debería acudir al menos una vez en su vida al templo situado en Alfonso XII. Vivir la atención de la brigada, observar sus paredes llenas de historia y, sobre todo, experimentar el servicio a la rusa para la perdiz o la becada. La utilización de la prensa -una joya culinaria prácticamente desaparecida-, se convierte allí en arte.

La Paloma (C/ De Jorge Juan, 39 - 91.576.86.92) es cada año una parada esencial para burgueses amantes de la caza. Segundo Alonso otorga enorme importancia a la pluma (cerceta, torcaz, pato azulón...) pero también a las piezas de gamo o venado. La Liebre a la royale es un plato indispensable es este tradicional restaurante del barrio de Salamanca.

Óscar Velasco, jefe de cocina de Santceloni (Paseo Castellana, 57 - 91.210.88.40), ha demostrado en los últimos años sus grandes cualidades como cocinero, superando la alargada sombra de su mentor, Santi Santamaría. En la carta de las próximas semanas podremos degustar algunos clásicos venatorios marca de la casa y otras recetas diseñadas por él mismo. Uno de los grandes.

Otras opciones recomendables

 

Cuando llegan estas fechas, descubrimos en la propuesta de Dantxari (C/ Ventura Rodríguez, 8 - 91.542.35.24) ciertas sorpresas cinegéticas. Ángel Alonso aguarda a que el producto se encuentre en su punto para ofrecerlo a sus clientes. Asimismo ocurre en Goizeko Wellington (C/ Villanueva, 34 - 91.577.01.38) donde Jesús Santos les cantará sus impecables elaboraciones fuera de carta. Dos lugares con diferentes precios y puesta en escena donde no se equivocarán.

Las posibilidades son muchas y muy buenas. Viridiana (C/ Juan De Mena, 14 - 915 234 478), del que hablábamos por aquí la semana pasada, ofrece excelentes demostraciones de cómo tratar cada especie. En Zalacaín (C/ Álvarez De Baena, 6 - 91.561.48.40) al igual que el Cenador de Salvador (C/ España, 30 -91.857.77.22) probarán ejecuciones más académicas y afrancesadas. Otras interesantes opciones son Lago de Sanabria(C/ Ayala, 23 - 91.431.15.06), Sacha (C/ Juan Hurtado De Mendoza, 11 - 91.345.59.52), Lágrimas Negras (Avenida América, 41 - 91.744.54.05), Edulis (C/ Trueba Y Fernández, 16 - 91.220.75.19) o Quinito (Juan Ramón Jiménez, 9 - 91.458.82.33).

 

Y tres sorpresas venatorias

 

Les quiero sugerir, aunque pueda parecer extraño, Rubaiyat (C/ Juan Ramón Jiménez, 37 - 91.359.10.00). El trabajo de su jefe de cocina, Carlos Valentí, queda generalmente eclipsado por la especialidad habitual de la casa: los asados. En 2009 tuvimos la oportunidad de constatar su tremenda habilidad con la caza, convirtiéndose en una de las mejores experiencias de la temporada. En los primeros compases del presente año hemos confirmado su buen estado de forma con las Tórtolas al calvados o el Lomo de ciervo con ciruelas pasas.

La Trattoria DG (C/ Juan Bravo, 12 - 91.577.16.62) donde desarrolla su trabajo César Martín es otro restaurante de necesaria visita para profundizar en el asunto. El cocinero madrileño sigue mostrando las capacidades que ofreció anteriormente en Balzac, planteando magníficas recetas de pluma. Su Carpaccio de ciervo y su Pichón con garganelli son ya clásicos.

Carlos Posadas es otro de los grandes cocineros de Madrid que sucumbe a la caza con la llegada del otoño. Desde su restaurante en el hotel Santo Mauro, (Zurbano, 36 - 91.319.69.00) el vasco exprime todas las posibilidades que le brinda el otoño con puntos y ejecuciones milimetradas. Su Becada en salmís es una de las mejores de la ciudad.

Espero que este recorrido les sirva para exprimir un poco más el otoño y disfrutar de la temporada venatoria. En la segunda parte cubriremos el resto de la piel de toro, incluyendo agradables sorpresas. Disfruten del puente, amigos.

En memoria de José Manuel Escorial, uno de nuestros más insignes golosos.